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Miglioratori - e il pane per striscia la notizia fa male
Ieri sera, guardando striscia la notizia, mi imbatto in un servizio di Max Laudadio che inizia così: "Sicuramente tutti voi saprete come viene fatto il pane: un po' di farina, un po' di acqua, lievito e un po' sale... ma sarà proporio così? Navigando nel web ci siamo imbattuti in una vasta gamma di prodotti che aiutano il pane ad essere più croccante fuori, più morbido dentro del colore giusto e così via... questi prodotti detti miglioratori vengono usati dalla stragrande maggioranza dei panificatori nazionali."
Seguo con attenzione il servizio dal quale percepisco questo: I miglioratori sono enzimi utilizzati affinchè il lievito possa "attaccare" meglio sulle farine raffinate. Le farine raffinate sono farine senza fibre, senza germe di grano... praticamente di bassa qualità. Detto in parole povere l'utilizzo di queste farine e dei cosidetti "miglioratori" il pane che comunemente mangiamo tutti i giorni farebbe male alla salute, stimolerebbe l'aumento della glicemia nel sangue, sarebbe la causa dell'aumento del grasso viscerale e provocherebbe, di conseguenza, ipertensione, diabete mellito, fegato grasso e danni all'apparato circolatorio.
Cosa? Ho davvero sentito bene? E dire che sorridevo quando in passato i miei nonni mi dicevano "ormai non si può mangiare più nulla!". No, per favore, ditemi che è uno scherzo... ditemi che posso continuare a mangiare pane!
Giovanni Mastropasqua
7 commenti presenti
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polloancona in data Domenica, 23 Ottobre 2011 - 18:18 ha scritto:
sono un mugnaio, agronomo. non è vero che i miglioratori si usano su farine troppo raffinate.
Una farina più raffinata (con una percentuale di estrazione minore, e minore tenore in ceneri) in teoria sviluppa meglio e ha meno bisogno di essere aiutata. Minore è il tasso di estrazione minore il contenuto in minerali e fibre. Il germe è pressochè assente in tutte le farine bianche: tipo 0, 00, 1.
La necessità di "aiutare" le farine deriva dall'utilizzo di grani di bassa qualità per 80%, Il tasso di estrazione e l'abilità di un mugnaio possono incidere sulla qualità per un 20% (queste percentuali servono solo per dare un'idea). il prezzo di una farina dipende enormemente dal prezzo del grano ecco perchè, per ottenere pani di elevato volume e sviluppo con farine economiche(e tutti noi mangiamo prima con gli occhi che con la bocca) bisogna usare miglioratori. Sta poi all'abilità del panettiere che deve controllare al meglio temperature dell'ambiente, acidità delle paste di riporto, tempi di impasto per "migliorare" il suo pane senza aiutini.
Gli enzimi e la vitamina C non devono essere dichiarati. E472 deve essere dichiarato. Io non tollero il fatto che si possa non dichiarare l'utilizzo di tali miglioratori. La lotta tra panettieri così è impari così come quella tra mugnai.
Mike in data Venerdì, 21 Ottobre 2011 - 23:39 ha scritto:
Che dire Giovanni... E pensare che proprio qualche settimana fa, mentre pranzavamo insieme, abbiamo fatto una serie di commenti sul pane e sulle differenze che ci sono nei sapori tra il pane del sud e quello del centro/nord. Il pane è la mia vita... Senza il pane di Altamura non riuscirei più ad assaporare nessun salume, nessun formaggio e non potrei più fare la scarpetta nel piatto quando sono a casa!!! Io continuo a mangiarlo...mi farà sempre meno male della sigaretta, almeno spero!!!! Ah, dimenticavo che fumo!!! Allora continuo a suicidarmi.
Sonia in data Venerdì, 21 Ottobre 2011 - 09:49 ha scritto:
Si infatti concordo!Oggi ci sono sempre più allergie!Anch'io faccio il pane fatto in casa!
Quinto Peccato Capitale in data Venerdì, 21 Ottobre 2011 - 09:43 ha scritto:
Avevo già letto, tempo fa, su una rivista di cucina che ormai il pane non è più genuino.. infatti non viene fatto più con il "lievito madre" e non viene fatto più lievitare per 12 ore perchè richiede tempo e quindi manodopera. Oggi, si cerca di risparmiare su tutto ed è per questo che la diffusione di allergie alimentari è aumentata. Io ho la macchina del pane e preferisco comprare gli ingredienti e farlo da me...
a volte penso e ripenso a quell'orticello dei miei nonni con tutte le verdure fresche e sane!
monica in data Venerdì, 21 Ottobre 2011 - 09:39 ha scritto:
ah ah ah! a me il pane ha sempre fatto male.. INFATTI! :D :D :D
Nabucodonosor in data Venerdì, 21 Ottobre 2011 - 09:34 ha scritto:
Se questa notizia venisse confermata sarebbe un fallimento per tutti gli organi di controllo nazionali. Il pane è la massima espressione del bene comune, unico vero simbolo che lega la cultura del cibo di tutti i popoli del mondo. Il pane addirittura ha anche una valenza sacrale... defono intervenire subito
Slotty in data Venerdì, 21 Ottobre 2011 - 09:32 ha scritto:
Anche io ieri sera guardando il servizio sono rimasto scioccato. Purtroppo siamo arrivati ad un punto storico dove forse essere vegetali è meglio !!!!
7 commenti presenti