{"id":3325,"date":"2018-03-05T00:00:00","date_gmt":"2018-03-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/linciampo-felice-bottura-a-identit-golose-insegna-come-un-errore-diventa-opportunit-n3538\/"},"modified":"2018-09-05T16:09:38","modified_gmt":"2018-09-05T14:09:38","slug":"linciampo-felice-bottura-a-identit-golose-insegna-come-un-errore-diventa-opportunit-n3538","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/linciampo-felice-bottura-a-identit-golose-insegna-come-un-errore-diventa-opportunit-n3538\/","title":{"rendered":"L’inciampo felice, Bottura a Identit\u00e0 Golose insegna come un errore diventa opportunit\u00e0"},"content":{"rendered":"
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L’inciampo felice, Bottura a Identit\u00e0 Golose insegna come un errore diventa opportunit\u00e0<\/h1>\n

Tanto studio e tanto ragionamento,\u00a0ma anche la capacit\u00e0 di titrar fuori l’estro, la curiosit\u00e0, la voglia di sperimentare, anche dagli errori: \u00e8 la filosofia dell’inciampo felice<\/strong> che Massimo Bottura<\/strong> ha portato quest’anno a Identit\u00e0 Golose 2018.\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n

Certo, l’inciampo felice non \u00e8 una filosofia nuova dello chef visionario numero 1 al mondo: non c’\u00e8 un addetto al settore che non abbia almeno una volta sentito parlare di “Oops! Mi \u00e8 caduta la crostata al limone<\/strong>”\u00a0un dessert che nascque grazie a un errore di un ragazzo della brigata, Takahiko Kondo<\/u>, che fece cadere per sbaglio una fetta di crostata al limone. Bottura, affascinato da quella piccola esplosione, la volle riprodurre facendolo diventare il suo piatto simbolo dell’inciampo felice.<\/p>\n

E’ Massimo Bottura che spiega meglio di tutti come si arriva a creare anche dall’errore<\/strong>: \u00abSe non ti perdi nella quotidianit\u00e0 del tuo lavoro e mantieni la capacit\u00e0 di essere vigile e curioso, anche l\u2019errore pu\u00f2 diventare un\u2019opportunit\u00e0. La ricerca \u00e8 anche inciampo felice<\/em>\u00bb.<\/p>\n

Cos\u00ec, sul palco di Identit\u00e0 Golose, all’interno del padiglione dedicato a Identit\u00e0 di Pasta<\/strong> lo chef modenese, portando l’80% della sua brigata sul palco, ha voluto spiegare\u00a0il pensiero felice del \u201ccaos creativo\u201d che \u00e8 alla base del lavoro dell’Osteria Francescana e degli altri suoi ristorantu, dalla Franceschetta al Refettorio che ora aprir\u00e0 anche a Parigi.<\/p>\n

Ognuno dei suoi collaboratori \u2013 tutti in tuta e sneakers d\u2019ordinanza \u2013 prepara e racconta un piatto nato da un \u201cinciampo\u201d o dalla richiesta dello chef di ragionare sulla pasta, argomento del giorno che diventa anche occasione di parlare di \u2013 e far parlare il \u2013 fattore umano.<\/p>\n

I protagonisti dell’inciampo felice – Identit\u00e0 di Pasta 2018<\/h2>\n

Pippo<\/strong> fa lo spaghetto del refettorio<\/strong>, nato dalla preparazione del pasto del personale recuperando gli scarti di un piatto in carta a base di sogliola: le uova, marinate col sake e messe sotto sale, vengono affumicate ed emulsionate diventando una salsa con il tocco umami delle croste di formaggio e della colatura d\u2019alici e con le scorze di limone sbollentate, disidratate e ridotte in polvere.<\/p>\n

Simone<\/strong> prepara la versione botturiana del borlengo<\/strong> \u2013 una sorta di cr\u00eape sottile e croccante a base di acqua e farina servita con un battuto di lardo, aglio, rosmarino e formaggio grattugiato, tipico cibo povero modenese \u2013 nato dalla pasta fatta stracuocere per errore e resa croccante (frullata, disidratata e fritta) grazie allo scambio di idee con Davide.<\/p>\n

Berno<\/strong>, romano \u2013 ma \u00abcon una mentalit\u00e0 aperta e il dono dell\u2019umilt\u00e0\u00bb dice lo chef \u2013 prepara l\u2019Amatriciana a Modenamutuata dal menu della Franceschetta: \u00abTra le cose pi\u00f9 importanti che ho imparato lavorando con Massimo c\u2019\u00e8 quella di essere sempre aperti alla contaminazione, di saper viaggiare con gli occhi aperti arricchendo i piatti con ingredienti di nuovi territori. Cos\u00ec ho pensato di contestualizzare l\u2019amatriciana a Modena\u00bb. I tonnarelli, \u201cdimenticati\u201d nel sugo, vengono in parte frullati e diventano una specie di crema servita con il tocco croccante dato dal guanciale e dai restanti tonnarelli essiccati e fritti. Ma anche con elementi \u201clocal\u201d: l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale con cui vengono cotte lentamente le cipolle (alla maniera di Angelo Troiani, con cui ha lavorato Berno) e nella mantecatura con parmigiano. L\u2019importante, sottolinea Bottura, \u00ab\u00e8 saper guardare anche alle proprie origini in chiave critica e non nostalgica\u00bb.<\/p>\n

Ancora spazio alla contaminazione nei piatti proposti dai collaboratori stranieri, fonte di entropia e ispirazione. \u00abQuando chiedi a un giapponese o a una canadese di esprimersi sulla pasta devi essere pronto all\u2019inaspettato\u00bb.<\/p>\n

Da Jessica<\/strong>, canadese, viene l\u2019idea degli Spaghetti e meatballs<\/strong> che riprende l\u2019idea alla base di Autumn a New York, piatto della Francescana nato da una passeggiata al mercato di Union Square come racconta Bottura: \u00abHo voluto rappresentare in un piatto la stagionalit\u00e0 e il luogo dove mi trovavo in quel momento. \u00c8 una sorta di contenitore che evolve per esprimere stagioni e luoghi diversi\u00bb. In questo caso il tipico piatto degli italo-americani, fatto da ognuno a modo suo visto che non esiste una ricetta \u201coriginaria\u201d.<\/p>\n

Taka<\/strong>, giapponese, prepara la zuppa di ossa di cacciagione che s\u2019ispira al ricordo della cucina nella nonna ma anche ai viaggi in Tailandia. Ne nasce un brodo intenso che ricorda una tom thai grazie all\u2019aggiunta dell\u2019acidit\u00e0 data da limone e lime spremuti al momento, servito ben caldo \u2013 un gesto di benvenuto che riporta il fattore umano al centro del ristorante \u2013 con la pasta a forma di lettere fatta appositamente per loro dal Pastificio Felicetti.<\/p>\n

Infine il dessert, frutto dell\u2019interpretazione della pasta da parte di Robin, pastry-chef francese. Una pasta dolce ma che parte dalla sua impronta di scuola classica, facendo una galletta croccante \u2013 nata sempre dall\u2019inciampo creativo di cui sopra \u2013 di pasta stracotta nello zafferano e trasformata in millefoglie, farcito da crema di vaniglia, caramello salato e arancia e gel di limone. \u00abQuesta \u00e8 la squadra, questa \u00e8 la realt\u00e0 \u2013 conclude Bottura dopo aver impiattato e imboccato il pubblico in attesa di un assaggio \u2013 il resto sono solo chiacchiere<\/em>\u00bb.<\/p>\n

2018-03-05<\/div>\n

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