{"id":4266,"date":"2021-06-01T18:20:43","date_gmt":"2021-06-01T16:20:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=4266"},"modified":"2024-07-06T17:29:44","modified_gmt":"2024-07-06T15:29:44","slug":"gastrophysics-la-nuova-scienza-sul-mangiare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/gastrophysics-la-nuova-scienza-sul-mangiare\/","title":{"rendered":"Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare"},"content":{"rendered":"\n

Perch\u00e9 consumiamo il 35% in pi\u00f9 di cibo quando mangiamo con un’altra persona e il 75% in pi\u00f9 quando mangiamo con tre? Come spieghiamo il fatto che le persone a cui piace il caff\u00e8 ne bevono di pi\u00f9 sotto una luce intensa? E perch\u00e9 il ketchup verde non funziona? La risposta \u00e8 nella “gastrofisica”, la nuova area della scienza sensoriale sperimentata dal professore di Oxford Charles Spence. In questo libro che vi presentiamo – purtroppo disponibile solo in lingua inglese – il professor Spence “solleva il coperchio” sull’intera esperienza culinaria, studiando il peso delle posate, il colore del piatto, il rumore o la musica di fondo ecc. Di questo e di tanto altro si parla nel libro “Gastrophysics<\/strong>, la nuova scienza sul mangiare”.<\/em> Vi propongo un estratto del libro con le mie considerazioni finali.<\/em><\/p>\n\n\n\n

La differenza tra sapore e gusto – Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare<\/h2>\n\n\n\n

Conosci tutti i gusti che sono alla base del cibo<\/strong>? Di sicuro saprai che esiste il dolce, l’aspro, il salato e l’amaro. Al giorno d’oggi, la maggior parte dei gastronomi addetti ai lavori includerebbe anche l’umami<\/strong>, chiamato da molti il “quinto gusto”. Umami significa “saporito”, “gusto delizioso”, e fu scoperto per la prima volta nel 1908 dal ricercatore giapponese Kikunae Ikeda<\/a><\/strong>. Questo gusto \u00e8 impartito dall’acido glutammico, un amminoacido, pi\u00f9 comunemente associato al glutammato monosodico, esso stesso un derivato dell’acido glutammico oltre che da un mix di metalli, acidi grassi, kokumi e ben quindici altri gusti di base.<\/p>\n\n\n\n

L’errore che molte persone commettono quando si parla di cibo e bevande, \u00e8 menzionare frasi come “gusto fruttato”, “gusto agrumato”, “gusto bruciato”, “gusto affumicato” e persino “gusto terroso”. Ma questi non sono gusti<\/strong>. A rigor di termini, sono sapori. Non preoccuparti, la maggior parte delle persone non \u00e8 a conoscenza di questa distinzione. Ma come fai a capire la differenza? Bene, tieni il naso tappato e ci\u00f2 che rimane \u00e8 il gusto (almeno supponendo che tu non stia assaggiando qualcosa con che attiva il nervo trigemino!).<\/p>\n\n\n\n

La maggior parte di ci\u00f2 che la gente chiama gusto \u00e8 in realt\u00e0 sapore<\/strong> e molte delle cose che descrivono come sapori si rivelano, a un esame pi\u00f9 attento, gusti. Basta prendere ad esempio il mentolo: la nota di menta che si ottiene quando si mastica una gomma \u00e8 un gusto, un odore o un sapore? Ebbene, tutti e tre, in effetti; e d\u00e0 anche luogo a una sensazione distintiva di raffreddamento della bocca. La sensazione metallica che otteniamo quando assaggiamo il sangue, si deve classificare come un gusto di base, un aroma, un sapore o una combinazione di quanto sopra?<\/p>\n\n\n\n

La mappa della lingua… esiste davvero? Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare<\/h2>\n\n\n\n

Chi di voi ha mai sentito parlare di “mappa della lingua<\/strong>“? In effetti, quasi tutti i libri di testo sui sensi pubblicati negli ultimi settantacinque anni circa ne fanno menzione. L’idea di base \u00e8 che tutti abbiamo un sapore dolce nella parte anteriore della lingua, amaro solo nella parte posteriore, aspro al lato, ecc. Tuttavia i libri che riportano tali affermazioni sono sbagliati: la tua lingua non funziona cos\u00ec! Questo malinteso (diffusissimo) \u00e8 il risultato di una traduzione errata dei risultati di una tesi di dottorato di ricerca tedesca che apparve in un popolare libro di testo di psicologia nordamericano scritto da Edwin Boring nel 1942. Quindi, ora abbiamo chiarito, lasciatemi chiedere: avete davvero idea di come sono disposti i recettori sulla tua lingua<\/strong>? <\/p>\n\n\n\n

