{"id":4492,"date":"2022-07-11T07:25:17","date_gmt":"2022-07-11T05:25:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=4492"},"modified":"2022-07-12T06:09:16","modified_gmt":"2022-07-12T04:09:16","slug":"la-ristorazione-e-la-mancanza-di-personale-e-arrivata-la-tempesta-perfetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/la-ristorazione-e-la-mancanza-di-personale-e-arrivata-la-tempesta-perfetta\/","title":{"rendered":"La ristorazione e la mancanza di personale: \u00e8 arrivata la tempesta perfetta"},"content":{"rendered":"\n

Ricevo mediamente 3 telefonate al giorno da parte di ristoratori di tutta Italia letteralmente disperati<\/strong> perch\u00e9 alle prese con la ricerca di personale (cucina e sala) che in questi ultimi mesi fanno fatica a trovare. Chef, direttori di albergo, F&B Manager e ristoratori che mi pregano di aiutarli a trovare risorse umane con esperienza; a qualsiasi prezzo<\/strong> e con contratti seri. Imprenditori disposti a pagare bene, benissimo, pur di non rimanere con la cucina o con la sala incompleta. Ho indagato, facendo domande in prima persona ai ragazzi che stanno abbandonando questo settore. La sensazione che ho avuto \u00e8 che in corso una tempesta perfetta della ristorazione, una serie di congiunzioni e combinazioni sociali antropologiche<\/strong>, che stanno mettendo in ginocchio il settore turistico del nostro Bel Paese<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Realt\u00e0 e visioni distorte del problema<\/h2>\n\n\n\n

Qualcuno, per ignoranza o cattiva fede, dice che il problema \u00e8 che molti imprenditori pagano poco. A mio parere sono solo scuse; e – di fatto – con queste conclusioni superficiali, puerili e poco proattive, non si risolve il problema. Come per qualsiasi altro settore, c’\u00e8 chi paga bene e chi paga poco e, credetemi, oggi pi\u00f9 di ieri, se fai il cuoco o fai il cameriere, ed hai esperienza, vieni retribuito molto ma molto meglio. E a conferma di quanto sostengo (e a demolizione di qualsiasi tesi che spiega questa assenza di personale come riflesso di orari massacranti e paghe sottodimensionate) sapete cosa c’\u00e8? C’\u00e8 che \u00e8 in crisi proprio il segmento turistico medio-alto<\/strong> che \u00e8 disposto a pagare di pi\u00f9 e a rispettare qualsiasi contratto di lavoro. Pizzerie, trattorie e fast-food sembrano avere meno problemi rispetto all’alta ristorazione e all’industria specializzata.

E allora questi ragazzi non hanno pi\u00f9 voglia di fare sacrifici? La risposta \u00e8 quasi sempre si. Il che non significa non aver voglia di lavorare, ma semplicemente voler dare pi\u00f9 spazio alle relazioni personali e alla vita privata, anche a costo di stare a casa senza far nulla. Ma cosa \u00e8 successo cos\u00ec all’improvviso che ha portato tutta la ristorazione a subire questo tsunami di ritiri? <\/p>\n\n\n\n

La ristorazione e la mancanza di personale: i miei 5 “perch\u00e9”<\/h2>\n\n\n\n

Tra le motivazioni per cui molti abbandonano questo mestiere, al 1\u00b0 posto<\/strong> della mia personale classifica c’\u00e8 la combinazione “reddito di cittadinanza” e “rifiuto di lavorare durante i weekend<\/strong>“. In privato potrei fare nomi e cognomi di ragazzi talentuosi che mi hanno detto esplicitamente che preferiscono stare a casa e prendere il reddito sociale. Forse il lungo lockdown ha fatto capire loro quanto siano importanti gli affetti, tanto da non voler pi\u00f9 fare un lavoro che \u00e8 indubbiamente sacrificante; ma davvero dobbiamo accettare l’idea che \u00e8 meglio stare a casa? <\/p>\n\n\n\n

Al 2\u00b0 posto<\/strong> c’\u00e8 (purtroppo \u00e8 la verit\u00e0) la mancanza di corrispondenza tra il sogno che si vede in tv e le realt\u00e0 lavorative<\/strong>. Visto con i miei occhi ragazzi che, dopo la scuola alberghiera, chiedevano di fare stage in ristoranti stellati, per poi scappare via dopo una settimana perch\u00e9 non sostenevano la pressione di lavoro in cucina. <\/p>\n\n\n\n

Al 3\u00b0 posto<\/strong> ci sono i genitori mammoni e papini<\/strong> che “stai a casa amore bello e non ti fare sfruttare da quei cattivoni<\/em>“. Io ricordo bene quando non lavoravo e rimanevo a casa senza far nulla. I miei mi facevano sentire un peso enorme. La pressione in casa era altissima e c’era anche un certo senso di vergogna nel non lavorare. O lavoravi o continuavi a studiare, oppure in casa l’aria diventava densa. E fatemelo scrivere che do pienamente ragione ad Alessandro Borghese: si, molti della mia et\u00e0, pur di imparare un mestiere, lavoravano gratis o per poche lire. Poi si diventava bravi e ci si faceva pagare. E anche bene. <\/p>\n\n\n\n

