{"id":207,"date":"2016-03-09T18:07:39","date_gmt":"2016-03-09T17:07:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=207"},"modified":"2016-03-09T18:15:26","modified_gmt":"2016-03-09T17:15:26","slug":"identita-golose-2016-tutto-quello-che-e-successo-a-milano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/identita-golose-2016-tutto-quello-che-e-successo-a-milano\/","title":{"rendered":"Identit\u00e0 Golose 2016, tutto quello che \u00e8 successo a Milano"},"content":{"rendered":"

\"Identit\u00e0<\/a>Identit\u00e0 Golose 2016 \u2013 tiriamo le somme<\/b>
\nSiamo arrivati alla fine della dodicesima edizione di Identit\u00e0 Golose: come sempre un’avventura entusiasmante, quest’anno ricca di novit\u00e0 – prima fra tutte la Scuola di Identit\u00e0 Golose – e debutti importanti, come quello dell’approfondimento Identit\u00e0 di Pane e Panettone, Identit\u00e0 di Formaggio, di Champagne e di Caff\u00e8. Ogni giornata \u00e8 stata ricca di grandi incontri e appuntamenti interessanti con l’eccellenza della ristorazione e fra una lezione e l’altra c’\u00e8 stato anche il tempo di concedersi una pausa negli stand dell’area espositiva.<\/p>\n

In auditorium \u00e8 stata la giornata dedicata al Per\u00f9, Paese ospite di quest’anno, che con il suo mix di culture – e dunque di cucine – \u00e8 la perfetta rappresentazione della “forza della libert\u00e0”. Sul palco il numero uno degli chef peruviani, Virgilio Martinez, e altri interpreti delle nuove tendenze gastronomiche del Paese sudamericano.<\/p>\n

A Identit\u00e0 di Mare un tuffo nelle acque d’Italia, da quelle della Sicilia di Cuttaia al lago di Como da cui viene Fabrizio Ferrari.<\/p>\n

Identit\u00e0 di Pasta ha messo al centro anche quest’anno il pi\u00f9 tipico dei piatti italiani, ma reinventato dalla maestria di Cracco, Bowerman, Scabin e altri grandi nomi.<\/p>\n

Conclusione in grande stile per Identit\u00e0 di Champagne, con il ceviche mediterraneo di Ceraudo e la pizza di Pepe abbinate alle bollicine Ruinart.<\/p>\n

Dulcis in fundo, ancora in auditorium, la chiusura con il consueto Dossier Dessert (quest’anno aperto dalla saggezza di Assenza) e dominato da pasticcieri ormai diventati chef a tutti gli effetti.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, l’apertura \u00e8 nelle mani di Davide Scabin<\/b><\/p>\n

\"Identit\u00e0<\/a>
\nSi toglie qualche sassolino dalla scarpa, Davide Scabin,e lo fa in apertura del congresso Identit\u00e0 Golose. Che affronta lanciando provocazioni, fedele a un personaggio che a volte rischia di ritorcerglisi contro. Come quando contesta il ritratto emerso da una recente intervista in cui pare preferire gli Ogm al biologico (\u201calmeno sai esattamente cosa c’\u00e8 dentro\u201d), posizione impopolare che, con le argomentazioni del caso, sostiene anche al Mi.Co. E chiss\u00e0 dove \u00e8 la strumentalizzazione lamentata. \u00c8 un attimo e la polemica si rivolge contro i giornalisti ormai \u201cincapaci di fare i giornalisti e di fare critica, di capire e spiegare il bello\u201d, ridotti a cercare storie da raccontare, interessati pi\u00f9 ai tatuaggi che ai piatti.<\/p>\n

