{"id":822,"date":"2012-05-06T00:00:00","date_gmt":"2012-05-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/\/la-bistecca-ideale-quale-carne-comprare-al-ristorante-o-in-macelleria-n181\/"},"modified":"2018-09-05T15:49:01","modified_gmt":"2018-09-05T13:49:01","slug":"la-bistecca-ideale-quale-carne-comprare-al-ristorante-o-in-macelleria-n181","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oraviaggiando.it\/blog\/la-bistecca-ideale-quale-carne-comprare-al-ristorante-o-in-macelleria-n181\/","title":{"rendered":"La bistecca ideale, quale carne comprare al ristorante o in macelleria"},"content":{"rendered":"
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La bistecca ideale, quale carne comprare al ristorante o in macelleria<\/h1>\n

E’ uno degli alimenti pi\u00f9 consumati in italia e nel mondo, ma a quanto pare sono in pochi a conoscere bene tutti i tagli del bovino<\/strong> e le rispettive caratteristiche. Certo – lo sanno ormai in tanti – il consumo della carne deve essere ridotto al minimo indispensabile, ma resta il fatto che la conoscenza della materia prima \u00e8 fondamentale e pertanto dobbiamo cercare di conoscere cosa comprare in macelleria<\/strong> o cosa ci stanno vendendo al ristorante<\/strong>, o ancora che risultato avremo in cucina. Per ottenere la bistecca ideale<\/strong> dobbiamo anche capire se un taglio, piu di un altro, \u00e8 in grado di fare la differenza.<\/p>\n

I tagli bovini<\/strong> in Italia sono spesso suddivisi in gruppi di prima<\/strong>, seconda <\/strong>e terza categoria<\/strong> (consigliamo di visitare questa pagina ben fatta<\/a><\/u>); la classificazione \u00e8 basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantit\u00e0 di grasso e di altro tessuto connettivale presente. I tagli di prima categoria, pi\u00f9 pregiati e teneri, derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda categoria\u00a0 provengono dal quarto anteriore (ad eccezione del girello di coscia che \u00e8 un taglio del quarto posteriore); ed infine, i tagli di terza categoria che derivano dal collo, dall’addome e dalle sottospalle, sono quelli che necessitano generalmente di cotture pi\u00f9 prolungate.<\/p>\n

Addirittura negli stati uniti c’\u00e8 un vero e proprio disciplinare che classifica in modo rigido la bistecca. I nomi che troverete pi\u00f9 facilmente al ristorante o in macelleria\u00a0 negli \u201cStates\u201d sono:<\/p>\n

Chateaubriand<\/strong>, t-bone\/porterhouse<\/strong>, strip<\/strong>, rib eye<\/strong>, chuck, flank e skirt<\/strong><\/p>\n

Pi\u00f9 i tagli sono teneri pi\u00f9 sono ricercati, pur se il livello di tenerezza \u00e8 inversamente proporzionale al sapore. Ma i tagli teneri sono anche quelli pi\u00f9 piccoli, difficilmente i filetti di un manzo adulto che sono solo due, superano i 10 chili. Rimane un\u2019enorme massa di carne pi\u00f9 tenace alla masticazione. La domanda elevata di tagli teneri combinata con la modesta disponibilit\u00e0, genera un prezzo di vendita piuttosto alto, nonostante il filetto sia in assoluto il pezzo meno saporito della bestia. Ecco i tagli principali per la bistecca ideale:<\/p>\n

Chateaubriand<\/strong>
\nMolto spesso identificata come ricetta pi\u00f9 che un taglio, nella gastronomia francesce lo chateaubriand \u00e8 la parte piu larga del filetto, il Tournedos la parte centrale e Filet Mignon quella finale pi\u00f9 stretta. E’ un taglio estremamente tenero, magro, con poco tessuto connettivo essendo un muscolo quasi inutilizzato. Secondo l\u2019enciclopedia larousse gastronomique, la ricetta fu creata dallo chef personale del visconte fran\u00e7ois-ren\u00e9 de chateaubriand.\u00a0 Trovare un filetto che abbia una buona infiltrazione di grasso \u00e8 complicato, ma non impossibile. Lo chateaubriand viene tagliato con uno spessore consistente, almeno 5 o 6 centimetri, e servito appena scottato in superficie e crudo all\u2019interno.<\/p>\n

