{"id":3979,"date":"2020-04-15T09:45:22","date_gmt":"2020-04-15T07:45:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=3979"},"modified":"2020-04-16T06:53:41","modified_gmt":"2020-04-16T04:53:41","slug":"il-futuro-della-ristorazione-post-covid19-come-ci-cambiera-il-coronavirus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/il-futuro-della-ristorazione-post-covid19-come-ci-cambiera-il-coronavirus\/","title":{"rendered":"Il futuro della ristorazione post-Covid19: come ci cambier\u00e0 il Coronavirus"},"content":{"rendered":"\n

Cosa\nci aspetta domani? Quale sar\u00e0 il futuro della ristorazione\npost-Covid 19? E soprattutto: gli effetti collaterali dell\u2019epidemia,\ncondizioneranno il nuovo assetto sociale o si torner\u00e0 pian piano\nalla normalit\u00e0? Lo chiediamo al direttore Marketing di Engenia Srl,\nGiovanni Mastropasqua, ideatore della guida enogastronomica\nOraviaggiando.it. <\/em>\n<\/p>\n\n\n\n

Giovanni,\nquale sar\u00e0 il futuro della ristorazione?<\/h3>\n\n\n\n

Premetto che non voglio aggiungermi alla lista dei guru con la palla di cristallo. Il futuro \u00e8 incerto e le variabili sono davvero tante. I quattro macro temi da sottoporre alla lente d’ingrandimento sono le questioni politiche con i relativi rapporti tra Italia e Europa, i costi di gestione del ristorante, la durata dell’epidemia e la capacit\u00e0 di adattarsi alle nuove modalit\u00e0 di fruizione dei servizi ristorativi. Se non ci sar\u00e0 immissione di liquidit\u00e0 sufficiente, i ristoratori proveranno a rivolgersi ai proprietari degli immobili chiedendo loro una rimodulazione dei canoni d’affitto. A dire il vero questa richiesta \u00e8 stata gi\u00e0 tentata dalla quasi totalit\u00e0 dei locatari, ma sembra che siano pochissimi i proprietari degli immobili a concedere sconti.<\/p>\n\n\n\n

Con quale conseguenza?<\/h3>\n\n\n\n

Con\nla conseguenza che i locatori potrebbero perdere soldi e \u201cinquilini\u201d.\nSono in corso trattative che finiscono puntualmente in un vicolo\ncieco. I proprietari degli immobili non hanno una mentalit\u00e0\nimprenditoriale. Spesso il loro ragionamento \u201ctipo\u201d \u00e8 \u201co mi\ndai quello che chiedo, oppure posso tranquillamente tenere sfitto il\nlocale\u201d. In molti non capiscono che andare incontro alle esigenze\ndei locatari \u00e8 il miglior investimento a lungo termine.<\/p>\n\n\n\n

Quanto incider\u00e0 la durata dell’epidemia sul futuro della ristorazione post Coronavirus?<\/h3>\n\n\n\n

Ho letto con grande interesse l’articolo – di cui mi hai parlato proprio tu, Alessia \u2013 relativo allo studio condotto dal noto epidemiologo dell\u2019Imperial College Neil Ferguson, che dice sostanzialmente che per evitare il peggio, la soluzione pi\u00f9 efficace potrebbe essere quella di proseguire con un isolamento collettivo fino a luglio. Poi interromperlo per un mese. Quindi riprenderlo per due mesi. Poi interromperlo per un altro mese. Poi riprenderlo di nuovo per due mesi. Una sorta \u201cquarantena yo-yo\u201d. Uno scenario verosimile che, per\u00f2, mi auguro che non si avveri, perch\u00e9 questo ci “cambierebbe dentro” definitivamente. Io voglio essere fiducioso e voglio pensare che tutti i farmaci attualmente in commercio che si stanno rivelando utili per rendere il decorso della malattia gestibile da casa, ci permetta di approcciare il Covid 19 come una influenza ostica (ma non mortale) da curare a casa. In questo ultimo mese abbiamo letto di farmaci come l’Eparina, l’Avigan, l’Ivermectin o quello anti-artrite Tocilizumab. Tutti sembrano miracolosi ma poi non se ne sente pi\u00f9 parlare.<\/p>\n\n\n\n

