Giovanni, ti rispondo con schiettezza:\n\u00e8 una situazione che non si risolver\u00e0 cos\u00ec facilmente. Avverranno\ndei cambiamenti importanti nella ristorazione, anche dal punto di\nvista della logistica. Niente sar\u00e0 pi\u00f9 come prima: si eviteranno\ngli assembramenti di tavoli, che saranno ovviamente ridotti. E\npurtroppo si prevede anche che qualcuno sar\u00e0 costretto ad abbassare\nle serrande e chiudere. Secondo delle stime che sono state portate\navanti, infatti, se non vengono prese misure concrete, oltre il 35%\ndei ristoranti non sopravvivr\u00e0 alla fine dell’anno.<\/p>\n\n\n\n
Il 35% dei ristoranti? \u00c8 una cifra\nconsiderevole! Significa che pi\u00f9 di 40 mila attivit\u00e0 commerciali\nchiuderanno, giusto?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nS\u00ec, siamo su quella cifra, pi\u00f9 o\nmeno. Mi riferisco alle attivit\u00e0 ricettive: ristoratori, piccoli\nalberghi, piccoli locali. Sopravvivranno, a mio avviso, coloro che\nportano avanti una conduzione familiare, e questo ci fa capire come\nil mondo della ristorazione cambier\u00e0 in maniera radicale. Si torner\u00e0\na quello che \u00e8 l’interesse comune, per cui saranno favoriti quanti\nsapranno affidarsi di nuovo alla tradizione.<\/p>\n\n\n\n
Gli chef pi\u00f9 innovativi e\nsofisticati, alla stregua di Romito o Bottura, sono dunque a rischio?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nLoro di certo no, ma per chi ha da pagare affitti importanti sar\u00e0 molto difficile la riapertura. Sono tantissimi gli interessi in ballo, la questione \u00e8 delicata e complessa.<\/p>\n\n\n\n![\"Davide](\"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Davide-Gangi.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nCosa consiglieresti all’amico\nristoratore che possiede un ristorante in provincia o nei piccoli\ncentri?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nInsisto sul concetto di cucina\ntradizionale. Dobbiamo tornare ad avere piatti non pi\u00f9 da 70 grammi,\nad esempio, ma investire su piatti pi\u00f9 popolari, con una cucina che\npossa dare soddisfazione al cliente. Dal punto di vista dei prezzi,\ninoltre, questi ultimi dovrebbero essere abbassati: se andiamo a\nconsiderare la media di un ristorante stellato, siamo sui 60-70 euro\na persona, cifre che molto probabilmente non saranno pi\u00f9 spese per\nmolto tempo in provincia per una cena in un ristorante. Insomma, si\nritorner\u00e0 indietro almeno di vent’anni.<\/p>\n\n\n\n
A questo punto, unendo\nl’abbassamento dei prezzi e l’aumento delle porzioni con una\nriduzione dei tavoli per evitare assembramenti, dove sar\u00e0 il margine\ndi guadagno?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nQui c’\u00e8 da fare una distinzione. La maggior parte dei ristoranti stellati<\/a> lavora non soltanto con la ristorazione, perch\u00e9 in realt\u00e0 i proprietari o coloro che ci lavorano fanno anche altro (consulenze, partecipazioni a programmi televisivi, pubblicit\u00e0, etc.). Per tutti gli altri non \u00e8 cos\u00ec. Ecco perch\u00e9 sottolineo l’importanza di rivedere il proprio business. Bisogna ritornare a fare cucina, a cucinare! Un altro aspetto da rivedere, a mio avviso, riguarda il numero di addetti. Per un ristorante stellato in media sono trenta, fra brigata e sala. E come sopravvivranno?<\/p>\n\n\n\nParliamo invece del delivery? Cosa\nne pensi di questo fenomeno?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nFaccio i miei complimenti agli chef che\nhanno abbracciato queste iniziative, perch\u00e9 questo significa amare\ndavvero il proprio lavoro, il proprio locale, e metterci passione in\nquello che si fa. Ho grande ammirazione e considerazione verso queste\npersone. Chi fa questo \u00e8 un lavoratore intelligente, che tiene al\nproprio mestiere. \n<\/p>\n\n\n\n
