{"id":4015,"date":"2020-05-17T17:55:59","date_gmt":"2020-05-17T15:55:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=4015"},"modified":"2020-06-03T07:39:25","modified_gmt":"2020-06-03T05:39:25","slug":"chiacchierata-al-settimo-piano-con-antonio-lebano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/chiacchierata-al-settimo-piano-con-antonio-lebano\/","title":{"rendered":"Chiacchierata al settimo piano con Antonio Lebano"},"content":{"rendered":"\n

Quando l\u2019ho incontrato a Milano, sulle terrazze del Gallia, Antonio Lebano<\/strong> mi ha dato l\u2019impressione di non avere l\u2019et\u00e0 che il suo aspetto dimostrava. Era come parlare con un vecchio dai lineamenti (e dall\u2019entusiasmo) di un ragazzo. Giungere sul tetto di Milano probabilmente gli ha portato in dote un supplemento di autocontrollo, di equilibrio, perch\u00e9 da l\u00ec sopra, oltre le nebbie, lontani dai tumulti della strada, \u00e8 possibile godere di una vista privilegiata, innanzitutto sul proprio io interiore. In questo monotono periodo di quarantena ho avvertito la necessit\u00e0 di chiacchierare con personalit\u00e0 positive, con esempi vincenti di passione, coraggio e professionalit\u00e0. Cos\u00ec ho pensato a lui, l\u2019ho contattato e ne \u00e8 uscita una intervista meravigliosa, un resoconto ambientato tra passato e futuro che ho voluto dividere in due episodi, netti e ben distinti, entrambi per\u00f2 con un solo protagonista: Antonio Lebano<\/strong>. <\/em> <\/p>\n\n\n\n

Ciao Chef, benvenuto sulle pagine di\nOraviaggiando.<\/h3>\n\n\n\n

Ciao Mario e grazie a voi! <\/p>\n\n\n\n

Riportando un famoso aforisma di Sant\u2019Agostino nell\u2019ambito enogastronomico, ti chiedo: la cucina \u00e8 pi\u00f9 ricordo del passato o immaginazione del futuro? <\/h3>\n\n\n\n

Entrambi! Oggi dobbiamo essere super orgogliosi di tutto quello che hanno fatto gli uomini del passato (dove per uomini del passato intendo proprio tutti, dai coltivatori delle civilt\u00e0 pi\u00f9 antiche fino ai grandi chef del passato recente). La ricerca \u00e8 immersa nel ricordo del passato, che oggi dobbiamo trasformare e rendere contemporaneo, aprendo a nuove tecniche e nuovi macchinari in modo da migliorare i processi di produzione, quindi i risultati finali.<\/p>\n\n\n\n

Che ricordo hai della cucina di casa?\nQuando chiudi gli occhi, dove ti portano gli odori e i sapori della\ntua infanzia? Riusciresti a creare un intero men\u00f9 attingendo\nesclusivamente ai piatti provenienti dalla tua memoria?<\/h3>\n\n\n\n

Sicuramente i gusti della cucina di casa sono qualcosa che ti restano dentro per sempre. Ecco il mio \u2018\u2019men\u00f9 della memoria<\/strong>\u2019\u2019: melanzane a funghetto di mamma, peperoncini verdi di fiume (i puparulli) al pomodoro di nonna Michela, gli spaghetti al pomodoro del piennolo, il \u201cfinto tiramis\u00f9\u201d, sempre di mamma, preparato puntualmente nel giorno del mio compleanno, ogni anno. Dico \u201cfinto\u201d perch\u00e9 si tratta di una sorta di torta gelato preparata con biscotti saiwa inzuppati nel caff\u00e8, ricotta e zucchero, tanto cacao e gocce di cioccolato. <\/p>\n\n\n\n

Un dolce fatto di sogni. Sogni d\u2019infanzia.<\/h3>\n\n\n\n

Ne ho riproposto una versione aggiornata al 2019, durante Festa a Vico<\/strong> dello scorso anno. Sai, \u00e8 stato un omaggio alla mamma, un momento bellissimo. E\u2019 come se attraverso il mio lavoro le avessi mostrato tutta l\u2019ammirazione che nutro per lei. Nel mio caso la ricotta era riposta in un cannolo di meringa, crema di biscotti, gelato al caff\u00e8 e fava di cacao grattugiata.<\/p>\n\n\n\n

