{"id":4071,"date":"2020-07-09T07:32:04","date_gmt":"2020-07-09T05:32:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=4071"},"modified":"2023-10-22T07:48:31","modified_gmt":"2023-10-22T05:48:31","slug":"spaghetti-allassassina-la-vera-storia-la-ricetta-le-testimonianze-e-i-falsi-miti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/spaghetti-allassassina-la-vera-storia-la-ricetta-le-testimonianze-e-i-falsi-miti\/","title":{"rendered":"Spaghetti all’assassina: la vera storia, la ricetta, le testimonianze e i falsi miti"},"content":{"rendered":"\n

di Sandro Romano<\/em>
con la consulenza storica di Felice Giovine<\/em><\/span><\/p>\n\n\n\n

Se riuscirete a leggere fino in fondo questo articolo non avrete pi\u00f9 alcun dubbio sulla vera storia<\/strong> e sulla ricetta<\/strong> degli spaghetti all’assassina<\/strong>, un grande classico della cucina barese sul quale girano tante inesattezze, falsi miti e storie inventate.<\/em> La completezza e la precisione di questo articolo non lascer\u00e0 nessun margine alle opinioni, in quanto supportato dall\u2019intervista fatta da Felice Giovine all\u2019inventore della ricetta e dalle testimonianze di chi, all\u2019epoca, c\u2019era.<\/em><\/p>\n\n\n\n

La nascita degli \u201cSpaghetti all\u2019assassina\u201d<\/strong> non risale alla notte dei tempi ma a poco pi\u00f9 di una cinquantina di anni or sono, esattamente al 1967, in una piccola trattoria della citt\u00e0 di Bari.<\/p>\n\n\n\n

E\u2019, quindi, senza ombra di dubbio, una ricetta totalmente barese, che in questi ultimi anni, grazie al rinnovato successo che sta riscuotendo, si sta diffondendo anche fuori citt\u00e0 e pu\u00f2 ormai essere annoverata tra i classici della cucina del capoluogo pugliese.<\/p>\n\n\n\n

Ma, al pari di \u201cRiso patate e cozze<\/a>\u201d e, soprattutto, della focaccia barese, di cui tra l\u2019altro ripete persino alcune caratteristiche di morbidezza e croccantezza insieme, \u00e8 oggetto di tantissime notizie sbagliate.<\/p>\n\n\n\n

\"Sandro
Sandro Romano
Gastronomo e giornalista – Direttore responsabile Oraviaggiando.it – Console Sud Italia e Sicilia dell’Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia –
Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Andiamo per ordine, e, partendo proprio dalla sua storia, scomodiamo Felice Giovine<\/strong>, demologo, storico della citt\u00e0 di Bari, Direttore del Centro Studi Baresi, dell\u2019Archivio Storico delle Tradizioni Popolari Baresi e dell\u2019Accademia della Lingua Barese \u201cAlfredo Giovine\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Suo padre Alfredo Giovine, fondatore dell\u2019accademia a lui oggi intitolata, \u00e8 stato pubblicista, storico, musicologo, demologo, dialettologo, poeta popolare e, soprattutto, scrittore di numerosi importanti libri su questi argomenti, viva testimonianza della storia e delle tradizioni di Bari.<\/p>\n\n\n\n

\"Felice
Felice Giovine, Storico e demologo barese, presidente dell’Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”, Direttore dell’Archivio Storico delle Tradizioni Popolari Baresi e Direttore del Centro Studi Baresi <\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La Storia degli Spaghetti all\u2019assassina secondo lo storico Felice Giovine<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Felice \u00e8 colui che ha ripercorso la storia della ricetta<\/strong> attraverso i propri ricordi, le ricerche fatte su documenti storici di sua propriet\u00e0 e, cosa ancor pi\u00f9 importante, contattando colui che gli Spaghetti all\u2019assassina li ha inventati<\/strong>. Infatti, l\u2019ideatore<\/strong> di questa ricetta, che ormai fa parte a pieno titolo della pi\u00f9 stretta tradizione gastronomica barese, \u00e8, ironia della sorte, un foggiano. Il suo nome \u00e8 Enzo Francavilla, e ha oggi 87 anni.<\/p>\n\n\n\n