Con un’apertura improvvisa tesse le lodi delle grandi aziende, prima tra tutte il gigante del caff\u00e8 in capsula (\u201cun prodotto che viene controllato tantissimo e viene pagato al produttore il 30% in pi\u00f9 del mercato\u201d). Del resto gi\u00e0 aveva ricordato la necessit\u00e0, per un certo tipo di cucina, di dialogare con le grandi aziende \u201csolo grazie a loro che investono sugli chef e su congressi come questi, si pu\u00f2 avere l’alta cucina. Le piccole aziende non possono dare fondi sufficienti\u201d. Con un improvviso colpo di coda, per\u00f2, richiama a un approccio pi\u00f9 etico dato che l’uomo, dal suo pur recente arrivo sulla terra, ha creato enormi e drammatiche trasformazioni, \u201cl’antropocene non \u00e8 che gli ultimi 3 minuti della storia del mondo\u201d. Bisogna essere sostenibili e green, insomma. Mangiare pi\u00f9 legumi (con conseguenti reazioni fisiologiche), perch\u00e9 il costo energetico degli allevamenti sull’ambiente \u00e8 enorme, come ricorda in un velocissimo passaggio. Ma attenzione, perch\u00e9 anche questo sembra essere una tendenza: \u201cse oggi non sei etico non sei nessuno\u201d. Di pi\u00f9: \u201cse non hai il tuo orto sei uno sfigato\u201d. Dice. Ironizzando su una delle ossessioni del momento e sull’inquinamento da polveri sottili dei tanti urban garden. Lui che, ricorda, di mode e manie ne ha viste passare un po’, senza mai farsene toccare, come quando nel 2007 esplodeva la cucina molecolare \u201cschiume e sfere ovunque e io facevo il tataki di melanzana, poi dopo 4 anni sono tornato e le persone erano l\u00ec, a fare il tataki\u201d. Oggi \u00e8 la volta di bucce d patate e fermentazioni. Basta inseguire tendenze: \u201cla libert\u00e0 \u00e8 riuscire a pensare il futuro\u201d dice. E intanto inforca gli occhialini 3D.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, arriva Crippa<\/b><\/p>\n

\"_DSC8628\"<\/a>
\nArdito irridere gli orti quando poco dopo c’\u00e8 Enrico Crippa. Arriva e infila una sequenza impressionante di piatti che rubano i colori alla natura (\u201c\u00e8 l’inverno la stagione pi\u00f9 colorata\u201d): la sua libert\u00e0 \u00e8 anche quella di sentirsi artisti, oltre che cuochi. Nel senso in cui, un tempo, artigiani e artisti erano parenti strettissimi. La libert\u00e0 \u00e8 \u201cfare quello che vuoi nel rispetto del territorio, dei clienti, dei colleghi\u201d. E se non fosse Crippa penseremmo a una frecciatina. Costruisce la sua tavolozza a partire dal verde del Ficoide Glacialis, una verdura mucillaginosa e grassa con cui ci introduce nel suo orto (\u201c\u00e8 importante farlo in modo serio: ho rinunciato a 4 persone in cucina per curarlo come si deve\u201d), foglia dopo foglia, rivelando nomi misteriosi e sapori inattesi. Entriamo nel candido paesaggio invernale di cui ha esperienza quotidiana con \u201cLa serra\u201d che evoca con rapa, cavolo rapa, foglie, crema di latte, patate e fassona e passa al bellissimo cocktail di gamberi, una sinfonia di giallo e arancio in cui trionfa il radicchio di Treviso, \u201cbordeaux, un colore serio\u201d. Ancora arancio nel merluzzo al sale in salsa di zucca, un piatto semplice e della memoria \u201cIl migliore complimento che possano farti \u00e8 che un piatto evoca memorie dell’infanzia\u201d, passa per il riso rosa, con barbabietola, burro di fiori, fiori rosa, che richiama dolcezza e femminilit\u00e0,arriva poi il piatto nero, drammatico e intenso; giocato su aglio, porro, cipolle dove la carne \u00e8 l’elemento di contorno, che annuncia un amaro di materie bruciate poi disatteso, arriva poi al dolce: una banana al curry in cui ritornano tutti gli elementi classici, pollo incluso. La crostata di frutta \u00e8 un’istallazione di cialde croccanti, o meglio \u201ccroste\u201d, su ispirazione di Michel Bras. Un percorso a capofitto nella sua cucina che mescola il nostro linguaggio con spunti francesi, nelle salse e nelle basi, e orientali nei contrappunti acidi, nelle fermentazioni e nelle marinature.<\/p>\n

La sua \u00e8 una cucina di velocit\u00e0, in cui l’orto comanda con i suoi capricci e i cambi d’umore, esattamente al lato opposto di un andamento lento, di cui spesso si parla quando si pensa al ritmo della natura: la natura compie virate improvvise. Obbligando, per dirla con Valeria Margherita Mosca, maestra di foraging, etnobotanica, cucina e miscelazione, a gestire delle microstagioni. Brevi intervalli di tempo che obbligano a rimodulare continuamente cucina e lavorazioni, e impongono anche il loro superamento, grazie ai molti metodi di conservazione che lei, in una lezione tesa e fitta di nozioni, illustra. Si tratti di salature, fermentazioni, essiccazioni, un’antologia di tecniche moderne o rubate alle molte tradizioni che di concerto regalano una seconda vita agli alimenti. Non solo prodotti freschi dunque. E anche questa \u00e8 un’apertura a nuovi sapori, consistenze che moltiplicano all’infinito il ventaglio di sapori. \u201cCi sono 15mila vegetali selvatici potenzialmente commestibili\u201d, che possono svelare un universo inedito di sapori. Ma le scienze alimurgiche, quelle che studiano le possibilit\u00e0 di cibarsi di cibo selvatico, richiedono conoscenza approfondita di un territorio e dei suoi equilibri perch\u00e9 il foraging deve essere, soprattutto, un modo per riconnettersi con l’ambiente. Non pi\u00f9 sussistenza come accadeva fino a 100 anni fa.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, ode al piacere con Alajmo<\/p>\n

