{"id":480,"date":"2010-04-06T00:00:00","date_gmt":"2010-04-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/stampa-di-settore-come-ti-vendo-bene-la-ristorazione-n82\/"},"modified":"2010-04-06T00:00:00","modified_gmt":"2010-04-06T00:00:00","slug":"stampa-di-settore-come-ti-vendo-bene-la-ristorazione-n82","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/stampa-di-settore-come-ti-vendo-bene-la-ristorazione-n82\/","title":{"rendered":"Stampa di settore: come ti vendo bene la ristorazione"},"content":{"rendered":"
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Stampa di settore: come ti vendo bene la ristorazione<\/h1>\n

Nonostante sappia gi\u00e0 che l\u2019argomento non sar\u00e0 di gradimento, insisto su un aspetto che credo sia di interesse per tanti. Prendo spunto dalla copertina di Mixer, magazine di Fipe e Fiera Milano che si rivolge ai pubblici esercizi. Cosa c\u2019\u00e8 in copertina del numero di febbraio 2010? C\u2019\u00e8 il solito ristorante, con il solito famoso chef attorniato dalla sua brigata di sala e cucina, ben 16 persone in tutto. Dov\u2019\u00e8 il problema? Il ristorante \u00e8 all\u2019interno di un grande e famoso albergo di Roma, e fin qui nulla di strano. Ci sono per\u00f2 almeno tre aspetti che non riesco a capire.<\/p>\n

Primo, le guide enogastronomiche sempre pi\u00f9 premiano i cuochi \u201cdipendenti\u201d, che appunto pur essendo cuochi manager non hanno responsabilit\u00e0 imprenditoriali. Continuo a sostenere che c\u2019\u00e8 una differenza tra chi \u00e8 uno chef-proprietario, che tutte le mattine, oltre a curare la cucina, deve occuparsi della sala, delle banche, del commercialista, della gestione del personale, dei rappresentanti, di far la spesa e magari di tenersi aggiornato con fiere, eventi o scuole: per fare tutto non bastano le 10-12 ore che abitualmente si passano in un medio ristorante di qualit\u00e0. Ci mancherebbe altro che uno chef che deve solo occuparsi della cucina tutto il giorno non sia bravo, o almeno che non sia in grado di esprimere al meglio le sue capacit\u00e0 professionali, in fondo deve fare quello.<\/p>\n

Direttamente proporzionale \u00e8 l\u2019aspetto dei conti. Tutti noi sappiamo che spesso i costi del ristorante di un albergo sono spalmati sulle camere, perch\u00e9 spesso il prestigio di un ristorante d\u2019albergo \u00e8 legato al prestigio dello stesso chef, cio\u00e8 l\u2019albergo pur di ottenere, magari per la qualit\u00e0 che esprime, un riconoscimento, investe nella struttura ristorativa molto pi\u00f9 di un qualsiasi ristorante tradizionale. Mi hanno riferito di promozioni alberghiere estreme: cena per due, camera quasi gratis.<\/p>\n

La realt\u00e0 \u00e8 che ormai molti dei grandi chef lavorano per aziende vinicole, per aziende della moda, per aziende edili, che costruiscono alberghi, tutte realt\u00e0 imprenditoriali che per ottenere un ritorno d\u2019immagine investono molto nella ristorazione. Senza toccare il mondo delle navi da crociera, che si stanno facendo il \u201clifting\u201d puntando sulla ristorazione di qualit\u00e0. Anche se il turnover degli chef \u00e8 altissimo.<\/p>\n

Ma fin qui ancora tutto bene, ognuno evidentemente in casa propria fa quello che vuole. Ma il terzo punto sta esattamente in questo. Per la ristorazione di qualit\u00e0, con una grandezza media di 5-8 dipendenti, la concorrenza \u00e8 spietata, anzi quasi sleale, senza dimenticarsi che queste strutture spesso raccolgono \u201cgratis\u201d tutte le espressioni di stage delle scuole del territorio.<\/p>\n

Qual \u00e8 allora il futuro della Ristorazione media italiana, che \u00e8 poi la spina dorsale del settore? Ecco, tornando al punto di partenza, la rivista Mixer (ma il vizio \u00e8 di tante riviste del settore) utilizza il grande chef, il grande ristorante come vetrina per attirare consenso, ma poi \u00e8 farcita di pubblicit\u00e0 di sorbettiere o macchine per pizza o pasta surgelata. Chiedo solo un po\u2019 di coerenza.<\/p>\n

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