Francavilla \u2013 come scrive Giovine gi\u00e0 in un suo articolo del 2018 – nel lontano 1967 rilev\u00f2 l\u2019attivit\u00e0 della Trattoria \u201cAl Sorso Preferito<\/strong>\u201d in via Bozzi 79-81 di propriet\u00e0 di Anna Fusaro, figlia di tale Sabino Fusaro, di Andria, dipendente del Dazio. Nella cucina del locale c\u2019era la signora Nunzia Verde, moglie di Sabino e mamma di Anna, e l\u2019attivit\u00e0 andava assai bene perch\u00e9 si proponevano ricette gustose e sostanziose come le brasci\u00f2le di trippa e la trippa al sugo. Nonostante tutto, per\u00f2, Fusaro decise di cedere l\u2019attivit\u00e0 che venne rilevata, appunto, da Enzo Francavilla.<\/p>\n\n\n\n

Fin qui la testimonianza diretta<\/strong> di Felice Giovine, che, con altri due amici, frequentava la trattoria e aveva persino concordato un prezzo fisso di 5500 lire per 3 primi e una bottiglia di vino rosso Casteldrione dell\u2019azienda Alfonso del Sordo.<\/p>\n\n\n\n

Giovine ha, inoltre, contattato e incontrato direttamente Enzo Francavilla e da lui ha ottenuto le informazioni che seguono.<\/p>\n\n\n\n

Enzo Francavilla, l’inventore degli spaghetti all\u2019assassina<\/h2>\n\n\n\n

\u201cEro un giovane cuoco \u2013 racconta Francavilla \u2013 e avevo fatto la gavetta al Sarti di Foggia, ma venni a lavorare a Bari insieme ad altri due amici di Cerignola, perch\u00e9 assunto alla \u201cSirenetta\u201d, locale in via Melo, di propriet\u00e0 della storica famiglia Vincenti, storici ristoratori baresi che nel 1966 aprirono anche \u201cLa Pignata\u201d e, ancor prima, l\u2019Hotel Leon d\u2019oro\u201d, oltre ad aver gestito per breve tempo l\u2019Albergo delle Nazioni.<\/p>\n\n\n\n

Alla \u201cSirenetta\u201d, lavorai per una decina d\u2019anni, ma poi, grazie ad un prestito di 300.000 lire ottenuto grazie alla gentile intercessione del politico locale Pinuccio Tatarella, amico dei miei due colleghi cerignolesi, decisi di mettermi in proprio e rilevai dai Fusaro \u201cIl Sorso preferito\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Contemporaneamente lavoravo anche alla \u201cSirenetta a mare\u201d, sul lungomare che da San Giorgio porta a Torre a Mare, poco dopo il lido \u201cIl Trullo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Il mio aiuto era necessario soprattutto in quelle serate in cui venivano ad esibirsi i grandi cantanti di quegli anni, come Mina, Fred Bongusto, Peppino di Capri, Patty Pravo, Bruno Martino, Gianni Morandi e popolari attori dell\u2019epoca come Gino Bramieri e Renato Rascel.<\/p>\n\n\n\n

Appena aprii il \u201cSorso\u201d, solo un paio di giorni dopo, entrarono due signori napoletani e mi chiesero di preparare loro un primo piatto che fosse gustoso e sostanzioso.<\/p>\n\n\n\n