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\"Identit\u00e0<\/a>
\nChiama in ballo la gastrosofia Mauro Defendente Febbrari, endocrinologo e libero pensatore arrivato a Milano al fianco di Massimiliano Alajmo. Entrambi sono accolti da una platea che li applaude convinta, memore delle passate edizioni, quando la ditta Alajmo \u00e8 sempre stata in grado di fare la differenza. Quest\u2019anno a sostenere un percorso di ricerca incessante e modulata su alte frequenze c\u2019\u00e8 anche il professore che nel pensiero di Massimiliano ha saputo rintracciare quell\u2019equilibrio tra salute e piacere a cui l\u2019uomo che si relaziona con il cibo non pu\u00f2 (non deve) rinunciare. Non a caso \u00e8 in quell\u2019adagio di veronelliana memoria \u2013 Vietato vietare \u2013 che l\u2019intervento portato sul palco dai due trova il coraggio di rivendicare la forza della libert\u00e0, perch\u00e9 solo un approccio che tenga conto della bellezza e dell\u2019eleganza del piacere pu\u00f2 fornire stimoli vitali all\u2019intestino, che il dottore non esita a definire \u201cil nostro primo cervello\u201d, quello in grado di percepire in modo autonomo i sapori. E se questo \u00e8 vero per chi della creativit\u00e0 ha fatto il suo mantra in cucina, \u00e8 altrettanto giusto che anche il cliente possa godere a pieno delle suggestioni che il cuoco gli fornisce, certo che un buon pasto non gli arrecher\u00e0 danno. Chi \u00e8 che rende possibile tutto questo? Lo chef, chiaramente, quello che sa farsi guidare da \u201cradici e ali, in cucina come nella vita\u201d. Nella quotidianit\u00e0 delle Calandre questo significa ascoltare la materia e indagarla attraverso tecniche sempre diverse, che esaltino il gusto e le caratteristiche di ogni ingrediente. Facile a dirsi, pi\u00f9 complicato a farsi, il lavoro di ricerca impiega molte delle energie di un\u2019equipe ora tutta concentrata a studiare effetti e potenzialit\u00e0 della cottura a vapore e dei forni a pressione. Ma l\u2019apoteosi di questa filosofia gastronomica arriva quando gli schermi proiettano la storia della Almond Mozzarella, \u201cun concetto masticabile\u201d come la definisce Alajmo: albume, zucchero e miele (la base del celebre mandorlato veneto) che si trasformano in una materia plasmabile come il vetro, lavorata a caldo per ottenere quella finta mozzarella ripiena di crema alle mandorle completata con origano, basilico e un filo d\u2019olio, perch\u00e9 l\u2019illusione sia parte del gioco.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, la creativit\u00e0 di Ricard Camarena<\/b>
\nE di ricerca si nutre anche la creativit\u00e0 di Ricard Camarena, in arrivo da Valencia per raccontare il brodo alla sua maniera. Ai brodi lo chef spagnolo ha recentemente dedicato un libro: sul palco di Identit\u00e0 porta diverse variazioni sul tema, che del brodo vogliono fare un veicolo di gusto in grado di prescindere da elementi estranei, dall\u2019uovo utilizzato per chiarificare i consomm\u00e9 all\u2019acqua. Quindi bando ai liquidi aggiunti, il risultato finale \u00e8 frutto di un utilizzo mirato dell\u2019albumina contenuta nelle proteine. Senza dimenticare di riunire nel piatto consistenze diverse, perch\u00e9 la masticazione \u00e8 un complemento imprescindibile, un atto di cui si \u00e8 persa consapevolezza, capace di trasmettere un gran numero di sfumature.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, la sinergia con il territorio di Carlos Garcia<\/b>
\nE se invece la ricerca diventa strumento per entrare in sinergia con il territorio, il caso di Carlos Garcia diventa emblematico. Lo chef venezuelano guida la riscossa della cucina d\u2019autore in un Paese finora poco toccato dalla riabilitazione della gastronomia sudamericana cui abbiamo assistito negli ultimi anni; e comincia dalla riaffermazione delle comunit\u00e0 locali, facendosi portavoce di tutti quei piccoli produttori che cercano di lavorare sulla qualit\u00e0 pur in un mercato nazionale che (ancora) li penalizza. Per questo lo chef di Alto, a Caracas, ha fondato una onlus, e a Milano il suo attaccamento alla terra lo esprime con un piatto che celebra la speranza in un futuro migliore e sostenibile, con piccole fave verdi che punteggiano il suo Lomo negro, come il colore del petrolio di cui il Venezuela \u00e8 grande produttore.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, la capacit\u00e0 di ascoltare. Il lusso del dettaglio<\/b><\/p>\n

