{"id":4420,"date":"2021-12-03T06:27:49","date_gmt":"2021-12-03T05:27:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=4420"},"modified":"2021-12-03T06:39:49","modified_gmt":"2021-12-03T05:39:49","slug":"peppe-zullo-la-buona-tavola-365-giorni-allanno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/peppe-zullo-la-buona-tavola-365-giorni-allanno\/","title":{"rendered":"Peppe Zullo, la buona tavola 365 giorni all’anno"},"content":{"rendered":"\n

Dici Puglia e dici estate<\/strong>. E, invece, lasciatevi smentire. Qui lo facciamo raccontandovi di piatti senza tempo, perch\u00e9 la buona tavola in Puglia vale tutte e quattro le stagioni, 365 giorni all\u2019anno. E per farlo scomodiamo un\u2019icona della cucina contadina.<\/p>\n\n\n\n

Chi? \u00c8 presto detto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Peppe Zullo<\/strong><\/a>, che si presenta oggi come \u201clo chef del tuo matrimonio<\/strong>\u201d. Ma Zullo era, \u00e8, e rester\u00e0, per tutti, il \u201ccuoco-contadino<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

A definirlo \u201cil cuoco contadino che ha restituito alla sua terra l\u2019orgoglio che merita\u201d \u00e8 stato Carlo Petrini<\/strong>, fondatore di Slow Food<\/a><\/strong>, tanto che il suo ristorante \u00e8 stato inserito tra le migliori osterie della guida con la chiocciolina del 2020.<\/p>\n\n\n\n

Zullo, della sua cucina, nel ristorante Paradiso di Orsara di Puglia<\/strong>, poco meno di 3000 anime, ha fatto il manifesto di una intera regione.<\/p>\n\n\n\n

Oggi, firma le pi\u00f9 grandi cerimonie e i giorni pi\u00f9 belli delle novelle coppie di sposi. Ma dal cuoco-contadino si pu\u00f2 anche solo pranzare o cenare, al ristorante.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

E i foodexplorer che vengono da lontano, invece, possono alloggiare prima o dopo la degustazione, nelle eleganti stanze di \u201cVilla Jamele\u201d (circa 90 euro a notte a persona). Tutto l\u2019anno. Ma questo periodo \u00e8 speciale in questa zona della Puglia: un\u2019entroterra, quello della Daunia, che vale la pena di scoprire.<\/p>\n\n\n\n

Per farvi venire voglia ecco qualche piatto tipico, e stagionale, della cucina di campagna di Peppe Zullo, che si esprime al massimo in autunno.<\/p>\n\n\n\n

Si comincia con gli assaggi. Fichi neri o bianchi e capocollo di maiale nero al profumo di melissa. Tanto per farsi venire fame, e mettere subito in chiaro le cose, e in bocca la Puglia.<\/p>\n\n\n\n

Pochi ingredienti, ma abbinamenti che ne esaltano i singoli sapori.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A seguire lampascione caramellato e cacioricotta. Un trionfo di piacevoli contrasti, tra il tannico e l\u2019amarostico del lampascione. Un \u201cfrutto\u201d della terra che si trasforma in un fiore, ingentilito dalla morbidezza del mosto cotto (\u201caceto balsamico del sud\u201d tiene a precisare il cuoco) e la sapidit\u00e0 di un mattoncino di cacioricotta.<\/p>\n\n\n\n

\"Lampascioni<\/a><\/figure>\n\n\n\n

A chiudere il tris di antipasti il pezzo forte di Peppe Zullo. Le \u201costriche di montagna\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Si tratta di uno street food classico<\/strong>: tre foglie di borragine cristallizzate e spruzzate di limone. Un\u2019esplosione di profumi estivi, fuori stagione, che \u201ccristallizzano\u201d appunto le giornate in riva al mare di Puglia: anguria, cetriolo, la sapidit\u00e0 della foglia di borragine cristallizzata che scrocchia tra lingua e denti. E se l\u2019assapori a occhi chiusi, s\u00ec, puoi sognare di essere ancora al mare.<\/p>\n\n\n\n