Al 4\u00b0 posto<\/strong> internet<\/strong>: stare senza far nulla in casa, senza cellulare, senza connessione ad internet, era un’inferno. Oggi non si ha la sensazione di essere soli, perch\u00e9 si \u00e8 connessi con tutti anche se si \u00e8 soli chiusi in una cameretta. E ogni tanto si fa finta di cercare lavoro sperando di non essere chiamati. <\/p>\n\n\n\n

Al 5\u00b0 posto c’\u00e8 che non si vuole studiare pi\u00f9<\/strong>, non si vuole imparare pi\u00f9, non ci si vuole specializzare pi\u00f9, perch\u00e9 tutto questo costa troppa energia. Se a tutto questo si somma il fatto che viviamo in una societ\u00e0 che uccide la meritocrazia e se si aggiunge che si tassano maledettamente troppo gli stipendi dei dipendenti, ecco che la tempesta perfetta \u00e8 servita.<\/p>\n\n\n\n

Ho la sensazione, concludendo, che il mondo della ristorazione si stia trovando all’interno di una tempesta perfetta fatta di redditi di cittadinanza erogati male, ragazzi con una visione distorta del mondo del lavoro, mancanza di imbarazzo nell’essere disoccupati, superficialit\u00e0 e genitori incoscienti che non comprendono quanto sia pericoloso per i loro figli perdere mesi preziosi a non imparare nulla.<\/p>\n\n\n\n

Cosa dicono i protagonisti del settore in merito alla mancanza di personale<\/h2>\n\n\n\n

In un recente post in cui sono partite queste mie riflessioni, ho ricevuto diversi spunti e diversi pareri che hanno impreziosito il mio intervento. Alcuni di questi sono pareri in linea con il mio pensiero, alcuni altri che puntano il dito esclusivamente verso il mondo della ristorazione. Ecco, pertanto, cosa dicono i protagonisti del settore turistico, alberghiero e ristorativo, circa la difficolt\u00e0 di assumere.<\/p>\n\n\n\n

Antonio Stoppa – F&B Manager Ristorante La Terrazza San Marino<\/h3>\n\n\n\n

“Giovanni caro, lo sai che ti voglio bene, uno che rimane a casa perch\u00e9 prende il reddito di cittadinanza, meglio cos\u00ec, sarebbe stato un peso, per\u00f2 ti dico anche che ci sono ancora locali (hotel) che propongono stagione di 9 mesi a 800\u20ac al mese senza riposo, ma perch\u00e9? Starei a casa anch\u2019io con il reddito di cittadinanza a queste condizioni\u2026 ormai \u00e8 tardi, le prime stagioni che abbiamo fatto noi, gli stipendi erano molto pi\u00f9 alti di un operaio in fabbrica. Adesso sono simili e in pi\u00f9 devono lavorare senza riposi ferie ecc ecc.. Perch\u00e9? Chi me lo fa fare? Quella poca gente che vuol fare questo lavoro, bisogner\u00e0 iniziare a trattarla bene, altrimenti perderemo anche questi ultimi”<\/p>\n\n\n\n

Marco Vegli\u00f2 – Chef Patron ristorante Il Galeone di Fano<\/h3>\n\n\n\n

“Al posto di insultarsi tra datori di lavoro e dipendenti, io dico: nessuno si \u00e8 chiesto come mai il governo non faccia niente? Possibile che in tutta Italia ci siano solo ristoratori criminali? Sar\u00e0 forse il peso del costo personale a monte il problema? Come sempre ci si insulta a vicenda, ma la risposta \u00e8 semplice: sedersi al tavolo dove si prendono decisioni e finalmente ragionare con leggi adeguate ad un settore che, diciamocelo chiaramente, non pu\u00f2 avere le stesse regole di un industria! Siamo un Paese fatto di coste e borghi bellissimi e quindi viviamo di turismo, ma questo sembra che non esista. Noi ristoratori sembriamo non contare nulla.”<\/p>\n\n\n\n

Mirco Ciaccia – F&B Manager Ristorante Porta Nova di Ostuni<\/h3>\n\n\n\n

“Caro Giovanni Mastropasqua, oggi \u00e8 battaglia persa, ne sono ancora pi\u00f9 convinto ora leggendo i commenti del tuo post. Oggi la ristorazione \u00e8 uno dei pochissimi settori che d\u00e0 garanzie di lavoro e di ottime retribuzioni; sfido chiunque a dire il contrario. Tu sai che io sono uno molto pratico, il problema non \u00e8 nostro (ristoratori) ma di chi percepisce il reddito di cittadinanza; perch\u00e9 chi vuole arrivare con 700 euro a fine mese penso che due conti se li sia fatti e di conseguenza sono problemi suoi.”<\/p>\n\n\n\n

