{"id":481,"date":"2009-05-08T00:00:00","date_gmt":"2009-05-08T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/striscia-la-notizia-contro-gli-chef-n30\/"},"modified":"2009-05-08T00:00:00","modified_gmt":"2009-05-08T00:00:00","slug":"striscia-la-notizia-contro-gli-chef-n30","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/striscia-la-notizia-contro-gli-chef-n30\/","title":{"rendered":"Striscia la notizia contro gli Chef"},"content":{"rendered":"
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Striscia la notizia contro gli Chef<\/h1>\n

Bel colpo Antonio Ricci. Puntando sulle ansie di telespettatori gi\u00e0 preoccupati della salubrit\u00e0 del cibo, striscia la notizia ha presentato chef eminenti come ciarlatani. Si parla di Ferran Adri\u00e0, il creatore della cucina molecolare, e Massimo Bottura, il pi\u00f9 avanguardista tra i cuochi italiani: sono veramente delle subspecie di avvelenatori di alto profilo, dediti all’uso di additivi chimici nei loro piatti ? La polemica incalza proprio mentre a Londra il primo risultava per la quarta volta consecutiva in testa ai 50 world top chef della classifica di Restaurant Magazine e il secondo passava con un balzo nelle prime posizioni. ”Come” si \u00e8 indignata la gente ”nei santuari dell\u2019alta gastronomia, dove ci aspettiamo di trovare gli ingredienti pi\u00f9 puri e preziosi, ci propinano sostanze non diverse da quelle che troviamo al supermercato, dove ci industriamo a limitare il danno con una lettura attenta delle etichette?”.<\/p>\n

Polemiche e reazioni fra gli addetti ai lavori, centinaia di blog e forum, disinformazione, danni. ”Alcuni clienti hanno disdetto la prenotazione, altri sono venuti da soli: le mogli avevano paura che le avvelenassi” commenta amaro Bottura, considerato portabandiera dell\u2019eccellenza emiliana dai consorzi locali.<\/p>\n

Additivi incriminati, la lecitina di soia (nota per combattere il colesterolo) e l\u2019agar agar, una gelatina vegetale venduta nei negozi di alimentazione naturale.<\/p>\n

L\u2019unico che non batte ciglio \u00e8 Adri\u00e0, che giudica il tutto come strumentalizzazioni del nuovo capitolo della diatriba fra tradizionalisti e innovatori, venuta a movimentare uno scenario affamato di novit\u00e0, visto che l\u2019ultimo scandalo, quello della nouvelle cuisine, \u00e8 vecchio di cinquant\u2019anni, e i piatti rivoluzionari di Gualtiero Marchesi oggi sembrano classici. Lui, Ferran, ha passato ben altro l\u2019anno scorso quando Santi Santamaria, caposcuola degli chef spagnoli tradizionalisti, ha apertamente condannato l\u2019impiego di tecniche e prodotti di origine chimico-industriale nell\u2019alta cucina d\u2019avanguardia. Risultato: 800 cuochi hanno sottoscritto un manifesto in difesa della revoluci\u00f3n gastronomica; Jos\u00e9 Luis Zapatero \u00e8 intervenuto dichiarando Adri\u00e0 il pi\u00f9 grande cuoco che la Spagna abbia mai avuto, Santamaria \u00e8 stato sconfessato da alcune ricette in cui usava proprio gli ingredienti (peraltro innocui) che aveva condannato.<\/p>\n

