{"id":550,"date":"2012-01-25T00:00:00","date_gmt":"2012-01-25T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/a-cena-con-alessandro-scorsone-n169\/"},"modified":"2018-09-05T15:48:04","modified_gmt":"2018-09-05T13:48:04","slug":"a-cena-con-alessandro-scorsone-n169","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/a-cena-con-alessandro-scorsone-n169\/","title":{"rendered":"A cena con Alessandro Scorsone"},"content":{"rendered":"
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A cena con Alessandro Scorsone<\/h1>\n

Alessandro Scorsone, trionfatore nella categoria Maitre e Sommelier, e Sandro Romano, terzo classificato nella categoria Opinion leader del Sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio Enogastronomico dell\u0092anno, si sono incontrati a Roma e cenato insieme in un ristorante di Porta Portese. Tra piatti straordinari e vini eccellenti hanno scambiato opinioni sul mondo enoico e, pi\u00f9 in generale, sulla gastronomia.<\/em>
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\nQualche giorno fa, a Roma, ho incontrato Alessandro Scorsone, fresco vincitore del sondaggio di Italia a Tavola sul personaggio dell\u0092enogastronomia nella categoria Maitre e Sommelier. Una serata piacevole passata, presso il ristorante Br\u00f2 di Porta Portese, in compagnia di un amico e grande professionista, gustando piatti di ottima fattura preparati, con ingredienti di qualit\u00e0 e cura dei particolari, dallo chef Emanuele Maggio. A tavola, pasteggiando con un eccezionale Franciacorta, il Derbusco Cives (scelto da lui, ovviamente), si \u00e8 parlato di noi, della cucina pugliese, del vino, di abbinamenti, di produttori, di emozioni. Vi racconto come \u00e8 andata.<\/p>\n

S.R.<\/strong>: Alessandro, \u00e8 la prima volta che ci capita di stare un po\u0092 di tempo insieme e, secondo me, stando a tavola \u00e8 sempre il modo migliore per conoscersi bene. Raccontami di te.
A.S.<\/strong>: Eh, ci vorrebbe forse troppo tempo o forse troppo poco, che dici? Ho iniziato il mio percorso grazie al mio lavoro primario. Come ben sai, sono maestro di cerimonie istituzionale e quando, a un certo punto, mi sono accorto che mi mancava una parte, quella della specificit\u00e0 del cibo e del vino, di buona lena mi sono messo a studiare, ho fatto il corso da sommelier e poi un master. Man mano che andavo avanti la passione mi prendeva sempre di pi\u00f9, tanto che ne ho fatto una ragione di vita al punto tale che, se non condivido cibo e vino, sembra quasi che manchi qualcosa. E, non dimentichiamolo mai, tramite il cibo e il vino impari pure la geografia, il che non \u00e8 poco.
S.R.<\/strong>: Intanto \u00e8 arrivato questo sontuoso antipasto: salmone marinato con arancia, carpaccio di orata con zucchine profumate alla menta, sgombro marinato con aceto di lampone e cipolla rossa su letto di miglio, pomodorino e basilico, gambero in salsa di guacamole, alici con patate e crema di olive. Un bel piatto Alessandro, che dici?
A.S.<\/strong>: Mica male! E, rivolgendosi al cameriere:\u0094 Il mio amico \u00e8 qui per testare la cucina\u0094
S.R.<\/strong>: Ma no, \u00e8 una piacevole serata tra amici, non giudichiamo nessuno. Sai Alessandro, queste zucchine alla menta da noi si chiamano \u0093alla poverella\u0094, si tagliano a rondelle, si fanno appassire un po\u0092 e poi si friggono, profumandole con aceto e menta. S\u00ec, sono proprio le zucchine alla poverella come gusto. Buone. Ma, torniamo a noi, dimmi un tuo pensiero su quello che, una volta, veniva chiamato vino del contadino. Con la moderna tecnologia ha ancora un senso?
A.S.<\/strong>: Guarda, ne stavo parlando proprio prima di incontrarci. Ora stanno andando di moda i vini naturali, quindi qualcuno ci sta provando a convincerci del fatto che i vini del contadino di una volta sono buoni. Prima non andavano bene, ora vanno di moda. Premesso che alcuni li fanno veramente bene, con queste fermentazioni spontanee\u0085
S.R.<\/strong>: Trovi importante il progetto che l\u0092Onav sta portando avanti sull\u0092insegnamento del bere consapevole ai giovani, quello che viene chiamato Progetto ONAV Junior?
