{"id":3224,"date":"2017-03-26T00:00:00","date_gmt":"2017-03-26T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/gastrophysics-gastronomia-psicofisica-e-manipolazione-della-percezione-sensoriale-del-cibo-n3458\/"},"modified":"2018-09-05T16:08:50","modified_gmt":"2018-09-05T14:08:50","slug":"gastrophysics-gastronomia-psicofisica-e-manipolazione-della-percezione-sensoriale-del-cibo-n3458","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/gastrophysics-gastronomia-psicofisica-e-manipolazione-della-percezione-sensoriale-del-cibo-n3458\/","title":{"rendered":"Gastrophysics: gastronomia, psicofisica e manipolazione della percezione sensoriale del cibo"},"content":{"rendered":"
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Gastrophysics: gastronomia, psicofisica e manipolazione della percezione sensoriale del cibo<\/h1>\n

Stiamo mangiando davvero ci\u00f2 che crediamo di mangiare? Vista, olfatto, tatto e udito sono “sensi” davvero irrilevanti rispetto al gusto o, addirittura, possono influenzarlo a talpunto da modificare completamente la nostra percezione sensoriale? Ci hanno provato in tanti a dare risposte pi\u00f9 o meno credibili. Interessantissima \u00e8 stata la lettura del libro Gastrophysics scritto dal professor Charles Spence – direttore del Crossmodal Research Laboratory alla Oxford University<\/em>.<\/p>\n

Gastrophysics<\/strong> \u00e8 una dissertazione sulla psicofisica e sulla percezione sensoriale del cibo, un viaggio sulla comprensione di tutto ci\u00f2 che riguarda l’azione del “mangiare”, tra stimoli fisici e fenomeni mentali, un “trattato” che potrebbe cambiare definitivamente l’approccio che tutti noi abbiamo regolarmente con il cibo.\u00a0<\/p>\n

Gastrofisica<\/strong>, ovvero la scienza che studia i rapporti tra cibo e percezione del gusto, lo studio del “tutto il resto”, del “pranzo fuori dal piatto” come la definisce lo stesso Spence. Gastrophysics \u00e8 un libro interessantissimo perch\u00e9 offre al lettore una maggiore comprensione delle percezioni e delle associazioni che costruiscono il gusto<\/strong> senza, per\u00f2, limitarsi su questo argomento. Gastrophysics pu\u00f2 aiutare a capire il rapporto che abbiamo con il cibo e le scelte alimentari che facciamo giorno per giorno.<\/p>\n

Molti grandi chef<\/strong> stanno gi\u00e0 lavorando con neuroscienziati per capire questi concetti al fine di sviluppare esperienze gastronomiche sempre pi\u00f9 appaganti. Questi chef stanno adottando un approccio pi\u00f9 olistico con il cibo<\/strong>: luci, musica, posate, servizio e colore del cibo; ogni dettaglio relativo all’esperienza culinaria \u00e8 un viaggio meticolosamente studiato. L’obiettivo \u00e8 quello di stimolare i sensi e misusare l’impatto che il pasto ha sul coinvolgimento emotivo dei commensali.<\/p>\n

Gastrophysics: quando crediamo di percepire un gusto, in quel momento ci manca “la met\u00e0 della storia”.<\/h2>\n

Mangiare \u00e8 considerato una tra le esperienze “pi\u00f9 sensoriali” di tutte le attivit\u00e0 a cui l’uomo partecipa. Quando mangiamo attingiamo a tutti i nostri sensi: vista, olfatto, tatto, gusto e il udito. Sulla base dei segnali sensoriali che ci arrivano siamo in grado di creare nella mente delle aspettative. Ad esempio: se in un piatto ricostruiamo una porzione di cibo a forma allungata di colore giallo che profuma di acetato di isoamile (un composto aromatico principale nel settore della banana) – immediatamente potremmo identificare quel cibo come una banana. continuando con l’esperimento, prima di passare all’assaggio potremmo determire, sempre in termini di aspettative, il grado di maturazione: se l’esterno ha forti toni verdi ci si aspetterebbe che fosse acerba; una buccia gialla con un paio di macchie marroni indicherebbe che \u00e8 maturo; se \u00e8 totalmente marrone potremmo supporre che sia ad uno stadio estremo di maturazione. I riferimenti cromatici, da soli, possono ingannare le aspettative. Per quanto riguarda il senso dell’udito, il professor Spence prende, nel suo libro, ad esempio le patatine. Le patatine sono un ottimo esempio per evidenziare quanta importanza diamo al “suono” e quanto questo incida sui giudizi sulla qualit\u00e0 e la desiderabilit\u00e0 di quel cibo.<\/p>\n

In questo esperimento, che gli \u00e8 valso l’ambitissimo premio Ig-Nobel nel 2008, il professor Spence ha scoperto che il suono prodotto dalla masticazione delle patatine fritte poteva fare la differenza del 15% nella percezione di freschezza delle chips.<\/p>\n

Una ricerca attualmente in corso suggerirebbe che la “texture” ruvida di una posata aumenterebbe la percezione di salinit\u00e0 in un piatto. Questo pu\u00f2 significare che semplicemente mangiare con un cucchiaio leggermente ruvido ci permetterebbe di ridurre il sale nella nostra dieta senza veramente sentire la sua assenza.<\/p>\n

Insomma, in Gastrophysics, il professor Spence sostiene che quando crediamo di percepire un gusto, in quel momento ci manca “la met\u00e0 della storia”. Il cibo ha un certo tipo di musica, sia che siamo sintonizzati in esso o no. Molti chef stellati che conosco, da tempo, influenzano il pasto ben conoscendo queste dinamiche. Ma se, ad un certo punto, tutto il mondo si rendesse consapevole che la percezione della qualit\u00e0 di un certo piatto \u00e8 ben altra cosa rispetto alla qualit\u00e0 intrinseca?\u00a0<\/p>\n

Il libro Gastrophysics su Amazon<\/strong><\/a><\/p>\n

Giovanni Mastropasqua<\/p>\n

2017-03-26<\/div>\n

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