{"id":1412,"date":"2012-09-07T00:00:00","date_gmt":"2012-09-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/novit-nel-mondo-della-pizza-lo-chef-pietro-parisi-inventa-limpasto-con-il-lievito-fujuto-n191\/"},"modified":"2018-09-05T15:50:55","modified_gmt":"2018-09-05T13:50:55","slug":"novit-nel-mondo-della-pizza-lo-chef-pietro-parisi-inventa-limpasto-con-il-lievito-fujuto-n191","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/novit-nel-mondo-della-pizza-lo-chef-pietro-parisi-inventa-limpasto-con-il-lievito-fujuto-n191\/","title":{"rendered":"Novit\u00e0 nel mondo della pizza: lo chef Pietro Parisi  inventa l\u0092impasto con il lievito \u0093fujuto"},"content":{"rendered":"<div id=\"content\">\n<h1 style=\"display:none;\">Novit\u00e0 nel mondo della pizza: lo chef Pietro Parisi  inventa l\u0092impasto con il lievito \u0093fujuto<\/h1>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n\tSe potr\u00e0 considerarsi una <strong>rivoluzione nel mondo della pizza<\/strong> lo sapremo solo vivendo. Intanto pu\u00f2 essere considerata sicuramente una novit\u00e0 molto interessante, perch\u00e9 la <strong>lievitazione avviene senza lievito<\/strong> (da qui il termine \u201c<strong>fujuto<\/strong>\u201d, che sta per <strong>fuggito<\/strong>, scappato), bens\u00ec attraverso l\u2019azione dei fermenti contenuti nell\u2019<strong>acqua di governo e di filatura della mozzarella di bufala<\/strong>.<\/p>\n<p>\tChi l\u2019ha inventata \u00e8 <strong>Pietro Parisi<\/strong>, chef del ristorante Era Ora di Palma Campania, un giovane chef che mi piace molto perch\u00e9, grazie alle sue esperienze in giro per il Mondo e tra le quali spicca quella con Alain Ducasse, riesce a coniugare una grande padronanza delle nuove tecniche con l\u2019attenzione alla tradizione.\u00a0 <\/p>\n<p>\tMa cosa si intende per acqua di filatura e di governo della mozzarella? Tecnicamente, l\u2019acqua di filatura \u00e8 quella nella quale viene fatta filare la cagliata ad una temperatura di\u00a0 95\u00b0. Una volta modellate, le mozzarelle vengono messe in una salamoia\u00a0 nella quale si insaporiscono e che viene usata anche per il trasporto, che avviene in buste, totalmente immersa nel liquido. Quest\u2019acqua si chiama, appunto, \u201cliquido di governo\u201d.<\/p>\n<p>\tPietro, che sostiene con decisione la qualit\u00e0 di questo nuovo impasto, mi spiega che, con questo sistema, si abbreviano notevolmente anche i tempi di lievitazione, infatti l\u2019impasto \u00e8 pronto dopo solo 12 ore, guai a farlo andare oltre. Al termine del processo l\u2019impasto si presenta particolarmente alveolato, cosa che si traduce in una sofficit\u00e0 e una digeribilit\u00e0 eccezionali.<br \/>\n\tAltro aspetto, forse secondario, ma da non sottovalutare \u00e8 che tale procedimento si basa su una sostanza altrimenti destinata allo smaltimento, che invece qui trova un nuovo e importante utilizzo. <\/p>\n<p>\t\u201cPrima d\u2019ora il liquido di filatura era stato utilizzato nell\u2019impasto \u2013 sostiene Pietro Parisi &#8211; soprattutto nelle sperimentazioni dell\u2019amica Teresa De Masi, per rafforzarne il sapore. Io mi sono spinto ad usarlo nella lievitazione che avviene attraverso l\u2019azione esercitata dai fermenti in esso contenuti\u201d.<\/p>\n<p><strong>Ma perch\u00e9 si chiama pizza con il lievito fujuto? <\/strong>Fujuto perch\u00e9, con la tipica ironia napoletana, si pensa non ad un lievito assente, ma ad un lievito fuggito. Esattamente come negli spaghetti alle vongole fujute di Eduardo De Filippo, il quale dopo una serata a teatro decise di cucinarsi qualcosa. Aveva desiderio di vongole, ma in dispensa aveva solo spaghetti, olio, aglio, cipolla, pomodori e prezzemolo e cos\u00ec utilizz\u00f2 questi, unendoli, per\u00f2, al desiderio che aleggiava nella sua mente, cio\u00e8 al profumo e al sapore dei frutti di mare.<br \/>\n\tAl pari di Eduardo, in alcuni vecchi lavori dello storico di gastronomia pugliese Luigi Sada, si riporta la ricetta tratta da un manoscritto settecentesco del medico fisico barese Sebastiano Mola, che raccontava di una ricetta fatta con le pietre di mare in sostituzione del pesce, i \u201cvermicelli con il sugo di pesce fuggito (fessci\u00f9te)\u201d. \u201cFujuto\u201d in napoletano, \u201cfessci\u00f9te\u201d nel mio dialetto barese, ma il risultato \u00e8 uguale e particolarmente divertente: l\u2019ingrediente principale non c\u2019\u00e8!<br \/>\n\tPer il momento questa pizza la trovate solo a Palma Campania nel ristorante \u201cEra Ora\u201d di Pietro, ma \u00e8 facile pensare che ben presto, questo sistema, che ha ottenuto la \u201cbenedizione\u201d del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop, possa essere utilizzato su pi\u00f9 larga scala.<\/p>\n<p>\tQuindi il lievito della pizza \u00e8 fuggito e fin qui tutto bene. Speriamo, per\u00f2, che sulla scia di questa scoperta non si arrivi ad inventare la pizza con la mozzarella fuggita o il pomodoro latitante. Intanto Pietro Parisi sta pensando persino ad un panettone fatto con lo stesso sistema. L\u2019importante \u00e8 che di fronte\u00a0 a questa ulteriore novit\u00e0 non scappi Babbo Natale\u2026\u00a0<\/p>\n<div id=\"date\" style=\"display:none;\">2012-09-07<\/div>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/wp-content\/uploads\/2012\/09\/1347044136.jpg\" align=\"left\" style=\"margin-right:20px;margin-bottom:20px;max-width:350px;\" alt=\"Novit\u00e0 nel mondo della pizza: lo chef Pietro Parisi  inventa l\u0092impasto con il lievito \u0093fujuto\"\/><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Novit\u00e0 nel mondo della pizza: lo chef Pietro Parisi inventa l\u0092impasto con il lievito \u0093fujuto Se potr\u00e0 considerarsi una rivoluzione nel mondo della pizza lo sapremo solo vivendo. 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