{"id":5866,"date":"2026-07-17T06:51:46","date_gmt":"2026-07-17T04:51:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/?p=5866"},"modified":"2026-07-17T09:52:25","modified_gmt":"2026-07-17T07:52:25","slug":"ecco-a-voi-scommessa-il-verdicchio-impossibile-di-stefano-antonucci-e-daniele-rotatori","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/ecco-a-voi-scommessa-il-verdicchio-impossibile-di-stefano-antonucci-e-daniele-rotatori\/","title":{"rendered":"Ecco a voi “Scommessa”, il Verdicchio “impossibile” di Stefano Antonucci e Daniele Rotatori"},"content":{"rendered":"\n

Ci sono vini che nascono da una vendemmia fortunata e vini che nascono da una domanda scomoda. “Scommessa<\/strong>” appartiene alla seconda categoria. La domanda, in questo caso, suonava pi\u00f9 o meno cos\u00ec: si pu\u00f2 fare un Verdicchio che nessuno ha mai fatto, senza smettere di riconoscerlo come Verdicchio?<\/strong> La risposta \u00e8 una bottiglia sola, la prima al mondo del suo genere, uscita dalla cantina Santa Barbara di Barbara, nell’entroterra anconetano. Un Marche Bianco IGT da uve Verdicchio in purezza, annata 2025, circa 6.000 pezzi. Numeri piccoli per un’idea che, nel mondo del vino, di piccolo non ha nulla.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Scommessa: un Verdicchio che non somiglia a nessun Verdicchio<\/h2>\n\n\n\n

Chi ha assaggiato “Scommessa” al Vinitaly<\/strong> (spesso alla cieca), ha fatto la stessa faccia<\/strong>: quella di chi cerca una casella dove metterlo e non la trova<\/strong>. Non \u00e8 il Verdicchio d’acciaio che conosciamo, non \u00e8 una riserva, non \u00e8 un macerato. \u00c8 un bianco che tiene insieme cose che di solito non stanno insieme.<\/p>\n\n\n\n

Daniele Rotatori<\/strong>, enologo della cantina Santa Barbara<\/strong> e autore del progetto, si \u00e8 divertito a coprire l’etichetta e lasciare parlare il bicchiere. “\u00c8 difficile incasellarlo”, racconta, “perch\u00e9 non assomiglia a quello che ci si aspetta da un Verdicchio. Ed \u00e8 proprio questa la sua forza.” Un vino da conversazione, letteralmente: costringe a parlarne.<\/p>\n\n\n\n

La scommessa tecnica: 14 gradi e 12 grammi di acidit\u00e0<\/h2>\n\n\n\n

Qui sta il cuore della faccenda, ed \u00e8 un numero che agli addetti ai lavori fa alzare un sopracciglio. “Scommessa” arriva a 14 gradi alcolici con circa 12 grammi litro di acidit\u00e0 totale<\/strong>. Un bianco tradizionale si ferma a 5-7. Praticamente il doppio. Sulla carta \u00e8 un equilibrio che non dovrebbe reggere<\/span>. Un vino cos\u00ec alcolico dovrebbe risultare morbido, largo, tendenzialmente pigro al palato. Uno cos\u00ec acido dovrebbe pungere e basta. Metterli insieme, e ottenere un sorso che sta in piedi, \u00e8 la parte che per mesi ha tolto il sonno a chi lo ha seguito vasca dopo vasca.<\/p>\n\n\n\n

Il lievito che ha reso possibile l’impossibile<\/h3>\n\n\n\n

Il trucco, se cos\u00ec vogliamo chiamarlo, ha un nome: Lachancea thermotolerans<\/strong>. \u00c8 un lievito non-Saccharomyces che vive naturalmente sulle bucce dell’uva. Selezionato e messo al lavoro, fa una cosa che il lievito da vino “normale” non fa: invece di trasformare gli zuccheri solo in alcol, ne devia una parte verso la produzione di acido lattico, attraverso una via metabolica alternativa a quella dell’etanolo<\/span>. Il mosto, insomma, si acidifica da solo, senza acido tartarico aggiunto e senza correzioni di laboratorio.<\/p>\n\n\n\n

