{"id":617,"date":"2011-01-03T00:00:00","date_gmt":"2011-01-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/olio-extravergine-di-oliva-come-riconoscere-lolio-di-qualit-n119\/"},"modified":"2018-09-05T15:48:14","modified_gmt":"2018-09-05T13:48:14","slug":"olio-extravergine-di-oliva-come-riconoscere-lolio-di-qualit-n119","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/olio-extravergine-di-oliva-come-riconoscere-lolio-di-qualit-n119\/","title":{"rendered":"Olio Extravergine di Oliva – come riconoscere l’olio di qualit\u00e0"},"content":{"rendered":"
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Olio Extravergine di Oliva – come riconoscere l’olio di qualit\u00e0<\/h1>\n

Tutti sappiamo che l’olio extravergine di oliva \u00e8 il vero protagonista della cucina e della dieta mediterranea, cos\u00ec sana, semplice e piena di sapori genuini. Ma come si fa a riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva da uno meno buono? Riconoscere un olio di oliva extravergine, in verit\u00e0, non \u00e8 cosa facile. La grande produzione e la grande distribuzione, per logiche di profitto, distribuiscono sovente sul mercato olii con la dicitura “extravergine” che tali in realt\u00e0 lo sono solo in parte. Le ultime disposizioni in termini di chiarezza, diciamolo apertamente, non bastano: \u00e8 lo stesso prezzo che ci fa comprendere che c’\u00e8 qualcosa che non va. Come \u00e8 possibile, infatti, che un olio possa costare 2,75 euro quando tutti noi sappiamo che per produrre un Kg di olio extra vergine di oliva una azienda sostiene mediamente costi per 4 euro? A conti fatti un’ azienda olivicola, per avere un minimo margine che va ad aggiungersi agli aiuti comunitari, dovrebbe rivendere all’ingrosso a 5 euro per Kg. La risposta a questa domanda – ci dicono – \u00e8 da cercarsi nei meccanismi della grande distribuzione: promozioni, sottocosto, grossi quantitativi che ammortizzano le spese e approvvigionamenti dai paesi in cui le olive costano molto meno. Sappiamo – per logica e per sentito dire – che un litro di olio extravergine non deve costare meno di 10 euro se vogliamo davvero acquistarne uno di qualit\u00e0. Ma si pu\u00f2 davvero fare affidamento solo sul prezzo? Eppoi, se \u00e8 vero che l’olio \u00e8 una spremuta di olive (un vero e proprio succo di frutta), quali sono gli elementi che lo rendono di alta qualit\u00e0? Gli oli da 4 o 5 euro, sono dannosi?.<\/p>\n

Con questo articolo, e con l’aiuto dei vostri commenti, cercheremo di fare chiarezza su come assaggiare e valutare un olio extravergine di oliva.<\/p>\n

Innanzitutto partiamo dalla bottiglia.\u00a0 Sulle etichette di produzione si \u00e8 fatto un grande passo in avanti: prima non era obbligatorio specificare la provenienza dell\u2019olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare uno con la dicitura \u201citaliano\u201d quando i realt\u00e0 si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall\u2019Algeria e dalla Spagna. Dunque, al momento dell\u2019acquisto dell\u2019olio osservate attentamente l\u2019etichetta. E non fatevi ingannare dall\u2019olio \u201cdel contadino\u201d perch\u00e8 la miscelazione e la sofisticazione degli oli non \u00e8 una tecnica cos\u00ec complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un extravergine. Rimanendo in tema di bottiglia, \u00e8 preferibile acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro: proteggono meglio dalle\u00a0 fonti di luce e calore e, come vedremo a breve, non influenzano la nostra percezione sulla qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n

Come assaggiare un olio extravergine: Esame visivo.<\/p>\n

Contrariamente a quello che si pu\u00f2 pensare, l\u2019esame visivo dell\u2019olio di oliva non \u00e8 determinante per una valutazione organolettica. L\u2019olio ottenuto dopo la molitura \u00e8 torbido, opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d\u2019aria e residui d\u2019acqua. Il colore dell\u2019olio e la sua limpidezza sono dovuti alla presenza nel frutto di pigmenti liposolubili, come clorofille, xantofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi conferisce all\u2019olio un colore giallo pi\u00f9 o meno intenso. Per chi non ha esperienza nell\u2019assaggio dell\u2019olio, \u00e8 consigliabile non osservare il colore per non essere influenzati dalle nostre abitudini al consumo. Ognuno di noi, infatti, ha un proprio parametro per giudicare a vista un alimento: questo, per i non esperti, pu\u00f2 compromettere l\u2019oggettivit\u00e0 dell\u2019assaggio. Per questo motivo, per l\u2019assaggio professionale dell\u2019olio, si usano appositi bicchierini in vetro blu scuro. Per assurdo, anche un olio che nasce con una colorazione verde-clorofilla, esposto ai raggi del sole in poco tempo assume una tonalit\u00e0 pi\u00f9 chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde, diffidate: potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualit\u00e0, in questo case \u00e8 molto importante sapere quando \u00e8 stato prodotto, se infatti proviene dall\u2019ultimo anno di lavorazione allora il colore verde \u00e8 giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l\u2019indizio che qualcosa che non va dentro a quell\u2019olio c\u2019\u00e8. All’opposto un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualit\u00e0.<\/p>\n