Veniamo a tuo fratello Vincenzo. Quando hai iniziato a lavorare con lui?<\/h3>\n\n\n\n

Molto presto. Ricordo che quando Vincenzo era ancora a scuola, tra il III e IV superiore, gestiva nel pomeriggio la cucina di un mini-pub. Io, pur essendo pi\u00f9 piccolo di 4 anni, ero al suo fianco. Successivamente, divenne responsabile di cucina di una villa storica a San Giorgio a Cremano, e io lo raggiungevo nei fine settimana. Poi Vincenzo ha deciso di stravolgere tutto, dedicandosi anima e corpo all\u2019alta gastronomia mentre io completavo gli studi.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Quindi le strade si sono divise. Tu,\ndopo la scuola, che hai fatto?<\/h3>\n\n\n\n

Gennaro Esposito<\/strong> mi ha mandato alla corte di Cannavacciuolo<\/strong>. Son rimasto l\u00ec fino a quando Vincenzo ha deciso di aprirsi una sua attivit\u00e0 in Abruzzo, ad Alfedena. Al sangue non si comanda, quindi sono andato via da Villa Crespi per aiutarlo nei primi mesi, al termine dei quali ho trascorso un periodo da Iside e Romano alla Parolina di Trevinano. Poi, la chiamata di Chicco e Bobo Cerea, alla quale ho risposto con un gigantesco si. <\/p>\n\n\n\n

Un\u2019opportunit\u00e0 incredibile<\/h3>\n\n\n\n

Un\u2019opportunit\u00e0 troppo grossa per farsela sfuggire. Ricordo che in due mesi abbiamo chiuso e ci siamo trasferiti a Milano. L\u2019apertura di Terrazza Gallia a Milano propostaci da Chicco e Bobo Cerea \u00e8 uno di quei doni del destino che credi di non meritare.<\/p>\n\n\n\n

Raccontaci il vostro incontro con loro.\n<\/h3>\n\n\n\n

Ti parlo del mio primo incontro. Ero a Villa Crespi, si stava svolgendo la festa \u201cLe stelle sul lago d\u2019Orta\u2019\u2019, con tanti chef super stellati, anche se io volevo assolutamente conoscere Chicco Cerea. Cosi, a fine serata, quando stava andando via, lo rincorsi e gli chiesi la giacca\u2026 sai, un po\u2019 come si fa con i grandi campioni di calcio, quando, a fine partita, gli si chiede la maglia. Chicco sorrise e me la regal\u00f2. Poi conobbi Bobo in un altro evento a Cannes, ci scambiammo i numeri e da allora nacque il rapporto che ancora oggi ci lega. Vincenzo invece ha avuto modo di conoscerli quando io ero al Da Vittorio, perch\u00e9 ci mandava i canditi che producevamo gi\u00f9 in Abruzzo. <\/p>\n\n\n\n

Cosa vuol dire per voi rappresentare la\nTerrazza Gallia a Milano, al settimo piano di un hotel tanto\nprestigioso? \n<\/h3>\n\n\n\n

Sicuramente un\u2019opportunit\u00e0 che pochi ragazzi e pochissimi cuochi possono avere! Siamo stati fortunati a guadagnarci la stima e la fiducia degli chef. Ti racconto la mia prima volta in questo spazio magnifico: quando nel giugno 2015 arrivai a Milano, mi portarono a fare il sopralluogo in Terrazza, rimasi senza fiato. Non riuscivo a descrivere la bellezza che mi circondava\u2026 e non riesco ancora a descrivere quell\u2019emozione. Siamo orgogliosi di poter essere qui.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Un pensiero sulla citt\u00e0 di Milano<\/h3>\n\n\n\n

Milano \u00e8 una grandissima piazza, oltre ad essere il motore economico d\u2019Italia. La concorrenza \u00e8 tanta, ci sono cuochi e addetti ai lavori davvero competenti che ammiro tantissimo. La citt\u00e0 ci lascia una energia tanto potente da ispirarci a dare il meglio tutti i giorni.<\/p>\n\n\n\n