A questo punto l’altra domanda potrebbe essere \u201ctorneremo mai alla normalit\u00e0?\u201d <\/h3>\n\n\n\n

Da\nquello che la storia racconta, l’essere umano pu\u00f2 cambiare\ncompletamente le proprie abitudini solo con il perdurare dei\ncambiamenti del proprio habitat e della propria situazione sociale ed\neconomica. Ultimamente va di moda utilizzare il termine \u00abresilienza\u00bb,\nl\u2019attitudine di un corpo a riacquistare la propria forma iniziale\ndopo aver subito una deformazione. Se dovessimo riuscire a trovare\nsoluzioni entro qualche mese, torneremo a vivere la vita di sempre.\nSe si dovesse mettere in atto la quarantena yo-yo, possiamo\ndimenticarci quello che siamo stati fino allo scorso gennaio. \n<\/p>\n\n\n\n

Hai detto che la quarta grande variabile che giocher\u00e0 un ruolo importante sul futuro della ristorazione post Covid 19 \u00e8 la capacit\u00e0 dei ristoratori di adattarsi alle nuove modalit\u00e0 di fruizione. Cosa intendi dire?<\/h3>\n\n\n\n

Voglio\nsolo separare in modo netto, due differenti modi di fare ristorazione\ncon il preciso fine di fare considerazioni pi\u00f9 puntuali e anche pi\u00f9\nsensate. Il proprietario del\nristorante deve farsi questa domanda: sono un ristoratore o sono un\nimprenditore? \n<\/p>\n\n\n\n

Esiste davvero questa differenza?<\/h3>\n\n\n\n

Si. Ho un ricordo che risale a circa 35 anni fa, ancora nitido, di come mio zio – ristoratore pugliese all’epoca conosciutissimo – gestiva il suo ristorante. Ricordo con piacere, e ancora oggi mi diverto a ricordarlo, come gestiva il suo ristorante. Il ristorante era casa sua. Se vedeva bambini correre per la sala, redarguiva i genitori sollecitandoli a tener buoni i loro figli; se notava famiglie con bambini piagnucoloni all’ingresso del locale, diceva che non c’era posto. Quel ristorante era casa sua e il modo in cui faceva ristorazione non era dettato dal \u201cmercato\u201d ma da ci\u00f2 che piaceva a lui. Con il tempo la ristorazione \u00e8 cambiata e per quanto si \u00e8 assottigliata la differenza tra i due mondi, \u00e8 comunque rimasta la divisione tra imprenditori della ristorazione<\/strong> e ristoratori. L’imprenditore \u00e8 colui che si adatta al mercato con il fine di trarre sempre profitto. Il ristoratore \u00e8 colui che vive degli elementi istintivi della ristorazione come la convivialit\u00e0, il rapporto umano diretto, il sentirsi appartenente all’identit\u00e0 del locale stesso.<\/p>\n\n\n\n

Perch\u00e9 questa differenziazione?<\/h3>\n\n\n\n

Perch\u00e9 cos\u00ec \u00e8 pi\u00f9 facile comprendere come potr\u00e0 cambiare la ristorazione se dovesse perdurare per anni questa situazione contingente. Ti faccio un altro esempio e parliamo del delivery. Ho sentito in questi giorni molti amici ristoratori al telefono o in video conferenza. C’\u00e8 chi si \u00e8 immediatamente reinventato, attrezzandosi con il servizio di consegna a domicilio, c’\u00e8 chi invece ha deciso di tenere abbassata la saracinesca aspettando di capire come si evolver\u00e0 la faccenda \u201ccoronavirus\u201d. L’imprenditore si adatta e, quello bravo, fa di un problema un’opportunit\u00e0; il ristoratore aspetta di tornare alla normalit\u00e0 perch\u00e9 di cucinare per i propri clienti senza poterli vivere, proprio non gli va. L’imprenditore agisce, il ristoratore attende, magari prova anche con il delivery o con altre soluzioni, ma si augura di tornare presto alla normalit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Solo le pizzerie sono chiaramente avvantaggiate perch\u00e9 gi\u00e0 abituate al delivery <\/h3>\n\n\n\n

Esattamente. Discorso diverso, invece, lo si deve fare sui i ristoranti gourmet… qui la proposta dovr\u00e0 subire dei cambiamenti per allinearli alle dinamiche della consegna a domicilio.<\/p>\n\n\n\n