A.S.<\/strong>: Sulla consapevolezza del bere sicuramente. Perch\u00e8 la consapevolezza fa s\u00ec che tu possa scegliere in maniera mirata. Poi sarebbe importante portare tutti quanti a capire che non \u00e8 la quantit\u00e0 che ci fa belli e \u0093fighi\u0094, ma la scelta qualitativa. Per\u00f2, alla fine, diventa demagogia perch\u00e9 se ne parla talmente tanto del bere bene, bere poco, bere con parsimonia. Io poi odio il termine \u0093qualit\u00e0-prezzo\u0094. Sono nemico giurato del \u0093qualit\u00e0-prezzo\u0094, io sono favorevole al \u0094prezzo-qualit\u00e0\u0094. Apparentemente \u00e8 la stessa cosa, ma cambia completamente il panorama. Io parto sempre dal presupposto che scelgo la qualit\u00e0 e, se la scelgo, devo mirare alla qualit\u00e0. Se ci pensi, un buon rapporto qualit\u00e0-prezzo \u00e8 un vino che costa poco, ma se chiedi un vino che abbia prezzo-qualit\u00e0 \u00e8 un vino buono. C\u0092\u00e8 poco da fare, dipende sempre da come la vuoi impostare.
S.R.<\/strong>: Secondo te qual \u00e8 la cifra minima da spendere per un buon vino?
A.S.<\/strong>: Allora, su questo tema dovremmo aprire una serena conversazione. Anzitutto qual\u0092\u00e8 il nostro panorama di conoscenza del vino, siamo mediamente eruditi? Perfetto! Da mediamente eruditi ti posso dire che a volte trovi delle belle bottiglie intorno ai 6\/7 euro. Io ne cito sempre uno su tutti, il Grechetto di Civitella Poggio della Costa, un vino dal prezzo, a scaffale, mi pare, di euro 7,80. Ogni anno \u00e8 premiato dalle guide, ma non per rapporto prezzo-qualit\u00e0, bens\u00ec oggettivamente nella sua tipologia. Anche Negro \u00e8 un produttore meraviglioso, sono andato a trovarlo, \u00e8 un ragazzo giovanissimo appartenente a una famiglia di viticoltori da sempre. Pensa che sono stati i primi a fare il Roero Arneis secco, nel 1971. Io mi tolgo tanto di cappello di fronte a chi ha legato un vino, una storia, una tradizione, al territorio. Stiamo parlando di vini accessibili a tutti. Non \u00e8 che voglio farmi paladino del rapporto prezzo-qualit\u00e0, ma mi piacerebbe aiutare la conoscenza dei vari prodotti e dei vari produttori anche attraverso quella che \u00e8 un po\u0092 la storia del vino. Andare a capire perch\u00e9 questi nel 1971 hanno fatto il Roero secco, prima lo facevano dolce. Poi, sai, tutto \u00e8 confutabile perch\u00e9, non dimentichiamolo mai, quello che \u00e8 importante \u00e8 il gusto della gente e, quando la gente sceglie, pensa solo se un vino piace o non piace. Sandro,(in romanesco) ma che ss\u00e8 deve d\u00ec di un vino! E\u0092 bono, non \u00e8 bono, mi piace o non mi piace e c\u0092hanno raggione loro! Ma come fai ad andare a dire che non \u00e8 vero! Hanno proprio ragione loro!
S.R.<\/strong>: Io sono un pugliese innamorato della mia terra e sono curioso di conoscere il tuo pensiero sull\u0092evoluzione dei vini pugliesi negli ultimi anni.
A.S.<\/strong>: Sono stati per me una grandissima sorpresa. Potrei citare il Negramaro, ma sembra che andiamo a seguire una sorta di moda. La verit\u00e0 \u00e8 che il Negramaro \u00e8 un gran prodotto, cos\u00ec come lo \u00e8 il Primitivo di Manduria. Io ricordo un primitivo di Manduria di una vigna di 60 anni di Feudi di San Marzano, un prodotto stratosferico. Ma un vino che mi ha lasciato il segno \u00e8 stato un primitivo dolce che ho trovato straordinario.
S.R.<\/strong>: Quale hai assaggiato? Attanasio?
A.S.<\/strong>: Attanasio, s\u00ec. Davvero bravissimi, un vino fantastico. Penso che questi vini pugliesi abbiano raggiunto una maturit\u00e0 tale che oggi possano andare avanti da soli, hanno investito tanto in comunicazione poi, sono sincero, l\u0092assessore Stef\u00e0no \u00e8 uno che mi piace tantissimo, si d\u00e0 da fare moltissimo. Il padiglione Puglia anche lo scorso anno, come il precedente, ha avuto un bellissimo movimento di pubblico.
S.R:<\/strong> S\u00ec, \u00e8 vero, al Vinitaly \u00e8 stato fatto un bel lavoro lo scorso anno.
A.S.<\/strong>: Produttori molto seri, belle persone che vogliono raccontarti la loro storia, fatta di terra, di contadini.