Per chiudere la prima parte della\nnostra chiacchierata ti chiedo come hai trascorso questa quarantena,\ne cosa pensi in generale del periodo storico che stiamo\nattraversando.<\/h3>\n\n\n\n

Un qualcosa di allucinante che comporter\u00e0 tanti cambiamenti. Se non partono degli aiuti seri, da parte delle istituzioni competenti, credo che molti colleghi e proprietari potrebbero non riaprire pi\u00f9 le loro attivit\u00e0. Il mio cuore \u00e8 con loro nella speranza che tutto vada per il verso giusto.<\/p>\n\n\n\n

Io\u2026 sto facendo tanto tanto pane, leggo libri di cucina e mi sto prendendo cura della mia bimba, nata da poco, Flavia! <\/p>\n\n\n\n

Intervista ad Antonio Lebano, 2a parte<\/a><\/h2>\n\n\n\n

Un grande corridore della mia terra,\nPietro Mennea, disse che lo sport ha bisogno di progettazione,\ninnovazione, impegno costante. Credi che possa dirsi lo stesso per la\nristorazione? Qual \u00e8 l\u2019idea dietro il vostro concept di cucina?<\/h3>\n\n\n\n

Progettazione, innovazione, impegno costante. Sono le basi del nostro credo. Oltre a Terrazza Gallia, Vincenzo gestisce le altre cucine dell\u2019hotel con il mio appoggio – quando mi \u00e8 possibile – e questo ci tiene duramente impegnati. Tutto deve filare liscio, tutto deve essere \u201cdi qualit\u00e0\u201d: dalle materie prime al rapporto con i fornitori, dalla selezione delle brigate di cucina al rapporto con i clienti…<\/p>\n\n\n\n

Non deve essere facile gestire una\ncittadella in miniatura come il vostro Hotel.<\/h3>\n\n\n\n

Vedo l\u2019hotel come una grande\nmacchina. Tutti i pezzi devono girare nel modo giusto per far\nfunzionare al meglio gli altri. Non \u00e8 facile mantenere la\nconcentrazione ogni santo giorno, ma \u00e8 questa la vera sfida.<\/p>\n\n\n\n

Per la progettazione, ci sono incontri\ncostanti tra di noi ed i nostri sous chef Francesco Guarino, Luca\nCarollo, Sebastian Acosta, con il nostro capo F&B Tim Andreas, il\nnostro direttore di sala Stefano Carnelli, e tanti altri\namici-collaboratori, persone insostituibili.<\/p>\n\n\n\n

Quanto \u00e8 faticoso vivere ogni giorno\ncon il fine di migliorarsi?<\/h3>\n\n\n\n

Non \u00e8 semplice ma data la nostra et\u00e0\ne gli obbiettivi che ci siamo posti sarebbe triste non farlo. Sono\nuna persona a cui piace sperimentare gusti e prodotti sempre nuovi,\nalzare sempre di pi\u00f9 l\u2019asticella.<\/p>\n\n\n\n

Ho sentito tanto parlare di \u201czio\nTonino\u201d. Raccontaci di chi si tratta. \n<\/h3>\n\n\n\n

Zio Tonino \u00e8 il nostro grande esempio\ndi lavoro e sacrificio. E\u2019 un \u2018\u2019suddito\u2019\u2019 della terra, un\nvero amante dei campi. \u00c8 merito suo se siamo cos\u00ec legati a quello\nche \u00e8 diventato un ingrediente fondamentale nei nostri menu: il\npomodoro del piennolo. Lo coltiva personalmente alle pendici del\nVesuvio, a San Vito, frazione di Ercolano.<\/p>\n\n\n\n

Quali altri eroi del mondo della\nristorazione sono la tua fonte d\u2019ispirazione? Ti senti in dovere di\nringraziare qualche maestro?<\/h3>\n\n\n\n

Tra i maestri, sicuramente Chicco,\nBobo, Paolo Rota, Antonino, Iside e Romano. Gennaro perch\u00e9 mi ha\npermesso di entrare nel mondo dell\u2019alta ristorazione.<\/p>\n\n\n\n