Mi inventai cos\u00ec un piatto di spaghetti con una salsa di pomodoro e una generosa dose di peperoncino, preparati direttamente nella padella di ferro, facendo \u201cstringere\u201d bene il condimento e creando cos\u00ec una gustosa crosticina esterna. Li servii consigliando loro di bere soltanto a fine piatto e cos\u00ec fecero. Poi mi avvicinai per chiedere se avessero gradito e uno di loro mi disse soddisfatto: \u201dBuonissimi davvero\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Poi, sicuramente riferendosi a quanto erano stati graditi ma soprattutto alla piccantezza, prosegu\u00ec sorridendo:\u201d Sei un assassino\u201d. Cos\u00ec decisi che il nome perfetto era proprio \u201cSpaghetti all\u2019assassina\u201d e, da quella sera, il piatto divent\u00f2 una richiestissima specialit\u00e0 del ristorante \u201cAl Sorso preferito\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Enzo
Intervista di Felice Giovine a Enzo Francavilla<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La Storia del ristorante \u201cAl Sorso Preferito\u201d<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Nel 1972 Francavilla spost\u00f2 la sede in via de Nicol\u00f2, dove tutt\u2019oggi c\u2019\u00e8 lo storico ristorante, e decise di affiancare al nome del Sorso quello di \u201cOsteria la Marianna\u201d, per ricordare la moglie deceduta poco prima (foto biglietto da visita originale).<\/p>\n\n\n\n

Ogni sera, i baresi si mettevano in fila per assaggiare le sue specialit\u00e0, che erano soltanto due: le orecchiette mantecate e, appunto, gli spaghetti all\u2019assassina.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Alcuni anni dopo il ristorante fu rilevato da \u201cNanuccio\u201d Lonigro, Giuseppe Saracino e Mim\u00ec De Cosmo. Qualche anno dopo si aggiunse alla societ\u00e0 anche il fratello di Nanuccio, Pierino Lonigro, proveniente da La Pignata.<\/p>\n\n\n\n

Attualmente \u00e8 lui il titolare de \u201cIl Sorso preferito\u201d e, in cucina c\u2019\u00e8 il nipote Vincenzo.<\/p>\n\n\n\n

\"Al
Biglietto da visita storico del ristorante Al Sorso Preferito<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La testimonianza di Mim\u00ec De Cosmo, uno dei soci del Sorso Preferito<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Per chiudere il cerchio ho voluto intervistare anche Mim\u00ec De Cosmo, oggi 80enne, attivo e simpaticissimo.<\/p>\n\n\n\n

\u201cQuando insieme ai miei soci acquistammo \u201cAl Sorso Preferito\u201d, Francavilla insegn\u00f2 a Pierino Lonigro i segreti degli Spaghetti all’assassina. Pierino \u00e8 un bravissimo cuoco e pasticciere, e a lui si deve l’invenzione degli \u201cSporcam\u00f9sse\u201d (sporcamuso\/sporcalabbra), il famoso dolce barese ormai diventato un classico, cos\u00ec chiamati perch\u00e9 perch\u00e9 mordendoli \u00e8 facile sporcarsi di crema e di zucchero. Gli Sporcamuso e gli Spaghetti all’assassina li abbiamo fatti mangiare a grandi artisti del calibro di Peppino Di Capri e Domenico Modugno. Peccato che ora gli spaghetti non li prepari pi\u00f9 nessuno!\u201d<\/p>\n\n\n\n

\u201cNon li prepara pi\u00f9 nessuno? – replico io \u2013 Stai scherzando Mim\u00ec? Oggi \u00e8 il piatto di maggior successo nei ristoranti baresi, li fanno quasi tutti!\u201d<\/p>\n\n\n\n

Non credeva alle sue orecchie, pensava che il piatto fosse ormai dimenticato, non sapeva che lo scopo della mia intervista \u00e8 proprio quello di ricostruire la storia di questo must della cucina barese.<\/p>\n\n\n\n

La testimonianza di Nicholas Antonacci<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\"Nicholas
Nicholas Antonacci<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nicholas \u00e8 un caro amico, e per tanti anni ha lavorato con le storiche famiglie della ristorazione barese.<\/p>\n\n\n\n