S.R.<\/strong>: Facciamo un piccolo gioco. Cucina pugliese in tre piatti e tre abbinamenti proposti da Alessandro Scorsone. E sappi che, quando li cuciner\u00f2, prover\u00f2 a berci sopra i vini da te consigliati. Iniziamo dal fantastico pur\u00e8 di fave e cicorie selvatiche. Che mi fai bere?
A.S.<\/strong>: Pur\u00e8 di fave e cicorie, su quelle sensazioni vegetali\u0085vediamo. Non posso nasconderti che io sono un malato di bollicine e c\u0092\u00e8 stato un prodotto che, negli ultimi anni, mi ha dato grandi soddisfazioni. Io sono impazzito per D\u0092Arapr\u00ec, un vino da tutto pasto, davvero ben fatto. Tu dimmi quello che vuoi ma, secondo me e come dicono gli stessi francesi, \u00e8 il migliore metodo classico italiano.
S.R.<\/strong>: Un giudizio che mi riempie di orgoglio tutto pugliese. Quindi abbiniamo Puglia su Puglia?
A.S.<\/strong>: S\u00ec, Puglia su Puglia
S.R.<\/strong>: Passiamo alle orecchiette e cime di rape. Cosa beviamo?
A.S.<\/strong>: Guarda, io amo unire l\u0092Italia anche attraverso quelli che sono gli abbinamenti extra regionali. Sulle orecchiette non vorrei andare sempre sui soliti Sauvignon. C\u0092\u00e8 un bianco pugliese che mi piace molto, ma ora mi sfugge il nome.
S.R.<\/strong>: Il minutolo?
A.S.<\/strong>: Il minutolo, bravissimo!
S.R.<\/strong>: Ci abbiniamo un Fiano minutolo allora?
A.S.<\/strong>: S\u00ec, Fiano minutolo Vetr\u00e8re. Ti voglio dire una cosa sulla volta in cui assaggiai per la prima volta, alla cieca, il Fiano minutolo. Lo sai che aveva dei sentori di Riesling e di Sauvignon non italiano, ma dei Sauvignon di Sancerre? E quando mi dissero che era un Fiano minutolo rimasi folgorato.
S.R.<\/strong>: Addirittura, perch\u00e8 mai?
A.S.<\/strong>: Per un motivo molto semplice. Ma chi l\u0092aveva mai sentito un Fiano minutolo? E\u0092 stata per me una vera scoperta.
S.R.<\/strong>: Ma la Puglia non \u00e8 una regione di grandi vini bianchi.
A.S.<\/strong>: Perch\u00e9 qualcuno ha voluto giocare un po\u0092 troppo con questi Chardonnay con i quali \u00e8 tutto facile. Metti lo Chardonnay, metti il Sauvignon e stai a posto cos\u00ec.
S.R.<\/strong>: Ultimo piatto: tiella di patate riso e cozze.
A.S.<\/strong>: Madooonna, che bont\u00e0! Anzi, come dite voi, in dialetto barese, \u0093rise, pat\u00e0ne e scarci\u00f2ffole au furne?\u0094
S.R.<\/strong>: Ma no! Si dice \u0093ti\u00e8dde de rise, pat\u00e0ne e cozze\u0094. Quelli che chiami simpaticamente \u0093scarci\u00f2ffole\u0094 sono i carciofi che, in dialetto, si chiamano \u0093scarci\u00f2ffe\u0094.
A.S.<\/strong>: Su questo piatto chi ci vieta di assaggiare un bel vino rosso pugliese?
S.R.<\/strong>: Nooo, te lo vieto io! Andresti con un rosso?
A.S.<\/strong>: Ma certamente! Dimmi perch\u00e9 no!
S.R.<\/strong>: Dai, non ti dico di no! Ma io ci metterei un rosato del Salento.
A.S.<\/strong>: Certo, va bene. Ma mettere un rosato mi sembra quasi una banalit\u00e0, tutti quanti userebbero un rosato. Io sono per i rossi perch\u00e9, altrimenti, \u00e8 sempre lo stesso discorso, rosso su carne. Ma se abbiamo la cucina di pesce perch\u00e9 non utilizzare un buon rosso? Abbassa la temperatura!
S.R.<\/strong>: Capisco, ma io su queste cose sono un po\u0092 tradizionalista\u0085
A.S.<\/strong>: Vedi, dobbiamo rompere lo schema Sandro, prova ad abbassare di temperatura un bel vino rosso pugliese, anche un Negramaro. Una delle cose che io maggiormente apprezzo, soprattutto quando si fa comunicazione al tavolo, \u00e8 quando si riesce a proporre un vino rosso anche d\u0092estate. Questa \u00e8 una cosa per la quale mi sono sempre battuto. Sono sempre stato al fianco dei produttori pugliesi – tu lo sai bene – e potrai chiedere conferma a tutti. lo a tutti ho detto sempre la stessa cosa:\u0094 Non abbiate paura, durante l\u0092estate, di dare consigli ai vostri clienti nell\u0092abbassare la temperatura di servizio\u0094. Perch\u00e8 d\u0092estate, in una terra calda bagnata dal mare come la Puglia, prova a servire un vino rosso a 14 gradi. Ti d\u00e0 i profumi, ti d\u00e0 piacevolezza gustativa e, stanne certo, ti finisci la bottiglia.