In un’intervista di Eleonora Cozzella allo chef stellato Christian Costardi apparsa il 2 aprile sul sito Repubblica.it<\/a>, alla domanda sugli eventuali tagli alla ristorazione per far quadrare il bilancio, Costardi risponde \u201cPi\u00f9 che tagli dovremmo trovare compromessi, ad esempio con il razionamento dei pagamenti ai fornitori\u201d. Parlando poi nello specifico del mondo del vino, sempre Costardi sottolinea come occorra trovare soluzioni alternative, come avere il vino in conto vendita. Qual \u00e8 la tua visione al riguardo?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nPosso dire che questa cosa mi fa sorridere? Gi\u00e0, perch\u00e9 dobbiamo pensare che su ogni bottiglia di vino venduta, il ristorante mediamente fa un ricarico del 130%; puoi dedurre facilmente come guadagni di pi\u00f9 il ristoratore che il viticoltore. Questo, ove si avesse la possibilit\u00e0 e la fortuna di essere pagato nei tempi previsti per legge (60 giorni n.d.r.), potrebbe anche andar bene. Il problema \u00e8 che una buona parte dei ristoratori, se lo paga, il vino lo paga a 120 giorni o addirittura ad un anno dalla ricezione della merce! Questa cosa non va assolutamente bene!<\/p>\n\n\n\n
In questo contesto, e tenendo conto\ndi ci\u00f2 che abbiamo appena detto, le piccole aziende vitivinicole che\nnon lavorano con la grande distribuzione come potranno sopravvivere a\nquesto periodo tremendo?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nIo so di ristoratori che stanno\nsvuotando le proprie cantine vendendo il vino con uno sconto del 50%.\nQuindi sarebbe pi\u00f9 opportuno che il mondo della ristorazione, che ha\nla fortuna di vivere anche grazie al cash, con clienti che pagano in\ncontanti, non chieda scontistica al settore dei vini ma al comparto\nfood. Detto questo spero che non accada che le piccole aziende\nvitivinicole debbano essere costrette a chiudere. Un’idea per un\npiccolo imprenditore artigianale potrebbe essere quella di trovare\ndelle piccole aziende, oppure lavorare con grandi professionisti\ndell’enologia. Ricordiamoci che stiamo parlando di 3 mila, 4 mila\nbottiglie, abbastanza facili da piazzare. Il mio consiglio \u00e8 quello\ndi riuscire a trovare un nuovo sistema di vendita, altri canali; cos\u00ec\nsi potrebbe ovviare a questo problema. Il mondo del vino sa come\nuscirne, ne sono sicuro.<\/p>\n\n\n\n
Con il tempo torneremo alla\nnormalit\u00e0?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nPer tornare alla normalit\u00e0 assoluta\ncredo che ci vorranno almeno un paio d’anni, e comunque certamente\nnon sar\u00e0 come prima, su questo concetto mi ripeto. Quando usciremo\ndalle nostre case troveremo senz’altro un mondo cambiato, sia sotto\nil profilo socio-culturale, sia sotto il profilo economico.\nSocio-culturale perch\u00e9, non nascondiamoci dietro un dito, nei primi\ntempi le distanze le avvertiremo tutte ed avremo un po’ tutti lo\nspauracchio del poterci riabbracciare e del riavvicinarci gli uni con\ngli altri. Economico perch\u00e9, almeno per un po’ dovremo fare\naffidamento su attivit\u00e0 ristrette esclusivamente a quello che \u00e8 il\nnostro territorio nazionale, soprattutto nel comparto del turismo.\nAnche se l’italiano per suo modus vivendi \u00e8 un esterofilo, fino al\n2021 dovrebbe, per come la vedo io, preferire il territorio nazionale\nper il suo tempo libero e gli svaghi (vacanze, cibo, permanenze\nturistiche e cos\u00ec via) e rivalutare di conseguenza il nostro cibo e\nil nostro vino.<\/p>\n\n\n\n
Hai qualche iniziativa in cantiere\nin questo periodo?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nS\u00ec. Proprio in questi giorni sto\nlanciando un hashtag #iobevoitaliano<\/strong>, per ricordare a tutti \nquanto il nostro Paese sia importante in questo settore. A volte\ninfatti dimentichiamo di avere a disposizione uno dei patrimoni\nvitivinicoli, agronomici ed alimentari migliori al mondo. La nostra\ncucina regionale, tradizionale, i nostri sapori e odori vanno senza\ndubbio riscoperti. Questo periodo rappresenta una grande occasione in\ntal senso. Io sfiderei tantissimi bravissimi chef \u201cgourmet\u201d a\nproporre un piatto tradizionale, come si faceva una volta: credo