Questo \u00e8 un cult per Zullo, che le ha presentate per i primi 80 anni di Lino Banfi. Il volto della tv e del cinema che pi\u00f9 di qualsiasi altro equivale alla Puglia. Celebre rimase la frase Banfi dopo l\u2019assaggio: \u201cCon i francesi ostriche e champagne, con Peppe Zullo borragine e spumante\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Basta divagare, passiamo agli antipasti.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Finocchio e baccal\u00e0 \u201craganato\u201d: ingredienti a crudo, cotti insieme, in forno a 180 gradi per 15 minuti. Una giocosa espressione di un piatto di pesce in un mondo di carni.<\/p>\n\n\n\n

E l\u2019indiscutibile e famigerata parmigiana di borragine di Zullo. Foglie di borragine, anche queste cristallizzate, scamorza di mozzarella, passata di pomodoro. Quella di Peppe Zullo.<\/p>\n\n\n\n

\"parmigiana<\/a><\/figure>\n\n\n\n

S\u00ec perch\u00e9 Zullo firma anche conserve e prodotti caseari e da forno. Ma di questo ne parliamo dopo.<\/p>\n\n\n\n

Il primo \u00e8 l\u2019eccellenza della semplicit\u00e0.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rigatoni di grano arso di Peppe Zullo, retrogusto affumicato abbinato all\u2019immancabile ingrediente di stagione, dolce e succoso: la zucca. Territorializzato con cime di rapa, completato con cicerchie, e impacchettato con un filo di olio extravergine a crudo.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
edf_vivi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Una semplicit\u00e0 che non puoi replicare. Ci sar\u00e0 un segreto? Non me lo ha detto, ma secondo me \u00e8 la terra e i suoi frutti, che altrove e fuori stagione non trovi. E poi la pasta fatta a immagine e somiglianza di cuoco e contadino. Messa alla prova \u201cdell\u2019asciutto\u201d, condita solo di quel filo d\u2019olio ha detto la sua, e l\u2019ha detta buona.<\/p>\n\n\n\n

Piatto vegan che rimarr\u00e0 impresso anche ai pi\u00f9 famelici. E vorrete fare il bis, ci scommetto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Io l\u2019ho fatto rinunciando consapevolmente al secondo e passando al dolce.<\/p>\n\n\n\n

In tema stagionale \u00e8 il dolce alla zucca preparato con frolla pugliese: uova, zucca, arance e olio extravergine, e farcito con crema di ricotta e melograno.<\/p>\n\n\n\n

I prezzi sono in linea con la filosofia Slow Food: 7\/8 euro a portata, 35\/40 euro a degustazione con 2\/3 antipasti, 1 primo, 1 secondo e 1 dolce o assaggio di formaggi.<\/p>\n\n\n\n

Come anticipato, molti dei prodotti<\/a> sono di produzione di Peppe Zullo.<\/p>\n\n\n\n

Infatti, il marchio dello chef \u00e8 apposto su diversi di questi, perch\u00e9 il cuoco firma quasi tutte le sue materie: dal vino dei vigneti di nero di troia, alla frutta e verdura dei suoi orti, per passare alle salse della sua \u201ccasa del pomodoro\u201d, fino ai salumi e i formaggi stagionati. E poi pasta, pane e focacce e tutti gli odori della sua cucina.<\/p>\n\n\n\n

Una enorme produzione che si pu\u00f2 visitare, oltre che degustare, e tra i cui orti ci si pu\u00f2 svegliare se si sceglie la soluzione del pernottamento.<\/p>\n\n\n\n

Per un viaggio eno-gastronomico a metri zero.<\/p>\n\n\n\n

Per prenotazioni, informazioni e ordini anche fuori dallo shop on line +39 0881 96 47 63.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dici Puglia e dici estate. E, invece, lasciatevi smentire. Qui lo facciamo raccontandovi di piatti senza tempo, perch\u00e9 la buona tavola in Puglia vale tutte e quattro le stagioni, 365 giorni all\u2019anno. E per farlo scomodiamo un\u2019icona della cucina contadina. Chi? \u00c8 presto detto. Peppe Zullo, che si presenta oggi come \u201clo chef del tuo […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":4425,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[417,6,90,1,73],"tags":[],"class_list":["post-4420","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosita","category-dove-mangiare","category-primo-piano","category-recensioni","category-viaggi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4420","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4420"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4420\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4430,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4420\/revisions\/4430"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4420"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4420"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4420"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}