Come assaggiare un olio extravergine: L\u2019esame olfattivo<\/p>\n

L\u2019esame olfattivo \u00e8 importante perch\u00e9 consente di esprimere una valutazione sulle caratteristiche aromatiche di un olio, determinate dalla presenza di composti volatili aromatici. L\u2019esame olfattivo \u00e8 determinante al 50% nella valutazione della qualit\u00e0 organolettica di un olio. L\u2019esame olfattivo si fa mettendo un po\u2019 d\u2019olio (basta un cucchiaio) in un bicchierino da assaggio o, in mancanza, in un bicchierino di plastica. L\u2019olio va scaldato, tenendo il bicchiere in mano ed eventualmente coprendolo con la mano per evitare che gli odori si disperdano nell\u2019aria. Annusiamo il campione per qualche secondo, inspirando a fondo; ripetiamo l\u2019operazione dopo un breve periodo di tempo. \u00c8 inutile prolungare l\u2019operazione, perch\u00e9 si crea un\u2019assuefazione agli odori. Cerchiamo, per prima cosa, di percepire le sensazioni gradevoli ed eventualmente quelle sgradevoli. Dobbiamo poi cercare di riconoscere i profumi a noi pi\u00f9 familiari. La descrizione olfattiva di un olio, infatti, si fa descrivendo odori in gran parte conosciuti a chiunque. Pensiamo a odori come quelli degli agrumi, dell’erba appena tagliata, del carciofo. La bravura, data soprattutto dall\u2019esperienza, sta nel riconoscere gli odori e ricordare quelli conosciuti. Per questo motivo, pu\u00f2 essere utile imparare a riconoscere qualche profumo meno comune, per esempio quello delle mandorle fresche oppure della foglia di fico, utili nella descrizione di un olio extravergine. Un elemento importante da riconoscere nell\u2019olio \u00e8 l\u2019odore dell\u2019oliva, cio\u00e8 del frutto. In particolare, la prevalenza dell\u2019odore dell\u2019oliva pi\u00f9 acerba si definisce \u201cfruttato verde\u201d mentre il frutto maturo si individua come \u201cfruttato dolce o maturo\u201d. Questa distinzione fondamentale, spesso usata anche nei concorsi riservati agli oli extravergine, deriva non solo dal diverso grado di maturazione delle olive, ma anche dalle cultivar e dalle zone di coltivazione. Pu\u00f2 essere utile, andando in campagna durante la raccolta delle olive o in un frantoio, prendere alcune olive a diversi gradi di maturazione e provare a individuare le differenze dell\u2019odore.<\/p>\n

Come assaggiare un olio extravergine: L\u2019esame gustativo<\/p>\n

Il nostro gusto individua quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l\u2019amaro e l\u2019acido. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi che si trovano nelle papille gustative presenti su tutta la lingua. La percezione dei sapori fondamentali \u00e8 concentrata in zone diverse della lingua: il dolce, ad esempio, si coglie meglio sulla punta della lingua. Per gustare un olio occorre berne una piccola quantit\u00e0 senza deglutirlo. L\u2019olio deve essere distribuito in tutta la bocca, proprio perch\u00e9 in zone diverse della lingua si percepiscono sapori diversi. Un\u2019operazione da fare \u00e8 quella di inspirare aria dal naso e farla passare sulla lingua, per ossigenare l\u2019olio. A questo punto iniziamo a decifrare le nostre sensazioni. Avremo sensazioni di tipo tattile, cio\u00e8 un olio pi\u00f9 o meno fluido o pi\u00f9 o meno untuoso, e sensazioni di tipo gustativo: da quelle fondamentali per un olio, il dolce, l\u2019amaro ed il piccante, a quelle pi\u00f9 complesse, che ci ricordano sapori conosciuti, come per esempio la mandorla dolce, il carciofo, le erbe aromatiche. Dopo l\u2019assaggio, l\u2019olio andrebbe sputato, per non compromettere gli assaggi successivi.<\/p>\n

Allora, avete provato? Fateci sapere le vostre opinioni!<\/p>\n

2011-01-03<\/div>\n

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