che\nmolti l’abbiano dimenticato. Questo atteggiamento in verit\u00e0 andrebbe\nadottato sempre, non solo in tempi di crisi. Non a caso sulla mia\npagina facebook insisto spesso sull’importanza della tradizione,\nanche attraverso il canale Vinoway. Putroppo devo constatare come in\nquesti ultimi anni la cucina italiana sia andata indietro, e lo ha\nfatto proprio perch\u00e9 ha voluto puntare sull’effetto gourmet. Eppure\nsi pu\u00f2 fare della cucina gourmet con un occhio alle tradizioni, e ne\nsono testimonianza, in Italia, tantissimi ristoratori, bravissimi,\nche cucinano bene. Gli altri? Eh, vorr\u00e0 dire che faranno altro.\nDispiace ammetterlo, ma \u00e8 cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\nQuali i servizi e le sinergie che si\npotranno creare per aiutare il mondo della ristorazione?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nGi\u00e0 in altre interviste ho\nsottolineato quanto potrebbe essere importante che due, tre, quattro\ngrandi chef si unissero per preparare delle loro specialit\u00e0,\nprelibatezze, e in una serata si potrebbe godere di quelle che sono\nle mani e l’intelligenza artistica e culinaria di questi chef. Ci si\npotrebbe dividere il lavoro con un primo piatto, un secondo piatto,\nun dolce, una entree, e in una sola volta dare la possibilit\u00e0 di\nassaggiare le loro specialit\u00e0. Da soli ormai non si va pi\u00f9 da\nnessuna parte. L\u00ec potrebbe risiedere la carta vincente per uscire da\nquesta impasse.<\/p>\n\n\n\n
Insomma, sembra che davanti a noi ci\nsia un panorama oscuro!<\/strong><\/h3>\n\n\n\nLa mia opinione \u00e8 che permanga ancora\ntroppo egocentrismo e protagonismo da parte dei singoli chef. Non si\nfa squadra, non c’\u00e8 unione. Mi auguro che loro cambino rotta, perch\u00e9\nsoltanto cos\u00ec si potr\u00e0 andare avanti. Nel mondo del vino c’\u00e8 gi\u00e0\npi\u00f9 sinergia perch\u00e9 esistono le cooperative, i consorzi, quindi\nl’idea consorzile \u00e8 pi\u00f9 radicata, per unire gli intenti al fine di\nprogrammare nuove iniziative imprenditoriali. Nel mondo della\nristorazione invece questo atteggiamento non lo vedo. Forse anche\nperch\u00e9 il settore abbiamo voluto farlo crescere cos\u00ec, l’abbiamo\nconsiderato qualcosa di quasi portentoso. L’atteggiamento che molti\nristoratori hanno avuto nei giorni immediatamente successivi al primo\ndecreto governativo di chiusura, ad esempio, io non l’ho approvato,\nin quanto sono state avanzate, a mio avviso, delle pretese assurde\nalla luce di un mese di chiusura. Oltretutto non c’\u00e8 neanche\nconcorrenza! Concludo lanciando un appello alla ristorazione\nitaliana: che faccia in modo di rimettersi in gioco completamente,\nconsiderando che nulla sar\u00e0 pi\u00f9 come prima. Chi ha la\nconsapevolezza di non potercela fare si muova verso delle\ncollaborazioni. Faccia sinergia. La chiave \u00e8 questa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Il settore della ristorazione e del turismo sono forse quelli che pi\u00f9 stanno soffrendo in Italia per il lockdown dovuto ai protocolli di difesa dal contagio da Covid-19. A distanza di un mese dal primo decreto del 9 marzo scorso, seguito da altri sempre pi\u00f9 stringenti che hanno messo in stand by tutte le attivit\u00e0 […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":3965,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[236,90],"tags":[217,249,250,248,196,251],"class_list":["post-3964","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interviste","category-primo-piano","tag-coronavirus","tag-covid-19","tag-davide-gangi","tag-futuro-della-ristorazione","tag-intervista","tag-vinoway"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3964","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3964"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3964\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3971,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3964\/revisions\/3971"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3965"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3964"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3964"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3964"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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La