S.R.<\/strong>: Ok, proviamo a rompere lo schema. Quindi serviresti a 14 gradi anche un massiccio Primitivo?
A.S.<\/strong>: Mah, senti, io li servirei tutti a 14 gradi e sai perch\u00e9? Perch\u00e9 il vino lo devi saper attendere, non deve dissetarti, ti deve regalare delle emozioni.
S.R.<\/strong>: Vogliamo parlare delle emozioni che mi d\u00e0 questo primo piatto di pasta ripiena di ricotta e scorza di limone con pomodorini e gallinella, una vera armonia di profumi e di sapori? Io in cucina amo i contrasti di consistenze, di profumi, di sapori, senza esagerare.
A.S.<\/strong>: Io sono un nemico di aglio e cipolla. Secondo me aglio e cipolla sono due elementi che rovinano il piatto e alterano la relazione sociale. Tu fammi sentire il sapore del piatto, non farmi sentire l\u0092aglio.
S.R.<\/strong>: Quindi anche i soffritti senza aglio e senza cipolla?
A.S.<\/strong>: Per me se ne pu\u00f2 fare tranquillamente a meno. L\u0092altra sera eravamo casualmente a casa, cosa che non ci capita mai, mentre puntualmente ci capita di non avere nulla in frigo. Allora prendo due pizze margherite nella pizzeria sotto casa. Tu immagina che, su due pizze margherite, fatte nello stesso momento, una sapeva d\u0092aglio l\u0092altra no. Indovina a chi \u00e8 andata a finire quella che sapeva d\u0092aglio?
S.R.<\/strong>: Ovvio, a te!
A.S.<\/strong>: Mi sono inquietato, perch\u00e9 a me d\u00e0 particolarmente fastidio, mi d\u00e0 una specie di allergia.
S.R.<\/strong>: Io ho lo stesso problema con il formaggio quando prevarica i sapori.
A.S.<\/strong>: In alcuni piatti diventa predominante e non va bene, se per\u00f2 tu riesci\u00a0 a dosarlo nel modo giusto\u0085
S.R.<\/strong>: Il problema \u00e8 che non tutti lo sanno dosare nella maniera giusta. In un riso patate e cozze il pecorino lo devi mettere, ma non deve coprire il sapore della patata, della cozza, del mare. Cos\u00ec come non amo gli eccessi di peperoncino. Va bene, ma deve essere ben dosato, altrimenti copre tutto. A meno che non si tratti di penne all\u0092arrabbiata\u0085
A.S.<\/strong>: Sandro, ma tu cucini?
S.R.<\/strong>: S\u00ec, io sono uno che cucina, anche\u0085
A.S.<\/strong>: Ah io pure! Per\u00f2 non cucino mai perch\u00e9 non ci sono mai.
S.R.<\/strong>: Vieni a trovarmi a Bari e ti faccio assaggiare la mia cucina. E ti prometto che eviter\u00f2 di mettere aglio e cipolla, ok?
A.S.<\/strong>:\u00a0 Ok, allora adesso sono io che faccio una domanda al professionista. Secondo te quando la cucina si pu\u00f2 considerare di alto livello?
S.R.<\/strong>: Anche in questo caso l\u0092argomento \u00e8 ampio, ma si sintetizza in un unico grande concetto, quello del trasmettere emozioni. Quando dentro un piatto si ritrova, oltre alla competenza e alla conoscenza, anche la passione. E\u0092 quella che, per me, fa la differenza. Sono le persone con la passione che, secondo me, cambiano il mondo della ristorazione, perch\u00e8 non \u00e8 solo quello che mangi n\u00e9 quello che bevi, ma \u00e8 quello che mi trasmetti. E pu\u00f2 succedere in posti di alto livello ma anche nella piccola osteria. Sei d\u0092accordo?
A.S.<\/strong>: D\u0092accordissimo Sandro! Io, per esempio, mi emoziono tutte le volte che, a Parigi, vado in un posto dove il sommelier non mi porta la carta dei vini. Va in cantina e torna con un cesto pieno di un po\u0092 di bottiglie. \u0093Questi li ho scelti per lei\u0094 mi dice. E mi sento a casa.<\/p>\n

2012-01-25<\/div>\n

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