{"id":121,"date":"2015-04-20T10:46:25","date_gmt":"2015-04-20T08:46:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=121"},"modified":"2015-04-20T10:49:45","modified_gmt":"2015-04-20T08:49:45","slug":"massimo-bottura-ladies-gentlemen-e-il-nord-che-voleva-diventare-sud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/massimo-bottura-ladies-gentlemen-e-il-nord-che-voleva-diventare-sud\/","title":{"rendered":"Massimo Bottura, Ladies and Gentlemen e Il Nord che voleva diventare Sud"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><em>di Luciana Squadrilli<\/em><\/p>\n<p>lsdm: Massimo Bottura, Ladies and Gentlemen e Il Nord che voleva diventare Sud<\/p>\n<p>Arte, territorio, provocazione, ironia, lotta agli sprechi, concettualit\u00e0, gusto. C\u2019\u00e8 davvero tutto nell\u2019intervento di <strong>Massimo Bottura<\/strong>, un po\u2019 fuori le righe (e fuori dai tempi) ma sempre interessante e ricco di spunti e di messaggi. \u00abUn cuoco contemporaneo deve porsi delle domande, dobbiamo pensare in cucina \u2013 dice lo chef \u2013 quando dei dubbi vuol dire che devi trovare la souzione, dare risposta alle tue domande. Io per esempio, mi chiedo spesso: la tradizione ha davvero rispetto delle materie prime? Se la risposta \u00e8 no, cerco un altro modo per fare quelle stesse cose, ma meglio\u00bb. Come ad esempio nel caso del suo celebre \u201cbollito non bollito\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Bravissima Fiammetta Fadda, che riesce a tenere in riga l\u2019entusiasmo senza peli sulla lingua dello <strong>chef<\/strong> \u2013 nonostante abbia letteralmente strappato qualche ora ai suoi impegni pur di essere a Paestum \u2013 e a portare a conclusione le due ricette presentate. Si parte con Ladies and Gentlemen, dal nome di una serie di dipinti in cui Andy Warhol ritrasse i trans dell\u2019East Village. Sottotitolo: il bufalo che voleva diventare bufala, tra allusioni sessuali e stringente logica di sopravvivenza (\u00abquando nasce un bufalo l\u2019allevatore \u00e8 arrabbiato perch\u00e9 rendono di pi\u00f9 le bufale, quindi meglio nascere bufala\u00bb) ma anche necessit\u00e0 etica di non buttare via nulla. Dunque, sbollenta i testicoli di bufalo, li cuoce a bassa temperatura fino a ottenere \u00abuna consistenza molto interessante\u00bb e poi li condisce con aglio, olio e peperoncino e con una grattugiata di polvere di limoni \u201cbruciati\u201d in forno. Li adagia sul piatto circondandoli di un \u201cbrodo intenso di mediterraneit\u00e0\u201d a base di olio extra vergine montato con olive verdi, pomodori del piennolo, capperi, origano e scorza di limone. Sopra, una \u201ccrocchetta\u201d di farina di mozzarella preparata estraendo il latte di bufala dalla mozzarella con il Greenstar, poi facendolo bollire fino a far affiorare ed eliminare tutto il grasso e passandolo nel disidratatore per creare una \u201cfarina\u201d che per\u00f2 conserva tutta la rotondit\u00e0 della mozzarella una volta reidratata con il siero della mozzarella e inserita nel sifone a creare la crocchetta.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Nel secondo piatto, in barba a tutti i luoghi comuni che vogliono sempre il Sud aspirare al Nord, sono i simboli della cucina del Nord Italia a trasformarsi negli ingredienti della pizza. La polenta, cibo povero del Nord, diventa il cornicione: passata al setaccio e preparata con acqua di governo della mozzarella, viene poi frullata fino diventare una crema e disidratata in forno creando un \u201ccroccante\u201d di polenta.<\/p>\n<p><a title=\"Blog Luciano Pignataro\" href=\"http:\/\/www.lucianopignataro.it\">Fonte Luciano Pignataro Blog<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>di Luciana Squadrilli lsdm: Massimo Bottura, Ladies and Gentlemen e Il Nord che voleva diventare Sud Arte, territorio, provocazione, ironia, lotta agli sprechi, concettualit\u00e0, gusto. 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