maggior parte dei ristoranti stellati<\/a> lavora non soltanto con la ristorazione, perch\u00e9 in realt\u00e0 i proprietari o coloro che ci lavorano fanno anche altro (consulenze, partecipazioni a programmi televisivi, pubblicit\u00e0, etc.). Per tutti gli altri non \u00e8 cos\u00ec. Ecco perch\u00e9 sottolineo l’importanza di rivedere il proprio business. Bisogna ritornare a fare cucina, a cucinare! Un altro aspetto da rivedere, a mio avviso, riguarda il numero di addetti. Per un ristorante stellato in media sono trenta, fra brigata e sala. E come sopravvivranno?<\/p>\n\n\n\n Faccio i miei complimenti agli chef che\nhanno abbracciato queste iniziative, perch\u00e9 questo significa amare\ndavvero il proprio lavoro, il proprio locale, e metterci passione in\nquello che si fa. Ho grande ammirazione e considerazione verso queste\npersone. Chi fa questo \u00e8 un lavoratore intelligente, che tiene al\nproprio mestiere. \n<\/p>\n\n\n\n Posso dire che questa cosa mi fa sorridere? Gi\u00e0, perch\u00e9 dobbiamo pensare che su ogni bottiglia di vino venduta, il ristorante mediamente fa un ricarico del 130%; puoi dedurre facilmente come guadagni di pi\u00f9 il ristoratore che il viticoltore. Questo, ove si avesse la possibilit\u00e0 e la fortuna di essere pagato nei tempi previsti per legge (60 giorni n.d.r.), potrebbe anche andar bene. Il problema \u00e8 che una buona parte dei ristoratori, se lo paga, il vino lo paga a 120 giorni o addirittura ad un anno dalla ricezione della merce! Questa cosa non va assolutamente bene!<\/p>\n\n\n\n Io so di ristoratori che stanno\nsvuotando le proprie cantine vendendo il vino con uno sconto del 50%.\nQuindi sarebbe pi\u00f9 opportuno che il mondo della ristorazione, che ha\nla fortuna di vivere anche grazie al cash, con clienti che pagano in\ncontanti, non chieda scontistica al settore dei vini ma al comparto\nfood. Detto questo spero che non accada che le piccole aziende\nvitivinicole debbano essere costrette a chiudere. Un’idea per un\npiccolo imprenditore artigianale potrebbe essere quella di trovare\ndelle piccole aziende, oppure lavorare con grandi professionisti\ndell’enologia. Ricordiamoci che stiamo parlando di 3 mila, 4 mila\nbottiglie, abbastanza facili da piazzare. Il mio consiglio \u00e8 quello\ndi riuscire a trovare un nuovo sistema di vendita, altri canali; cos\u00ec\nsi potrebbe ovviare a questo problema. Il mondo del vino sa come\nuscirne, ne sono sicuro.<\/p>\n\n\n\n Per tornare alla normalit\u00e0 assoluta\ncredo che ci vorranno almeno un paio d’anni, e comunque certamente\nnon sar\u00e0 come prima, su questo concetto mi ripeto. Quando usciremo\ndalle nostre case troveremo senz’altro un mondo cambiato, sia sotto\nil profilo socio-culturale, sia sotto il profilo economico.\nSocio-culturale perch\u00e9, non nascondiamoci dietro un dito, nei primi\ntempi le distanze le avvertiremo tutte ed avremo un po’ tutti lo\nspauracchio del poterci riabbracciare e del riavvicinarci gli uni con\ngli altri. Economico perch\u00e9, almeno per un po’ dovremo fare\naffidamento su attivit\u00e0 ristrette esclusivamente a quello che \u00e8 il\nnostro territorio nazionale, soprattutto nel comparto del turismo.\nAnche se l’italiano per suo modus vivendi \u00e8 un esterofilo, fino al\n2021 dovrebbe, per come la vedo io, preferire il territorio nazionale\nper il suo tempo libero e gli svaghi (vacanze, cibo, permanenze\nturistiche e cos\u00ec via) e rivalutare di conseguenza il nostro cibo e\nil nostro vino.