I miei eroi: David Munoz, Angel Leon,\nAlain Ducasse su tutti.<\/p>\n\n\n\n

\u201cTerra mia, terra mia, comm\u2019\u00e8\nbello a la penz\u00e0. Terra mia, terra mia, comm\u2019\u00e8 bello a la\nguard\u00e0\u201d. Che emozioni e che valori ti legano alla tua terra\nd\u2019origine? \n<\/h3>\n\n\n\n

Crescere a Napoli, ed in alcuni posti\nin particolare, ti permette di acquisire un modo di vedere le cose\ndiverso, molto diverso, difficile da spiegare. Sai bene cosa intendo,\nanche tu sei del Sud.<\/p>\n\n\n\n

Il calore della gente, il mare, il\nVesuvio, probabilmente visti da fuori sono i \u201csoliti luoghi\ncomuni\u201d, certo, ma c\u2019\u00e8 uno strano fenomeno che permette solo a\n\u201cnoi\u201d di osservarli per davvero.<\/p>\n\n\n\n

Un sortilegio, una sorta di benedetta\nmaledizione.<\/h3>\n\n\n\n

Esattamente. Chi \u00e8 nato in quei posti\nha il privilegio di comprenderli, di catturare l\u2019anima della loro\nbellezza. Non sono per come appaiono, non sono proprio alla portata\ndi tutti, diciamo cos\u00ec. Tot\u00f2 in un film disse: \u201cc\u2019\u00e8 chi pu\u00f2 e\nchi non pu\u00f2\u2026 e io pu\u00f2\u201d (per fortuna!)<\/p>\n\n\n\n

Sono orgoglioso delle persone che\nrappresentano la Napoli del food: Domenico Candela, Lino Scarallo,\nSalvatore Bianco, Enzo Coccia, la famiglia Piccirillo dell\u2019antica\nfriggitoria Masardona (la migliore pizza fritta del mondo!) e tanti\naltri.<\/p>\n\n\n\n

Muhammad Ali sosteneva che, dentro o\nfuori ring, non c\u2019\u00e8 niente di male a cadere, ci\u00f2 che \u00e8\nsbagliato, invece, \u00e8 il rimanere a terra. Che consiglio daresti a\nquei giovani ragazzi che in questo momento pensano di aver fallito?<\/h3>\n\n\n\n

Guarda, ti racconto questo episodio: dopo l\u2019esame di qualifica del terzo anno, il professore mi mand\u00f2 per la stagione estiva a Madonna di Campiglio, con Paolo Cappuccio (1 stella Michelin) allo Stube Hermitage.<\/p>\n\n\n\n

A scuola me la cavavo, soprattutto in\ncucina, ed anche nella azienda di banchettistica in cui lavoravo il\nfine settimana non ero male. Eppure quell\u2019esperienza (durata 15\ngiorni) mi segn\u00f2 duramente, pensai di non voler pi\u00f9 fare quel\nlavoro, insomma, tornai a casa. \n<\/p>\n\n\n\n

Mio padre, senza perdere la sua nota\ncaparbiet\u00e0, riusc\u00ec a trovarmi subito un altro incarico, nel\nfantastico hotel Aeneas, in provincia di Gaeta. Li ho compreso una\nvolta per tutte che questo lavoro andava preso di petto, seriamente,\ndonando tutto di s\u00e9, testa, cuore, muscoli, sangue tutti i giorni. \n<\/p>\n\n\n\n

Questo \u00e8 ci\u00f2 che mi sento di dire ai ragazzi che cominciano adesso o a quelli che, purtroppo, pensano di aver fallito: diffidate dalle ricette fighe, soffermatevi sui prodotti, sulle tecniche, tutte le tecniche, mi raccomando, da quelle di coltivazione a quelle che ti permettono di avere la migliore salsa, il miglior lievitato… Lo studio non \u00e8 solo necessario, \u00e8 fondamentale, e deve andare di pari passo con il lavoro, perch\u00e9 solo lavorando \u00e8 possibile sbagliare, e solo sbagliando \u00e8 possibile migliorarsi. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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