Certo, definizioni come cucina molecolare, tecnoemozionale, destrutturata suonano inquietanti. Un gelato che sorge a meno 196 gradi dai fumi dell\u2019azoto liquido, gli spaghetti di lecitina di soia, l\u2019aria di pomodoro, la sferificazione di olio d\u2019oliva sembrano un gioco di prestigio. Ma \u00e8 credibile che i fisici e i chimici eminenti, come Herv\u00e9 This del College de France e Davide Cassi dell\u2019Universit\u00e0 di Parma, e gli scienziati che per le industrie studiano tecniche ”dolci”, cio\u00e8 rispettose dell\u2019integrit\u00e0 dei cibi, e collaborano con i cuochi, mettano nelle loro mani ingredienti e metodologie pericolosi? La direttiva europea, una delle pi\u00f9 severe del mondo, specifica che: ”Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale”. Il sale che si mette nell\u2019acqua degli spaghetti e lo zucchero che dolcifica il caff\u00e8 sono additivi.<\/p>\n

”Dal punto di vista scientifico non ci sono additivi chimici contrapposti ad additivi naturali, anche se questo pregiudizio viene spesso sfruttato dal marketing” ha precisato Dario Bressanini, chimico che scrive su Le Scienze, edizione italiana di Scientific American. ”Quando comperate un dado \u201cbiologico\u201d senza glutammato aggiunto, state comprando un dado con del glutammato (codice E621, dove E sta per Europa e 621 \u00e8 il numero della sezione specifica) che nell\u2019etichetta viene nascosto da un pi\u00f9 tranquillizzante estratto di lievito naturale; glutammato che, da almeno un secolo, \u00e8 di uso quotidiano nella cucina giapponese e si ritrova in massima concentrazione nel parmigiano reggiano”.<\/p>\n

Naturalmente eccedere in quantit\u00e0, come in tutto, pu\u00f2 fare male (mai provata la terribile indigestione d\u2019acqua?).<\/p>\n

”Ferran Adri\u00e0 mettendo a disposizione le sue scoperte ci ha liberato dal monopolio del primato francese’ dice Carlo Cracco. ”Oggi tutti possono usare questi supporti tecnologici e chimici non per copiare, ma per esprimere la propria visione”. Difatti Ettore Bocchia, paladino della cucina molecolare al Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio, si dissocia: ”Io ho sviluppato un mio metodo che prescinde dai prodotti che Adri\u00e0 ha messo a punto con l\u2019industria. Mi baso soprattutto sulle cotture d\u2019avanguardia, come la frittura con lo zucchero”.<\/p>\n

Non sono mancati cuochetti invidiosi, leggi Rocco Iannone del ristorante Pappacarbone di Cava de\u2019 Tirreni, e cuoconi importanti, leggi Gianfranco Vissani, che si sono affrettati a intervenire a margine dichiarando tutte quelle diavolerie forse nocive e di sicuro inferiori alla cucina che fanno loro. A proposito, allora come la mettiamo con lo zucchero che in natura cos\u00ec non esiste?<\/p>\n

Ultimo della serie Enrico Derflinger, cuoco da esportazione, oggi chef dell\u2019Officina di Enrico a Tokyo, che trova molto pi\u00f9 facile raccogliere plausi e introiti all\u2019estero dove non serve fare ricerca perch\u00e9 un piatto di spaghetti al pomodoro susciti esclamazioni incantate.<\/p>\n

Persino il torinese Giorgio Grigliatti, opinionista e gourmet di lungo corso, si rammarica: ”Abbiamo perso un\u2019occasione formidabile per fare sistema. Una categoria che non si autodifende si dimostra irresponsabile. Ognuno ha diritto di fare la cucina in cui crede, ma gettare fango su quelli che non lavorano come lui danneggia tutti”.<\/p>\n

Per noi pu\u00f2 essere l\u2019occasione per rispolverare i testi scolastici di chimica e fisica e non farci spingere al panico da chi sparge un po\u2019 di disinformazione. D\u2019altra parte \u00e8 chiaro che senza qualche innocuo aiutino chimico il panorama dell\u2019arte gastronomica apparirebbe piuttosto sguarnito: per dire, niente aspic (gelatina), niente gelati (carragenina), niente meringhe (cremor di tartaro)\u2026<\/p>\n

approfondimenti su http:\/\/blog.panorama.it<\/strong><\/a><\/p>\n

2009-05-08<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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