\u201cIl mio nome \u00e8 Nicholas Antonacci, di professione maitre-sommelier e cuoco. Ho iniziato nel settore HORECA, sin dall\u2019et\u00e0 di 10 anni, come garzone pomeridiano nei bar del centro di Bari, poi, dopo le scuole medie, la mia prima stagione \u00e8 stata in un ristorante a Manchester, nel Regno Unito. Al ritorno mi iscrissi all’Alberghiero di Bari ma la sera lavoravo in importanti ristoranti della citt\u00e0 come Al Sorso Preferito, Il Marcaurelio, La Pignata e La Vecchia Bari. Iniziai come commis di sala (a quei tempi la gerarchia era molto rigida), sino ad evolvermi grazie agli insegnamenti dei miei maestri di sala, cucina e vita. Nel 1981 fui assunto al Sorso come commis, ma dopo un mese uno dei titolari mi pass\u00f2 a demi chef, cosa impensabile poich\u00e9 io avevo solo 16 anni, mentre gli altri due avevano uno 38 e l’altro 60 anni. <\/p>\n\n\n\n

Demi chef nella gerarchia di sala \u00e8 colui che di solito fa il commis ma all’occorrenza pu\u00f2 sostituire lo chef de rang. Al Sorso preferito in origine era una cantina di vini e cucina fredda, salumi, latticini e formaggi, ed era in via Bozzi, poi in via De Nicol\u00f2, di propriet\u00e0 di tale Enzo Francavilla e signora. Enzo e la sua signora dopo tante richieste degli assidui clienti, cominciarono anche a fare qualche piatto caldo, tra cui gli spaghetti all’arrabbiata<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Col passare del tempo e con l’uso continuo di quelle ormai usurate padelle in ferro delle volte si creavano delle gustose crosticine bruciacchiate (reazione di Maillard<\/a><\/strong>), che, con la loro tendenza sia dolce che amara, insieme alla forte piccantezza voluta dalla signora, invitavano i clienti ad ordinare pi\u00f9 vino possibile. <\/p>\n\n\n\n

Ed ecco come l’arrabbiata si trasform\u00f2 in “assassina”!!!<\/h3>\n\n\n\n

A fine anni “70 il Sorso fu rilevato da Giuseppe Saracino, Domenico (Mim\u00ec) De Cosmo e Gaetano Lonigro, i primi due maitre ed il compianto Lonigro detto ” Nanuccio”, chef. Fu allora che l’assassina, dopo insistenti e continue richieste della clientela storica di quella cantina, divent\u00f2 a tutti gli effetti un primo piatto da ristorante, non tradizionale ma che nel tempo si \u00e8 \u201ctradizionalizzato\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Dopo qualche tempo, e l’ottimo lavoro svolto sino ad allora, i tre decisero di ingrandire la societ\u00e0 acquisendo lo storico ristorante “Marcaurelio” e inserendo in societ\u00e0 il fratello di Nanuccio, Pierino Lonigro, chef, attuale patron del Sorso Preferito. Tanti chef si sono alternati in questi due locali negli anni e, chiaramente, girando tanti posti, si portavano via le preparazioni pi\u00f9 interessanti, riproponendole magari senza saperne le origini o, ancor peggio, attribuendosi il merito dell\u2019invenzione; io per primo ho proposto l’assassina sia in Italia che all’estero, raccontando l’origine che di per s\u00e9 mi sembra interessante pi\u00f9 di ogni altra fandonia. Vi racconto la reazione dei clienti russi negli hotel della Riviera Romagnola o dei clienti arabi e giapponesi negli hotels di Sharm El Sheik o de Il Cairo pi\u00f9 di 20 anni fa.<\/p>\n\n\n\n