Cosa consiglia Giovanni Mastropasqua ai ristoratori e agli imprenditori della ristorazione?<\/h3>\n\n\n\n

Giovanni Mastropasqua consiglia di seguire le proprie pulsioni e le proprie attitudini. Se state pensando che sia giusto aspettare e ne avete possibilit\u00e0, aspettate ancora un po’. Se vi sentite in grado di fare cambiamenti in risposta alle esigenze del mercato, provateci. Come ho gi\u00e0 sottolineato prima, non tutti potranno giocare ad armi pari: c’\u00e8 chi si sta facendo carico di costi di affitto esorbitanti. C’\u00e8 chi ha mutui da pagare e chi \u00e8 proprietario della struttura e pu\u00f2 permettersi pi\u00f9 mesi di attesa. Ci sono troppe variabili in gioco, pertanto ognuno dovr\u00e0 fare le opportune valutazioni sulla base del proprio scenario economico con l’aiuto di un bravo commercialista.<\/p>\n\n\n\n

In qualit\u00e0 di persona inserita nel mondo del marketing enogastronomico, hai comunque qualche idea da dare ai ristoratori in difficolt\u00e0?<\/h3>\n\n\n\n

Pi\u00f9 che qualche idea, posso raccontare di qualche strategia che ho gi\u00e0 visto adottare. Farina, una pizzeria gourmet di Pesaro<\/a>, ad esempio, si \u00e8 inventato il Kit della perfetta pizza da fare a casa. Il proprietario della pizzeria vende la base precotta della pizza e consegna a casa tutti gli ingredienti \u201cufficiali\u201d per finirla in modo da essere consumata calda e fragrante: pomodoro, mozzarella e farciture vengono consegnate a parte e ricomposte a casa. Anche i ristoranti gourmet potrebbero studiarsi dei \u201ckit\u201d per ricostruire a casa il piatto \u201cstellato\u201d. Io preferirei pi\u00f9 un kit del genere che non un piatto gourmet declinato alla triste fine del magic box.<\/p>\n\n\n\n

I\nristoranti e le trattorie di pesce dovrebbero puntare su fritture\n(che a casa nessuno si sogna di fare), spiedini e grigliate. Sui\nprimi piatti ho qualche dubbio, ma se qualcuno riuscisse a trovare\nuna formula per consegnare primi piatti preparati con cotture tarate\nin modo scientifico. \n<\/p>\n\n\n\n

E la comunicazione come cambier\u00e0?<\/h3>\n\n\n\n

Consiglio di lavorare molto sui rapporti personali e sulla fiducia, cercando di assecondare le singole esigenze di ciascun cliente. Rimarranno indispensabili i social network. Se avessi un ristorante, comunicherei tutti i giorni il men\u00f9, proponendo il tutto a prezzi pi\u00f9 democratici; mostrerei foto appetitose, raccontando storie vere e i momenti salienti della giornata lavorativa. Visto che ci aspetta una vita con meno contatti cinestesici, sar\u00e0 ancora pi\u00f9 importante stabilire rapporti mediatici per ridurre la sensazione di lontananza o di esclusione nei rapporti interpersonali o nelle dinamiche dei gruppi sociali.<\/p>\n\n\n\n

Intervista a cura di Alessia Pellegrini<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cosa ci aspetta domani? Quale sar\u00e0 il futuro della ristorazione post-Covid 19? E soprattutto: gli effetti collaterali dell\u2019epidemia, condizioneranno il nuovo assetto sociale o si torner\u00e0 pian piano alla normalit\u00e0? Lo chiediamo al direttore Marketing di Engenia Srl, Giovanni Mastropasqua, ideatore della guida enogastronomica Oraviaggiando.it. Giovanni, quale sar\u00e0 il futuro della ristorazione? Premetto che non […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":3982,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[236,43,90],"tags":[256,254,217,249,252,255,253],"class_list":["post-3979","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interviste","category-news","category-primo-piano","tag-alessia-pellegrini","tag-comunicazione","tag-coronavirus","tag-covid-19","tag-futuro-ristorazione","tag-giovanni-mastropasqua","tag-scenari"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3979","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3979"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3979\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3988,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3979\/revisions\/3988"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3982"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3979"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3979"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3979"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}