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C’\u00e8 un effetto collaterale interessante. Siccome parte dello zucchero diventa acido invece che alcol, questo lievito tende anche ad abbassare il grado finale. In un’epoca in cui il riscaldamento climatico spinge i bianchi verso gradazioni sempre pi\u00f9 alte e acidit\u00e0 sempre pi\u00f9 magre, la comunit\u00e0 scientifica lo studia da anni proprio come possibile risposta naturale al problema. Fin qui, niente di segreto. La parte delicata \u00e8 un’altra: quel lievito non \u00e8 un fenomeno da fermentazione<\/strong>. Ha una potenza alcolica modesta, di solito si ferma intorno ai 9-10 gradi, e portato all’estremo pu\u00f2 impoverire il corredo aromatico e alzare l’acidit\u00e0 volatile. Per questo, nella pratica comune, viene usato con prudenza e quasi mai da solo nel vino finito.<\/p>\n\n\n\n

Il protocollo, ribaltato<\/h3>\n\n\n\n

Ed \u00e8 qui che Santa Barbara ha fatto la mossa che rende “Scommessa” una prima assoluta. Di norma la Lachancea si usa su uve raccolte in anticipo, verdi, per costruire una base molto acida da tagliare poi con altri vini nelle annate calde<\/strong>. Serve a rammendare, a restituire freschezza. Rimane dietro le quinte. Rotatori ha fatto l’esatto contrario. Ha preso un Verdicchio raccolto a piena maturazione, uno di quelli che arrivano da soli a 14 gradi, e ci ha applicato questa fermentazione direttamente<\/span>. Non una base da assemblare: il vino. “\u00c8 stata una reinterpretazione completa del protocollo”, spiega. Prendere lo strumento pensato per le uve verdi e puntarlo su un’uva matura e strutturata \u00e8, tecnicamente, andare controcorrente. Nessuno lo aveva ancora imbottigliato come vino a s\u00e9 stante.<\/p>\n\n\n\n

Il momento in cui il puzzle \u00e8 andato a posto<\/h3>\n\n\n\n

Rotatori non nasconde i dubbi. “Per mesi sono stato ogni giorno con il bicchiere sotto la vasca. All’inizio l’acidit\u00e0 era cos\u00ec importante da farmi domandare dove saremmo finiti quando lo zucchero non l’avrebbe pi\u00f9 bilanciata.”<\/p>\n\n\n\n

Poi, a gennaio, la svolta. Assaggia sempre molto presto, verso le sei e mezza del mattino, quando palato e testa sono lucidi. Nel giro di una settimana il vino cambia pelle. “Una settimana prima avevo un vino dominato dall’acidit\u00e0, quasi illeggibile. All’improvviso tutto si \u00e8 ricomposto. Come vedere un puzzle andare al suo posto.” Ha chiamato il fratello Roberto e gli altri in cantina: venite ad assaggiare questa roba. Da l\u00ec in poi ha smesso di essere un esperimento.<\/p>\n\n\n\n

Perch\u00e9 Marche Bianco IGT e non Verdicchio DOC<\/h2>\n\n\n\n

Dettaglio che vale pi\u00f9 di quanto sembri. “Scommessa” avrebbe tutte le carte per uscire come Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC. Non lo fa, per scelta. “Non volevo che venisse percepito come il rappresentante del Verdicchio tradizionale”, dice Rotatori. “\u00c8 una sua interpretazione, una veste nuova.” Declassarsi volontariamente in IGT, quando potresti fregiarti della denominazione, \u00e8 una dichiarazione d’intenti: questo non \u00e8 “il” Verdicchio, \u00e8 “un altro” Verdicchio. Scelta intelligente anche per sottrarsi a quelle polemiche che sicuramente i puristi del Verdicchio avrebbero sollevato. <\/p>\n\n\n\n