Carattetistiche: prezzo elevato, buona morbidezza, intensita\u2019 di sapore modesta.<\/em><\/p>\n

T-Bone e Porterhouse<\/strong>
\nQueste due tagli equivalgono alla nostra \u201cBistecca alla Fiorentina\u201d. Staccata dalla lombata del manzo, \u00e8 un taglio con l\u2019osso della vertebra lombare, dalla caratteristica forma di una \u201cT\u201d rovesciata. Deve necessariamente essere completato dal filetto e dal controfiletto.<\/p>\n

Perch\u00e9 in italia usiamo una sola definizionementre negli stati uniti due? La risposta sta in una piccola differenza: la dimensione del filetto. Pi\u00f9 si va verso la parte anteriore dell\u2019animale, pi\u00f9 il filetto si restringe. La T-Bone \u00e8 la bistecca con il filetto pi\u00f9 piccolo e il controfiletto pi\u00f9 largo. La Porterhouse \u00e8 l\u2019opposto: filetto grande, controfiletto appena pi\u00f9 stretto.<\/p>\n

Caratteristiche: prezzo elevato, morbidezza medio-alta, intensita\u2019 di sapore moderata<\/em><\/p>\n

Strip steak<\/strong>
\nUn taglio anatomico che corrisponde al nostro \u201ccontrofiletto\u201d o \u201csottofiletto\u201d. E’ un muscolo con poco collagene, anche questo muscolo \u00e8\u00a0 poco utilizzato dall\u2019animale. Non \u00e8 tenero come il filetto ma \u00e8 relativamente pi\u00f9 saporito.<\/p>\n

In pratica \u00e8 la porzione pi\u00f9 grande, disossata, della t-bone. In america \u00e8 conosciuto con molti altri nomi: striploin, club steak, delmonico steak, new york strip, kansas city strip.<\/p>\n

Caratteristiche: prezzo alto, morbidezza medio-alta, intensita\u2019 di sapore: moderata<\/em><\/p>\n

Ribeye steak<\/strong>
\nDalla lombata si arriva alla \u201cfracosta\u201d. in italia apprezziamo la costata perch\u00e9 \u00e8 un taglio dal rapporto qualit\u00e0-prezzo molto ragionevole. la carne della zona delle costole \u00e8 arricchita da una buona quantit\u00e0 di grasso che diluisce il contenuto di connettivo rendendola tenera ma soprattutto saporita. di sicuro \u00e8 un taglio pi\u00f9 gustoso dei pi\u00f9 celebri e costosi filetti e controfiletti pur essendo pi\u00f9 tenace. di solito, dal momento che lo spessore della costole \u00e8 elevato, la presenza dell\u2019osso dipende da quanto la carne \u00e8 distante dalla costola. il suo grande difetto, specie di quella disossata, \u00e8 di tenere poco la cottura. le masse muscolari di questo taglio sono poco coese, cos\u00ec il calore le separa con facilit\u00e0 durante la fusione dei grassi. i francesi la identificano con il nome conosciuto anche in italia, di entrecote.<\/p>\n

Caratteristiche: prezzo abbastanza elevato, morbidezza media intensita\u2019 di sapore: sostenuta<\/em><\/p>\n

Chuck steaks<\/strong>
\nChuck \u00e8 la traduzione di collo. in italia le bistecche di collo non sono uno standard, sebbene alcuni macellai di lunga pratica le suggeriscano ai clienti pi\u00f9 attenti. il collo \u00e8 una sezione anatomica che nel caso degli americani, d\u00e0 vita, ad alcuni nomi di bistecche. le chuck steaks sono molto saporite ma tenaci a parte un\u2019eccezione, e si dividono in:<\/p>\n