I recettori del gusto non sono distribuiti uniformemente, ma non sono nemmeno perfettamente segmentati come la mappa della lingua – spesso citata – vorrebbe farci credere. La risposta, come spesso accade, si trova nel mezzo. Ogni papilla gustativa risponde a tutti e cinque i gusti di base. Ma queste papille gustative si trovano principalmente sulla parte anteriore della lingua, sui lati verso la parte posteriore della lingua e sul retro della lingua. Non ci sono papille gustative al centro della lingua. \u00c8 interessante notare, tuttavia, che molte persone (compresi gli chef) tendono a dire che provano pi\u00f9 dolcezza verso la punta della lingua, sentono l’acidit\u00e0 sui lati della lingua e l’amarezza \/ astringenza spesso sembra pi\u00f9 evidente verso la parte posteriore della lingua. <\/p>\n\n\n\n

Gestire le aspettative del commensale – Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare<\/h2>\n\n\n\n

Il “gastrofisico”, sa quanto sia importante entrare nella mente del commensale per capire e gestire le loro aspettative sul cibo. \u00c8 solo combinando il miglior cibo con le giuste aspettative che ognuno di noi pu\u00f2 sperare di offrire esperienze di degustazione davvero fantastiche.<\/p>\n\n\n\n

Vi racconto un aneddoto simpatico raccontato da Heston Blumenthal<\/strong>. Alla fine degli anni ’90, Heston cre\u00f2 un gelato al granchio per accompagnare un risotto, chiaramente a base di granchio. Fece diverse prove per mettere a punto il sapore, cos\u00ec – dopo qualche ritocco – pens\u00f2 che fosse arrivato il momento di far provare il nuovo piatto alla sua clientela per registrare la loro reazione. Cosa dissero i commensali? <\/p>\n\n\n\n

Immaginatevi la scena: proprio come in uno dei programmi televisivi dello chef, c’era Heston che guardava con impazienza dalle cucine, in attesa dell’approvazione dei commensali mentre la sua ultima creazione culinaria veniva assaggiata. L’aspettativa dei commensali era altissima; del resto era un piatto preparato da un grande chef! La risposta dei commensali, per\u00f2, non fu quella che Heston si aspettava. “Urrrggghhh! \u00c8 disgustoso. \u00c8 troppo salato!” <\/p>\n\n\n\n

Cosa era andato storto? Come pu\u00f2, uno dei migliori chef del mondo<\/strong>, aver creato un qualcosa di cos\u00ec poco apprezzabile dalla sua clientela pi\u00f9 affezionata! Quando i commensali videro quel gelato rosso-rosato<\/strong> (anche questo \u00e8 stato valutato in laboratorio con un gelato al salmone affumicato), le loro menti fecero semplicemente una previsione su ci\u00f2 che sarebbe potuto essere il gusto. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per la maggior parte degli occidentali, il rosso-rosato, alla vista di quello che di fatto sembra un gelato \u00e8 associato a una previsione di gusto fruttato dolce, probabilmente di sapore di fragola. Dopo tutto, uno dei compiti principali del nostro cervello \u00e8 cercare di capire quali alimenti sono nutrienti e vale la pena prestare attenzione e quali, di contro, sono potenzialmente velenosi e quindi \u00e8 meglio evitare. Tuttavia, nelle rare occasioni in cui le nostre previsioni si rivelano sbagliate, la sorpresa o la “disconferma delle aspettative” che ne consegue, pu\u00f2 essere un vero shock. In effetti, pu\u00f2 essere piuttosto spiacevole. I commensali del ristorante di Heston presumibilmente pensavano che avrebbero assaggiato qualcosa di dolce, ma quello che \u00e8 stato portato fuori dalla cucina era in realt\u00e0 un gustoso granchio ghiacciato. In altre parole, si aspettavano fragole e invece hanno sentito sotto la lingua la bisque di granchio congelata! <\/p>\n\n\n\n

Come influenzare l’aspettativa di gusto – Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare<\/h2>\n\n\n\n

In una grande serie di esperimenti di gastrofisica, Martin Yeomans e il suo team dell’Universit\u00e0 del Sussex, insieme a Heston, hanno dimostrato che era possibile influenzare radicalmente la percezione e il gradimento del piatto semplicemente cambiando il nome della portata. Per modificare le aspettative dei partecipanti, in laboratorio \u00e8 bastato dire loro che si trattava di un gelato salato dando, inoltre, al piatto il misterioso titolo “Food 386”. Le aspettative che accompagnano il nome o la descrizione del piatto hanno portato le persone a gustare il gelato molto di pi\u00f9 rispetto a coloro a cui non era stato detto nulla sul piatto prima di assaggiarlo. Fondamentalmente, non lo trovavano pi\u00f9 nemmeno troppo salato.<\/p>\n\n\n\n