<\/p>\n\n\n\n S\u00ec. Proprio in questi giorni sto\nlanciando un hashtag #iobevoitaliano<\/strong>, per ricordare a tutti \nquanto il nostro Paese sia importante in questo settore. A volte\ninfatti dimentichiamo di avere a disposizione uno dei patrimoni\nvitivinicoli, agronomici ed alimentari migliori al mondo. La nostra\ncucina regionale, tradizionale, i nostri sapori e odori vanno senza\ndubbio riscoperti. Questo periodo rappresenta una grande occasione in\ntal senso. Io sfiderei tantissimi bravissimi chef \u201cgourmet\u201d a\nproporre un piatto tradizionale, come si faceva una volta: credo che\nmolti l’abbiano dimenticato. Questo atteggiamento in verit\u00e0 andrebbe\nadottato sempre, non solo in tempi di crisi. Non a caso sulla mia\npagina facebook insisto spesso sull’importanza della tradizione,\nanche attraverso il canale Vinoway. Putroppo devo constatare come in\nquesti ultimi anni la cucina italiana sia andata indietro, e lo ha\nfatto proprio perch\u00e9 ha voluto puntare sull’effetto gourmet. Eppure\nsi pu\u00f2 fare della cucina gourmet con un occhio alle tradizioni, e ne\nsono testimonianza, in Italia, tantissimi ristoratori, bravissimi,\nche cucinano bene. Gli altri? Eh, vorr\u00e0 dire che faranno altro.\nDispiace ammetterlo, ma \u00e8 cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\n Gi\u00e0 in altre interviste ho\nsottolineato quanto potrebbe essere importante che due, tre, quattro\ngrandi chef si unissero per preparare delle loro specialit\u00e0,\nprelibatezze, e in una serata si potrebbe godere di quelle che sono\nle mani e l’intelligenza artistica e culinaria di questi chef. Ci si\npotrebbe dividere il lavoro con un primo piatto, un secondo piatto,\nun dolce, una entree, e in una sola volta dare la possibilit\u00e0 di\nassaggiare le loro specialit\u00e0. Da soli ormai non si va pi\u00f9 da\nnessuna parte. L\u00ec potrebbe risiedere la carta vincente per uscire da\nquesta impasse.<\/p>\n\n\n\n La mia opinione \u00e8 che permanga ancora\ntroppo egocentrismo e protagonismo da parte dei singoli chef. Non si\nfa squadra, non c’\u00e8 unione. Mi auguro che loro cambino rotta, perch\u00e9\nsoltanto cos\u00ec si potr\u00e0 andare avanti. Nel mondo del vino c’\u00e8 gi\u00e0\npi\u00f9 sinergia perch\u00e9 esistono le cooperative, i consorzi, quindi\nl’idea consorzile \u00e8 pi\u00f9 radicata, per unire gli intenti al fine di\nprogrammare nuove iniziative imprenditoriali. Nel mondo della\nristorazione invece questo atteggiamento non lo vedo. Forse anche\nperch\u00e9 il settore abbiamo voluto farlo crescere cos\u00ec, l’abbiamo\nconsiderato qualcosa di quasi portentoso. L’atteggiamento che molti\nristoratori hanno avuto nei giorni immediatamente successivi al primo\ndecreto governativo di chiusura, ad esempio, io non l’ho approvato,\nin quanto sono state avanzate, a mio avviso, delle pretese assurde\nalla luce di un mese di chiusura. Oltretutto non c’\u00e8 neanche\nconcorrenza! Concludo lanciando un appello alla ristorazione\nitaliana: che faccia in modo di rimettersi in gioco completamente,\nconsiderando che nulla sar\u00e0 pi\u00f9 come prima. Chi ha la\nconsapevolezza di non potercela fare si muova verso delle\ncollaborazioni. Faccia sinergia. La chiave \u00e8 questa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il settore della ristorazione e del turismo sono forse quelli che pi\u00f9 stanno soffrendo in Italia per il lockdown dovuto ai protocolli di difesa dal contagio da Covid-19. 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In un’intervista di Eleonora Cozzella allo chef stellato Christian Costardi apparsa il 2 aprile sul sito Repubblica.it<\/a>, alla domanda sugli eventuali tagli alla ristorazione per far quadrare il bilancio, Costardi risponde \u201cPi\u00f9 che tagli dovremmo trovare compromessi, ad esempio con il razionamento dei pagamenti ai fornitori\u201d. Parlando poi nello specifico del mondo del vino, sempre Costardi sottolinea come occorra trovare soluzioni alternative, come avere il vino in conto vendita. Qual \u00e8 la tua visione al riguardo?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Con il tempo torneremo alla\nnormalit\u00e0?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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