Top blade steaks<\/strong>
\nIn italia corrisponde alla \u201ccopertina di spalla\u201d, un taglio abbastanza tenero ma con una linea di cartilagine spessa e dura. di solito lo impieghiamo nei brasati e nelle cotture in umido, ha un sapore intenso e carico. Rimossa la cartilagine, si ottengono due filetti che prendono il nome di flat iron steaks. E\u2019 un tipo di taglio che forma una bistecca a lunghe fibre, di norma cotta alla griglia poi divisa in piccole strisce perpendicolari alle fibre. In questo modo la carne \u00e8 pi\u00f9 tenera poich\u00e9 le fibre di tessutoconnettivo, essendo corte, si triturano facilmente. da utilizzare in vari wrapping tipo fajitas.<\/p>\n

Caratteristiche: prezzo molto basso, morbidezza scarsa, intensita\u2019 di sapore elevata, reperibile solo in macelleria<\/p>\n

Seven bone steaks<\/strong>
\nPrende il nome dalla forma dell\u2019osso che ricorda il numero 7, anche se in italia \u00e8 indicato come semplice collo. La bistecca \u00e8 composta, guarda caso, da 7 gruppi muscolari.<\/p>\n

Gli italiani non comprerebbero mai questo taglio poich\u00e9 appartiene al pi\u00f9 tenace gruppo muscolare del manzo. Anche cotto al sangue sarebbe difficile da masticare. La usiamo nei brasati, negli spezzatini, pi\u00f9 spesso come carne trita. La bella notizia \u00e8 che si tratta di una bistecca molto saporita, ricca di collagene e incredibilmente gustosa.<\/p>\n

Prezzo molto basso, morbidezza e\u2019 tenace, intensita\u2019 di sapore elevatissima, reperibile solo in macelleria<\/em><\/p>\n

Flank steaks<\/strong>
\nE\u2019 prelevata dalla pancia del bovino, un muscolo duro, ricco di collagene ma relativamente sottile. Si presta quindi a essere marinato e dopo la cottura, tagliato a fette sottili perpendicolarmente alle fibre. In italia si usa come base per rollate o involtini da brasare.<\/p>\n

E\u2019 un taglio molto gettonato tra i griller e i cultori del barbecue perch\u00e9 si pu\u00f2 grigliare intero, poi affettare e servire sulla bruschetta con vari condimenti. ottimo per gli affollati pranzi all\u2019aperto. Ha una grana grossolana (tipo il biancostato) che la rende rustica ma molto piacevole.<\/p>\n

Prezzo molto basso, morbidezza estremamente bassa, intensit\u00e0 di sapore estremamente elevata, reperibile solo in macelleria<\/em><\/p>\n

Skirt steaks<\/strong>
\nConosciuti come \u201clombetti\u201d sono tagli duri e sottili collegati al diaframma dell\u2019animale.<\/p>\n

Buono quanto il muscolo di pancia, \u00e8 pi\u00f9 sottile e versatile nella preparazione di \u201crotoli\u201d imbottiti.<\/p>\n

Prezzo molto basso, morbidezza estremamente bassa, intensita\u2019 di sapore estremamente elevata, reperibile solo in macelleria.<\/em><\/p>\n

E infine la frollatura<\/strong>: La frollatura della carne \u00e8 quel particolare processo di stagionatura che rende le carni pi\u00f9 tenere e, soprattutto, pi\u00f9 saporite. La frollatura \u00e8 chiamata “dry aging” in inglese ed \u00e8 un processo molto amato dagli amanti della carne. Dopo l’abbattimento, infatti, la carne degli animali non \u00e8 immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. E’ la frollatura il vero segreto per qualsiasi taglio di carne: la frollatura porta alla rottura o all’indebolimento delle fibre muscolari della carne rendendola meno tenace ed elastica. Tale processo \u00e8 importante tanto quanto la qualit\u00e0 della carne.<\/p>\n

\nFonti: alimentipedia, dissapore, wikipedia<\/p>\n

2012-05-06<\/div>\n

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