{"id":5486,"date":"2025-06-18T07:36:40","date_gmt":"2025-06-18T05:36:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/?p=5486"},"modified":"2025-06-18T07:36:43","modified_gmt":"2025-06-18T05:36:43","slug":"la-rivoluzione-vegetale-al-due-camini-di-borgo-egnazia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/la-rivoluzione-vegetale-al-due-camini-di-borgo-egnazia\/","title":{"rendered":"La rivoluzione vegetale al Due Camini di Borgo Egnazia"},"content":{"rendered":"\n

Ci sono esperienze a tavola che si vivono come un normalissimo pasto e altre che si attraversano come un racconto. Poi ci sono quelle che si abitano come un paesaggio interiore, in cui ogni gesto, ogni assaggio, ogni dettaglio ti parla in silenzio. La cena al ristorante Due Camini<\/a><\/strong>, all\u2019interno della magnifica cornice di Borgo Egnazia<\/em> a Savelletri, \u00e8 esattamente questo: un viaggio lento, sensibile, ancestrale ed evocativo.<\/p>\n\n\n\n

Alla base del nuovo corso del ristorante Due Camini c\u2019\u00e8 il progetto della Casa delle Sementi<\/strong>, un\u2019idea potente nella sua semplicit\u00e0: recuperare, conservare e coltivare semi di variet\u00e0 antiche e dimenticate. Si tratta di un gesto che richiama una saggezza contadina ancestrale, ma che allo stesso tempo \u00e8 un atto visionario. Questi semi racchiudono memoria, identit\u00e0 e biodiversit\u00e0. Recuperarli significa restituire al territorio un patrimonio che rischiava di sparire per sempre. Recuperarli significa ritornare a connettersi con le proprie radici.<\/p>\n\n\n\n

Occhio, non \u00e8 solo una scelta agricola, ma un atto politico e culturale<\/span>. La scelta dello chef e della sua brigata \u00e8 anche un manifesto, un rifiuto all\u2019omologazione delle colture industriali, per riscoprire la ricchezza della variet\u00e0 autoctone, coltivarle in modo sostenibile senza chimica n\u00e9 forzature. Ma la componente agricola c’\u00e8 eccome: il ristorante, in questo, si fa parte attiva di un ecosistema pi\u00f9 ampio: i terreni di Borgo Egnazia vengono coltivati con tecniche organiche e rigenerative, e lo stesso modello viene condiviso con i fornitori locali. In teoria sembra tutto interessante. E nella pratica?<\/p>\n\n\n\n

La nostra degustazione vegetale presso i Due Camini di Borgo Egnazia<\/h2>\n\n\n\n

Al centro del tavolo, apparecchiato con eleganza essenziale e fiori freschi, vengono adagiate una serie di “cartoline”; fotografie visive e tattili, ciascuna dedicata a un ingrediente vegetale. Barattiere, Cavolfiore, Verza, Fiori, Piselli, Radici, Lattuga, Cipolla, Fragola, Peperone<\/em>, ecc.. Questo \u00e8 il nuovo concept di men\u00f9 dei Due Camini dove ogni cartolina non rappresenta semplicemente un piatto, ma l’osservazione di un micro-cosmo. Da queste l\u2019ospite \u00e8 invitato a scegliere il proprio percorso: per ogni vegetale, un cammino a tre portate, un piatto principale, uno di accompagnamento e un terzo a chiusura, con una nota pi\u00f9 tendente al dolce.<\/p>\n\n\n\n

Impossibile non fare un plauso a questa scelta. Quella di Schingaro \u00e8 una rivoluzione silenziosa che cambia radicalmente la struttura del fine dining<\/span>. Non pi\u00f9 un men\u00f9 preimpostato, ma un sistema di micro-men\u00f9<\/strong>, ognuno autosufficiente, con una propria narrazione, una propria progressione, un\u2019identit\u00e0. Come se ogni vegetale raccontasse tre storie, dalla radice al fiore, dalla terra al palato.<\/p>\n\n\n\n

Un men\u00f9 vegetale che non rinuncia alla complessit\u00e0<\/h3>\n\n\n\n

Per la mia degustazione ho scelto quattro cartoline: Barattiere, Cavolfiore, Verza, Fiori. Ne \u00e8 nata una cena giocata su equilibri di leggerezza e intensit\u00e0, freschezza e densit\u00e0, visione e memoria. Il Barattiere – ortaggio simbolo del Sud e variet\u00e0 poco nota fuori dalla Puglia – ha aperto il percorso con un piatto in cui si \u00e8 unito armoniosamente al latte di mandorla e alla birra. Si percepisce senza troppe spiegazioni che si tratta di un omaggio all\u2019estate e al mare, ai pranzi in spiaggia con il barattiere fresco ad accompagnare il pasto e il latte di mandorla e la birra per dissetare.<\/p>\n\n\n\n

Ai Due Camini, questo cucurbitaceo viene tagliato in piccole \u201cciambelline\u201d e sottoposto a un processo di tripla osmosi sottovuoto, usando il centrifugato dello stesso ortaggio. Il risultato \u00e8 un gioco di consistenze sorprendente, sospeso \u201ctra il croccante e il morbido\u201d. Il latte di mandorla, fatto “in casa” con variet\u00e0 amare e dolci di mandorle di Toritto, accarezza il palato con delicatezza, mentre la birra artigianale, ridotta e cristallizzata<\/strong>, regala una sfumatura aromatica inattesa.