Maurizio Passante – Chef Misano Adriatico<\/h3>\n\n\n\n

“Ciao Giovanni, ho iniziato in una pasticceria a 13 anni, poi sono passato in macelleria in un secondo momento. Mia mamma mi iscrisse a scuola alberghiera. Avevo 16 anni. Al primo anno gi\u00e0 avevo un infarinatura dei due mestieri che ti ho menzionato. Il prof. non ci credeva che gi\u00e0 sapevo fare la crema pasticcera o sapevo disossare un maiale. Sono esattamente 35 anni che faccio questo lavoro. E’ vero, mi sono perso molte cose; avvolte mi sono anche sentito un emarginato, ho perso tutti gli amici ed ho anche scelto di non averne pi\u00f9. Ho perso anche i contatti con la mia famiglia di origine, ma per fortuna sono riuscito a farmene una mia (sono tutta la mia vita). I ragazzi che non vogliono fare questo mestiere non li biasimo se il prezzo da pagare \u00e8 cos\u00ec alto. A mio parere si deve cambiare approccio, omologare il nostro lavoro come tutti gli altri fare le 8 ore 2 giorni liberi a settimana magari a turni qualche domenica e perch\u00e9 no qualche sabato. Ma tutti devono pagare lo scotto per avere tutto questo. Abbassare il costo degli stipendi innanzitutto perch\u00e9 anche lo stato deve fare la sua parte. Cmq io amo il mio lavoro mi ha dato e mi continua dare tante soddisfazioni. Ciao Giovanni un abbraccio”<\/p>\n\n\n\n

Franco Ricatti – Ex titolare del ristorante stellato “Bacco” di Bari e Barletta<\/h3>\n\n\n\n

“Ritengo che il problema non sia limitato alla sola ristorazione e neanche a quei rari casi di sfruttamento medievale sempre pronti ad essere puntati contro un settore che comunque sta vivendo un processo di trasformazione lento e inavvertibile. Il problema avvolge l\u2019intero MONDO DELL\u2019OSPITALITA\u2019 compresi quei Resort e quegli Alberghi da copertina patinata e che non lesinano al rispetto dei contratti. E\u2019 la qualit\u00e0 della vita che negli ultimi tempi viene interpretata in maniera codificata; dove fare festa e avere tempo libero \u00e8 l’unico traguardo massificato e non programmato. Tutti vogliono fare gli ospiti e nessuno vuol stare dall\u2019altra parte. Quando io iniziai ad affacciarmi a questo mondo mi dissero \u201cRicordati quando gli altri si divertono tu sarai super impegnato e lavorerai tanto”. Ora in un mondo di “benessere e assistito\u201d – dove purtroppo la meritocrazia \u00e8 stata demolita e i posti di lavoro sono dei numeri che vanno e vengono – nel panorama di scelta, il mondo dell\u2019ospitalit\u00e0 (ancora peggio quello stagionale) \u00e8 quello meno desiderato. \u00c8 come in un mondo di guardie e ladri e tutti vogliono fare i ladri o le guardie a seconda dei periodi di vita che stiamo vivendo. Un esempio banale per sorridere un po\u2019 di un problema molto serio che rispecchia una societ\u00e0 malata da ricodificare.”<\/p>\n\n\n\n

Gualberto Compagnucci – Associazione Italiana Sommelier Ancona<\/h3>\n\n\n\n

“Riprendo l’argomento dicendo, anche se il problema non \u00e8 solo questo, che stranamente ci\u00f2 \u00e8 sorto subito dopo l’introduzione del reddito di cittadinanza. Uno si prende 700 euro al mese e fa poi qualche extra in nero e supera abbondantemente i 1000 senza sudare troppo. Nel caso la colpa \u00e8 del governo o dell’ ufficio competente il quale dovrebbe contattare e comunicare a codesti signori e signore che sono disponibili diversi posti di lavoro a loro pertinenti. Va da s\u00e9 che se non accettano il reddito dovrebbe essere immediatamente sospeso. Invece, come al solito, il tutto \u00e8 gestito alla garibaldina. E ricordiamo a codesti signori\/e….che lavorare in un ristorante non \u00e8 ne un disonore e tanto meno malpagato. Certo \u00e8 che, come \u00e8 sempre stato, nei ristoranti si lavora pranzo e cena e il week end sono i giorni pi\u00f9 impegnativi e poi c’\u00e8 il giorno di riposo e le ferie ovviamente pagate. Se si ha volont\u00e0 e si mette impegno, formazione studio, si pu\u00f2 assurgere ad una bella carriera, come ha fatto il sottoscritto che studiando e lavorando…partendo con una scopetta in mano a 14 anni ha raggiunto i massimi vertici dirigendo nella maturit\u00e0 due ristoranti stellati, un gruppo alberghiero e con la soddisfazione di aver vinto un titolo nazionale come Sommelier”.<\/p>\n\n\n\n

Antonio Bufi – Chef<\/h3>\n\n\n\n

Ma veramente pensate che il problema sia il reddito di cittadinanza?<\/p>\n\n\n\n


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