Le reazioni dei clienti non Italiani sia in Italia che all’estero al primo assaggio degli spaghetti all’assassina sono spesso riconducibili alla loro cultura, quindi alle loro abitudini alimentari<\/em>; ad esempio il Tedesco ti chiede subito della panna o dello yogurt per alleviare la piccantezza, il Russo taglier\u00e0 di sicuro gli spaghetti con forchetta e coltello e dopo il primo assaggio scatter\u00e0 subito la richiesta di un doppio Bourbon, ma attenzione che sia Bourbon e non uno Scotch! <\/p>\n\n\n\n

Il Cinese o Giapponese \u00e8 da guardare con sommo godimento, con le sue personalissime bacchette, (ma anche con la forchetta), sa che vede un formato di pasta a lui molto familiare, ma dall’aspetto insolito, li alzer\u00e0 dal piatto uno alla volta ispezionandoli con cura e circospezione (forse nella speranza di trovarci qualcosa di vivo che si muova ancora, e, una volta finita la sua TAC del primo spaghetto, lo ingerisce forse ingoiandolo addirittura senza masticare, per elargire subito un piccante sorriso di compiacimento. Per quanto riguarda gli Arabi in generale, mi \u00e8 capitato di proporre loro questo piatto specialmente in Francia, chiaramente la proposta di assaggio era sempre preceduta da una mia spiegazione, a volte aiutato da un traduttore di madre lingua.<\/p>\n\n\n\n

Non ho mai capito perch\u00e9, dall’assaggio in poi ma anche durante la presentazione del piatto, la maggior parte di loro ride… Mah!!!<\/p>\n\n\n\n

\"Gli
Gli aspetti tecnici della ricetta degli spaghetti all’assassina<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Gli aspetti tecnici degli spaghetti all’assassina<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Entriamo adesso negli aspetti tecnici degli Spaghetti all\u2019assassina.<\/p>\n\n\n\n

Io stesso, per un certo periodo, ho pensato che il piatto fosse un recupero serale della pasta avanzata. Ma dopo l\u2019accurata e inequivocabile ricostruzione della loro storia fatta attraverso la testimonianza del suo stesso inventore, si pu\u00f2 quindi affermare con assoluta certezza che non \u00e8 cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\n

Anche perch\u00e9 il recupero della pasta avanzata a Bari si faceva con i rigatoni o le orecchiette al rag\u00f9 avanzate dal pranzo della domenica. Mai con gli spaghetti.<\/p>\n\n\n\n

Non si tratta, quindi, di un piatto di recupero<\/strong>. \u00c8, piuttosto, il frutto dell\u2019ingegno di un cuoco, colto quasi alla sprovvista dalla particolare richiesta di un cliente.<\/p>\n\n\n\n

Enzo Francavilla, infatti, dovette inventarsi seduta stante un piatto nuovo e non fece altro che mettere insieme alcuni concetti e la necessit\u00e0 di \u201carrangiarsi\u201d, con quei pochi ingredienti che aveva a disposizione e con le scarse attrezzature esistenti nel ristorante.<\/p>\n\n\n\n

Mi spiego meglio. Pur non essendo un piatto che nasce dagli avanzi, non c\u2019\u00e8 dubbio che Francavilla si sia ispirato a quella pasta avanzata che la domenica sera si \u201csfriggeva\u201d nelle case baresi. O, ancor pi\u00f9 semplicemente, alla gustosa crosticina superficiale della pasta al forno.<\/p>\n\n\n\n

Il risultato \u00e8 simile dal punto di vista della sensazione al palato a causa proprio della bruciacchiatura. Ovviamente diverso sia per il formato di pasta sia per il condimento, pi\u00f9 simile ad un\u2019arrabbiata a causa della spiccata piccantezza,<\/p>\n\n\n\n