La ricerca suggerisce che la nostra prima esposizione a un sapore influisce su quelli che vengono dopo. Ricordo ancora, al mio primo viaggio in Giappone, quindici anni fa, l’acquisto di un ice cream verde chiaro da un venditore ambulante. Era una calda giornata primaverile e tutti sembravano avere tra le mani uno di questi gelati dall’aspetto rinfrescante. Non avevo assolutamente alcun dubbio che fosse al gusto di menta, ma al primo assaggio mi sono tirato indietro per lo shock per quello che si era rivelato essere qualcosa di pi\u00f9… “inaspettato”; era, infatti, gelato al t\u00e8 verde. Delizioso a suo modo, ma devo confessare che in qualche modo non sono mai riuscito a superare quella sorpresa iniziale ogni volta che mi viene servita una ciotola di gelato al t\u00e8 verde in Giappone.<\/p>\n\n\n\n

Qualunque sia il nome e \/ o la descrizione di un piatto, e non importa che aspetto abbia, questi spunti sono sempre l\u00ec e ci aiutano a definire le nostre aspettative. E quelle aspettative influenzano i nostri giudizi e la nostra percezione, per quanto sottilmente. Anche quando cucini a casa, il modo in cui coloro che servi sperimentano il tuo cibo, dipende tanto da ci\u00f2 che accade nelle loro menti pi\u00f9 di quello che materialmente mettono in bocca. Tuttavia, non sono solo il colore e altre propriet\u00e0 visive del cibo a determinare le nostre aspettative.<\/p>\n\n\n\n

L’importanza del nome di un piatto<\/h3>\n\n\n\n

Immagina di trovarti in un ristorante di lusso, mentre cerchi qualcosa da mangiare nel menu. Sai gi\u00e0 che vuoi il pesce, ma quale? Ora, supponiamo che ti sia imbattuto in uno stufato di stuzzicadenti della Patagonia<\/strong>. Lo ordineresti? Le vendite di questo vero e proprio “mostro degli abissi” erano state deludenti per anni. Non importa come gli chef lo preparavano: i commensali storcevano il naso e sceglievano qualcos’altro. I loro occhi continuavano a scorrere il menu, alla ricerca di qualcosa che suonasse, come potrei dire, un po’ pi\u00f9 allettante.<\/p>\n\n\n\n

Secondo te, le vendite sarebbero state maggiori se nel men\u00f9 avessero letto “branzino alla cilena”? Sicuramente suona molto pi\u00f9 attraente, non \u00e8 vero? Il fatto \u00e8, per\u00f2, che questi due nomi si riferiscono allo stesso pesce! Le vendite di questo pesce attualmente sostenibile sono aumentate di oltre il 1.000% (s\u00ec, tre zeri) in numerosi mercati in tutto il mondo (inclusi il Nord America, il Regno Unito e l’Australia). Il trucco \u00e8 stato semplice: \u00e8 bastato cambiare il nome. Questo \u00e8 uno degli esempi pi\u00f9 impressionanti di quanto sia importante il nome di un piatto. In un attimo, infatti, questo pesce ha iniziato a comparire nei men\u00f9 di tutti i migliori ristoranti, tendenza che ancora oggi non accenna a diminuire. Ancora una volta, sono state cruciali le associazioni mentali prodotte dal cervello dei commensali.<\/p>\n\n\n\n

Il gelato alla bisquit di granchio surgelato \/ gelato al salmone affumicato e gli stuzzicadenti della Patagonia sono esempi eccezionali di come sia importante dare un buon nome ad un piatto. Tuttavia, guardati intorno e troverai molti esempi quotidiani che dimostrano pi\u00f9 o meno lo stesso punto. Quando \u00e8 stata l’ultima volta che hai mangiato un frutto ugli (il risultato dell’ibridazione di un pompelmo, un’arancia e un mandarino)? Devi chiederti quanto pi\u00f9 popolare potrebbe essere questo agrume se gli fosse stato dato un altro nome. <\/p>\n\n\n\n

L’autore Charles Spence<\/h2>\n\n\n\n

Charles Spence \u00e8 il capo del Crossmodal Research Laboratory presso l’Universit\u00e0 di Oxford. Ha prestato consulenza per societ\u00e0 multinazionali tra cui Toyota e ICI, fornendo consulenza su vari aspetti del design multisensoriale, del packaging e del branding. \u00c8 apparso spesso su Time, & # 160; The Wall Street Journal, The New Yorker, The Boston Globe, The Washington Post, Forbes, Barron’s e The Atlantic. \u00c8 coautore, con Betina Piqueras-Fiszman, di un libro di testo universitario, The Perfect Meal. & # 160; –Questo testo si riferisce alla edizione tascabile.
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