Una storia di famiglia, prima che di lievito<\/h3>\n\n\n\n

Vale la pena ricordare che Santa Barbara non \u00e8 mai stata un’impresa solitaria. Il percorso di Stefano Antonucci si intreccia da decenni con quello dei Rotatori. Prima con il padre di Daniele e Roberto, per anni riferimento della produzione, oggi con i due figli. Daniele \u00e8 l’enologo e il motore della ricerca, cresciuto tra vasche e filari. Roberto \u00e8 il volto che, insieme ad Antonucci, porta la cantina in Italia e all’estero. L’idea \u00e8 partita da Daniele, che l’ha proposta ad Antonucci. Risposta: carta bianca. Il resto lo ha fatto l’annata 2025, generosa al punto da concedere una piccola quota di uve da rischiare.<\/p>\n\n\n\n

Mille ospiti, gli chef stellati e una raccolta fondi<\/h3>\n\n\n\n
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Il debutto pubblico, luned\u00ec sera, ha avuto i toni della festa. Circa mille invitati nella cantina di Barbara, buffet firmato da due stelle marchigiane come Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, con lo chef Massimo Biagiali e le patatine artigianali di Patatas Nana. Alle 22 la voce del radiocronista Francesco Repice ha annunciato l’ingresso di Antonucci sul palco, insieme a Rotatori e alla Miss Universo Italia Glelany Cavalcante, che ha svelato packaging ed etichetta. Nei giorni prima ci avevano messo la faccia sui social Roberto Mancini, lo chef Bruno Barbieri, il dj Nicola Zucchi e Minuz.<\/p>\n\n\n\n

La serata aveva un ingresso a condizione: una donazione. I fondi sono andati a Caritas Senigallia, IOM Jesi e Lega del Filo d’Oro. “Io sono per chi ha bisogno”, ha detto Antonucci dal palco. “Questo \u00e8 stato possibile grazie a tutti voi che avete accettato la nostra Scommessa.”<\/p>\n\n\n\n

E adesso?<\/h3>\n\n\n\n

Il giudizio che pesa, per ora, \u00e8 quello di Luca Gardini, gi\u00e0 Miglior Sommelier del Mondo, che lo ha definito futuristico e ha aggiunto che Antonucci la scommessa l’ha vinta. Ma in cantina gi\u00e0 si guarda oltre. C’\u00e8 un pallino, dichiarato: la Borgogna, il Pinot Nero. Da circa cinque anni Santa Barbara conduce alcuni terreni piantati a Pinot Nero e porta avanti micro-vinificazioni sperimentali, senza fretta. L’obiettivo non \u00e8 “fare un Pinot Nero”, ma tirarne fuori uno con un’identit\u00e0 propria.<\/p>\n\n\n\n

Nel frattempo, se stasera doveste stappare “Scommessa”, Rotatori ha un consiglio secco: due gamberi rossi crudi. La loro dolcezza sapida contro la tensione e la profondit\u00e0 del vino. Dice che si trovano perfettamente. E dopo mesi passati con il bicchiere sotto la vasca, forse sa di cosa parla.<\/p>\n\n\n\n

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Ci sono vini che nascono da una vendemmia fortunata e vini che nascono da una domanda scomoda. “Scommessa” appartiene alla seconda categoria. La domanda, in questo caso, suonava pi\u00f9 o meno cos\u00ec: si pu\u00f2 fare un Verdicchio che nessuno ha mai fatto, senza smettere di riconoscerlo come Verdicchio? La risposta \u00e8 una bottiglia sola, la […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5871,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[417,85,43,90,1],"tags":[1005,1004,1006,1007,1003],"class_list":["post-5866","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosita","category-eventi","category-news","category-primo-piano","category-recensioni","tag-scommessa-cantina-santa-barbara","tag-scommessa-stefano-antonucci","tag-stefano-antunucci","tag-verdicchio","tag-verdicchio-scommessa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5866","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5866"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5866\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5879,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5866\/revisions\/5879"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5871"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5866"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5866"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5866"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}