A quell\u2019epoca, sia in casa che nei ristoranti, si usava abitualmente la padella di ferro, ormai non pi\u00f9 a norma. Nera perch\u00e9 dopo ogni utilizzo veniva solo strofinata con la carta di giornale per rimuovere i residui solidi e mai lavata, lasciando cos\u00ec una patina protettiva superficiale oliosa che ne impediva l\u2019arrugginimento. A Bari il nome di quella padella \u00e8 la \u201csart\u00e0scene\u201d e ancor oggi \u00e8 possibile acquistarla in qualche mercatino.<\/p>\n\n\n\n

Quindi la ricetta originale prevede l\u2019utilizzo di quella padella non pi\u00f9 regolamentare, oltre alla fiamma del gas molto alta. In molti ristoranti, per ovviare all\u2019impossibilit\u00e0 di utilizzo della \u201csart\u00e0scene\u201d si preferisce oggi usare la \u201clionese\u201d, molto pi\u00f9 pesante e spessa, ma sempre in ferro e a norma. Il materiale \u00e8, quindi, lo stesso, ma lo spessore trasferisce il calore in modo differente, quindi \u00e8 necessario abituarsi.<\/p>\n\n\n\n

Si pu\u00f2 utilizzare, per\u00f2, anche altro e, per quanto mi riguarda, con maggiore soddisfazione e controllo del risultato.<\/p>\n\n\n\n

Personalmente utilizzo ormai da anni una larga padella in alluminio con l\u2019interno antiaderente, che mi consente di controllare facilmente la cottura e il restringimento dei liquidi, utilizzabile persino sulla piastra a induzione oltre che, ovviamente, sul fornello.<\/p>\n\n\n\n

Anche la bruciacchiatura finale, \u00e8 facilmente controllabile e risulta, cos\u00ec, perfetta.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"bruciacchiatura
Bruciacchiatura finale degli spaghetti<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Non dar\u00f2 qui la ricetta precisa<\/strong>, poich\u00e9 come tutte le preparazioni fatte con pochissimi ingredienti richiede pi\u00f9 sensibilit\u00e0 ed esperienza che precisione. Anche perch\u00e9 non tutti gli spaghetti e tutte le salse sono uguali, quindi \u00e8 necessario imparare a \u201cleggere\u201d ci\u00f2 che avviene all\u2019interno della padella.<\/p>\n\n\n\n

Nella ricetta originale<\/strong>, gli spaghetti devono essere sbollentati in modo da ammorbidirli. Qualcuno utilizza la tecnica della risottatura<\/strong>, ma la ricetta originale non lo prevede<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La pasta cos\u00ec sbollentata, va cotta nel sugo di pomodoro che deve \u201cstringersi\u201d bene e caramellarsi<\/strong> fino a creare una deliziosa crosticina bruciacchiata.<\/p>\n\n\n\n

In pratica il risultato finale \u00e8 una giusta cremosit\u00e0 unita alla croccantezza della superficie bruciacchiata<\/strong>. Ma attenzione, bisogna stare attenti a non andare oltre, perch\u00e9 gli spaghetti ad un certo punto potrebbero asciugarsi troppo, risultando cos\u00ec secchi e asciutti.<\/p>\n\n\n\n

Ecco perch\u00e9 non si pu\u00f2 dare una ricetta con tempi e dosi precise. Bisogna, invece, imparare a capire quando \u00e8 il momento giusto per spegnere il calore e servirla.<\/p>\n\n\n\n

E quando \u00e8 il momento giusto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Provo a darvi la mia ricetta<\/strong>, che per\u00f2 non prevede la sbollentatura. Dosi e tempi suscettibili di variazioni a seconda degli ingredienti utilizzati, della fonte di calore e della padella.<\/p>\n\n\n\n

La ricetta degli Spaghetti all\u2019Assassina di Sandro Romano:<\/h2>\n\n\n\n

Per preparare gli spaghetti all’assassina per 5\/6 persone procuratevi questi semplici ingredienti:<\/p>\n\n\n\n