{"id":4553,"date":"2022-08-07T15:37:57","date_gmt":"2022-08-07T13:37:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/?p=4553"},"modified":"2022-08-07T15:42:10","modified_gmt":"2022-08-07T13:42:10","slug":"lingrediente-che-non-senti-bisogna-tornare-a-dare-dignita-alla-materia-prima","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/lingrediente-che-non-senti-bisogna-tornare-a-dare-dignita-alla-materia-prima\/","title":{"rendered":"L’ingrediente che non senti: bisogna tornare a dare dignit\u00e0 alla materia prima"},"content":{"rendered":"\n

Mi \u00e8 capitato di recente di cenare in un ristorante stellato (di cui non far\u00f2 chiaramente il nome) nel quale ho avuto un educato ma deciso contrasto relativamente ad una mia critica fatta sulla met\u00e0 dei piatti assaggiati del menu degustazione. Il mio disappunto riguardava il fatto che nessuna delle portate provate mettesse minimamente in risalto la materia prima principale dichiarata. In particolare, una triglia completamente devastata da un fondo dolciastro (non posso entrare nei particolari altrimenti qualcuno potrebbe capire) e un risotto (cottura perfetta e riso straordinario) la cui materia prima principale, per\u00f2, non perveniva al palato<\/strong>. Fino a quando lo chef non si \u00e8 presentato al nostro tavolo, pensavo semplicemente ad una \u201cserata no\u201d della brigata. Ma quando finalmente l’executive si \u00e8 fermato per i saluti ed ho avuto l’occasione di esprimere i miei dubbi su alcune portate, la sua risposta \u00e8 stata: \u201cA me, di far sentire la materia prima, non mi importa, a me interessa che l’esperienza della degustazione sia piacevole. Da me non troverai mai un filetto di ombrina o un trancio di baccal\u00e0. I prodotti che uso, non sono destinati ad essere per forza riconosciuti<\/strong> ma hanno il compito \u2013 invece \u2013 di essere funzionali al piatto finito. Tenga conto che, nonostante questo che le ho appena affermato, uso comunque prodotti di altissimo livello<\/em>\u201d. E qui \u00e8 partita la discussione.<\/p>\n\n\n\n

Onorare la materia prima significa esaltarla: il rispetto passa dalla corretta manipolazione<\/h2>\n\n\n\n

L’esperienza raccontata poco fa, non vuole essere una stroncatura al ristorante visitato ma solo uno spunto per una riflessione che \u00e8 anche un’esortazione che faccio a tutti i miei amici cuochi. Mi rendo perfettamente conto che alcuni ingredienti possono svolgere una funzione pi\u00f9 complessa rispetto al rilasciare il sapore tipico del prodotto, ma non quando questo \u00e8 dichiarato nel menu come componente primario del piatto. Un risotto alle ostriche deve restituire in qualche modo il sapore di ostriche; una linguina ai ricci di mare… se non mi fai sentire i ricci non ti pago il piatto; uno sgombro con senape e portulaca necessita di una manipolazione equilibrata tale da permettermi di sentire la qualit\u00e0 dello sgombro senza che questo venga coperto completamente dagli altri ingredienti come la stessa senape. Una volta rispettata la materia prima, lo chef potr\u00e0 lavorare affinch\u00e9 la sua ricetta diventi unica. Oggi, ad esempio, si seguono alcune tendenze legate all’aspetto percettivo finale del piatto. C’\u00e8 chi lavora sulle acidit\u00e0 accentuate, sui toni amari e finanche sul \u201crancido\u201d (come sta facendo Floriano Pellegrino, lo chef del ristorante Bros di Lecce), ma alla fine \u00e8 necessario che venga sempre e comunque restituita dignit\u00e0 a ciascun ingrediente primario. Non farlo, permettetemelo, significa sbagliare l’approccio alla cucina.<\/p>\n\n\n\n

Gli ingredienti di un piatto son come cavalli: bisogna saperli domare.<\/h3>\n\n\n\n

\u201cGli ingredienti di un piatto son come cavalli: bisogna saperli domare\u201d. Lo ha detto un certo Gianfranco Vissani che di materie prime se ne intende come pochi. Ed ha ragione ad affermarlo. Domare un ingrediente non significa coprirlo o devastarlo a tal punto da cambiargli i connotati. La trasformazione di un ingrediente richiede grandissima sensibilit\u00e0, per questo spesso \u2013 prima di mettere un piatto in menu \u2013 \u00e8 necessario uno studio a monte e tante prove di assaggio. Antonino Cannavacciuolo una volta disse che \u201ccucinare non significa solo leggere una ricetta. Cucinare \u00e8 una questione di sensibilit\u00e0, di rispetto degli ingredienti e dei tempi di preparazione\u201d.<\/p>\n\n\n\n

E se alla fine il piatto \u00e8 buonissimo ma l’ingrediente principale non si sente, per me il piatto \u00e8 sbagliato a met\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mi \u00e8 capitato di recente di cenare in un ristorante stellato (di cui non far\u00f2 chiaramente il nome) nel quale ho avuto un educato ma deciso contrasto relativamente ad una mia critica fatta sulla met\u00e0 dei piatti assaggiati del menu degustazione. Il mio disappunto riguardava il fatto che nessuna delle portate provate mettesse minimamente in […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":4554,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[417,236,43,90],"tags":[],"class_list":["post-4553","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosita","category-interviste","category-news","category-primo-piano"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4553","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4553"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4553\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4556,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4553\/revisions\/4556"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4554"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4553"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4553"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4553"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}