Ad accompagnare la prima portata, una spuma di barattiere, sedano e Gin e infine, una tartare di barattiere, accompagnata da una spuma ottenuta dalle bucce e dai semi del barattiere miscelati con tonica.

Il secondo ingrediente\/cartolina – Il Cavolfiore<\/em><\/strong> – \u00e8 stato la vera rivelazione del men\u00f9. Ad aprire il secondo mini-men\u00f9, un risotto ricco, generoso, a tratti opulento (ma sempre nei margini dell’eleganza), un piatto che mi ha fatto volare tra la terra e il mare, con la stessa velocit\u00e0 con la quale la Puglia ti fa attraversare i due mari. Il riso, un Gran Riserva Gallo, infatti, oltre ad essere mantecato con una crema di cavolfiori e arricchito da un tocco di caprino, era completata da una selezione di alghe kombu e nori e da piante grasse locali, tra cui la salvia di mare, sbollentata in acqua e aceto e conservata sott’olio. L’aggiunta di cavolo viola (cima di cola, una variet\u00e0 barese dal colore fluorescente) grattugiato a crudo esaltava ulteriormente la sua essenza vegetale.

Ad accompagnare il risotto, il Cavolfiore al barbecue<\/strong> servito con il suo stesso fondo e limone femminiello e come terza portata – a chiusura di questa cartolina – una zeppolina di farina di riso, cavolfiore e amarene.<\/p>\n\n\n\n

La Verza<\/em> <\/strong>\u00e8 stata l\u2019elemento pi\u00f9 concettuale elevata a protagonista di una trilogia complessa. La sua preparazione prevedeva una maturazione di cinque giorni in frigo, avvolta in pellicola con idromele per ammorbidirla, prima di essere arrotolata come un filetto e scottata in padella. Ad accompagnarla, una salsa ai tre pepi, creata con un fondo di verza, pepe e una punta di panna vegetale per una maggiore rotondit\u00e0. Ad accompagnare il piatto principale, un tacos con insalata di verza rossa e yogurt e infine un involtino di verza ripieno di pere con il suo fondo.<\/p>\n\n\n\n

Infine, Fiori<\/em>: poesia pura. Qui il Pastry Chef Tiziano Mita si \u00e8 ispirato a una colazione mediterranea dove siamo stati invitati a intingere una brioche profumata allo zafferano e all’arancia, in un cremoso di vaniglia, opunzia e rosa, cosparso da una granita di kombucha al geranio odoroso; ultimo boccone rinfrescante, una caramella con gelato al fior d’arancio.<\/p>\n\n\n\n

Un luogo che accoglie come un racconto<\/h3>\n\n\n\n

Tutto questo accade in una sala dal fascino inconfondibile, che fonde l\u2019architettura in pietra viva tipica del Sud con arredi morbidi, tessili naturali e fiori disposti con cura mai rigida. Le candele, la luce soffusa, la scelta di oggetti artigianali, creano un\u2019atmosfera in cui sentirsi ospiti prima ancora che clienti. Il personale accompagna con intelligente e misurata empatia. Invadenza e affettazione assenti. Ogni piatto \u00e8 introdotto con misura, lasciando che sia il gusto \u2014 e il pensiero \u2014 a completare l\u2019opera.<\/p>\n\n\n\n

Il gesto radicale della cucina vegetale<\/h3>\n\n\n\n

Ci si chiede, all\u2019inizio, se un men\u00f9 completamente vegetale possa davvero saziare, sorprendere, emozionare. E la risposta \u00e8 s\u00ec \u2014 ma solo quando si smette di aspettarsi la solita narrazione. Qui il vegetale non \u00e8 riduzione, ma possibilit\u00e0. Non \u00e8 mancanza, ma ascolto. Ogni ingrediente \u00e8 trattato nella sua interezza: radici, foglie, bucce, fiori. Nulla si scarta, nulla \u00e8 decorativo. Tutto \u00e8 materia viva.<\/p>\n\n\n\n

In un\u2019epoca in cui la ristorazione rischia di somigliare a s\u00e9 stessa, il Due Camini<\/em> sceglie il coraggio del silenzio, la profondit\u00e0 dell\u2019ascolto, la forza della semplicit\u00e0. \u00c8 un luogo dove si torna a sentire. Un luogo in cui la terra parla, e la cucina non la interrompe. La accompagna.<\/p>\n\n\n\n

E forse, proprio per questo, vale il viaggio.<\/p>\n\n\n\n

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