\u00c8 pomeriggio inoltrato quando sul palco sale una coppia inedita di madrelingua spagnola. I due, uno basco l\u2019altro uruguaiano, per perseguire il proprio obiettivo hanno scelto strade molto diverse, ma oggi li accomuna quell\u2019approccio al servizio che vuole fare del cliente l\u2019asse portante dell\u2019alta ristorazione. Josean Alija, alla guida di quello splendido esempio di ristorante nel museo che \u00e8 il Nerua di Bilbao, porta con s\u00e9 Stefania e Giacomo, italianissimi compagni di un avventura che non si limita alla creazione di un piatto, ma a supporto del pensiero gastronomico costruisce una minuziosa coreografia di sala, che si concretizza, per esempio, nella scelta di presentare un tavolo vuoto da \u201criempire\u201d secondo desiderio del commensale. Tutto risponde a un linguaggio fatto di ritmi, temperatura di servizio, ingredienti, estetica (del piatto e della sala), perch\u00e9 il lusso \u00e8 la cura del dettaglio: \u201cOffriamo ai clienti ci\u00f2 di cui hanno bisogno\u201d spiega Stefania \u201csecondo un codice fondato sulla conoscenza della cucina, del prodotto, del commensale e sulla perfetta organizzazione del lavoro\u201d. Ma anche Matias Perdomo, a Milano, ha intrapreso una strada che lo porter\u00e0 presto ad affinare quello che potremmo definire un database di gusti e preferenze dei clienti abituali. Al Contraste di via Giuseppe Meda, infatti, il gioco va oltre e il cameriere diventa psicologo per recepire i desideri dell\u2019ospite e aiutarlo ad elaborare un menu su misura, \u201callo specchio\u201d. Coinvolgendo anche la cucina, quella di Matias, che dal canto suo ha schedato i piatti in menu seguendo un indice di tradizione e innovazione applicato a 4 parametri: forma, gusto, consistenza, temperatura. A ogni piatto \u00e8 associato un valore: con il Donut alla bolognese, per esempio, siamo a -16 rispetto alla tradizione (perch\u00e9 il gusto \u00e8 quello di una lasagna, ma la forma \u00e8 piuttosto straniante). Semplice divertissement? Niente affatto. Lo chef ha scelto di attribuire lo stesso valore al racconto di se stesso e all\u2019ascolto del cliente, e questo gli permette di trasformare i piatti in emozioni.<\/p>\n

Identit\u00e0 Golose 2016, Il valore della libert\u00e0<\/b><\/p>\n

\u201c\u00c8 la libert\u00e0 di essere cuoco\u201d, semplicemente un cuoco, per Enrico Crippa, che traduce questa sua affermazione in una sequenza lunghissima, e rapidissima, di piatti. E racconta di un lavoro che prende tanto, ma d\u00e0 anche tanto: \u201cCi sono delle emozioni che solo un cuoco pu\u00f2 avere mentre fa il suo piatto, il commensale non pu\u00f2 percepirle\u201d. E arriva alla stessa conclusione, ma con un altro percorso, Antonia Klugmann, libera di essere, semplicemente, un cuoca e non una donna cuoca. Lo afferma con le parole di uno dei libri chiave dell’affrancamento della condizione femminile e della conquista delle attivit\u00e0 artistiche e creative, quelle di Virginia Wolf e di Una stanza tutta per s\u00e9. Antonia ne ha definito i contorni nello spazio quieto di Venc\u00f2. La creativit\u00e0 non \u00e8 improvvisazione ma lavoro, idea e legame con un’intera comunit\u00e0 di persone e condizioni all’interno delle quali si pone il creativo, questa rete fa s\u00ec che possa produrre la sua opera. Ma la comunit\u00e0 femminile non ha alle spalle questa tradizione. Nella ragnatela della creativit\u00e0 la donna \u00e8 ancora impegnata ad autodeterminarsi, a definire la propria identit\u00e0.\u201cLa libert\u00e0 oggi \u00e8 non dover dimostrare la propria particolarit\u00e0, \u00e8 lavorare in quanto cuoche e non in quanto donne\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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