Cibus ristorante di Ceglie Messapica

Recensione Cibus ristorante di Ceglie Messapica a cura del nostro giornalista

Ceglie Messapica ospita uno di quei locali che restano nel cuore per il cibo e per le persone che lo portano in tavola: il ristorante Cibus. Parlare del ristorante Cibus non è facile in quanto non ci si può limitare ad inserirlo nel solito costesto dalla cucina tipica pugliese. Il ristorante Cibus di Ceglie Messapica è un più ampio progetto di recupero e valorizzazione del patrimonio gastronomico locale. Il menu racconta di antiche pietanze cegliesi e di piatti di famiglia realizzati con l’impiego di materie prime del territorio scelte con cura e lavorate con amore e dedizione; un locale dove si mangiano piatti che difficilmente compaiono nei menu turistici pugliesi perché appartengono ad un passato dimenticato. Piatti come la Sagnapenta, ad esempio, preparato con molliche di pane fritto, ricotta forte e ragù, quest'ultimo tradizionalmente privato della carne per motivi religiosi.

Perché far visita al ristorante Cibus?

Perché è un ristorante che resta nel cuore e perché è condotto da persone che restano nel cuore; come Lillino Silibello, grande appassionato di cibo e vino, affinatore di formaggi e ristoratore autentico, capace di dare voce alla tradizioni gastronomiche locali, e Angela, affabile padrona di casa, sempre impegnata – con il marito – a garantire agli ospiti la migliore permanenza possibile.

Presso il ristorante Cibus troverete piatti straordinari preparati con materia prima eccellente, reperita nella sua stagione e solo se di primissima qualità. Pane, paste fresche e dolci vengono preparati in casa, carni dagli allevamenti della zona, legumi, verdure ed ortaggi dai contadini locali. Formaggi e vini da perdere la testa

Storia del ristorante Cibus di Ceglie Messapica

Ceglie Messapica è una suggestiva cittadina pugliese conosciuta nel mondo per essere città d'arte ma soprattutto terra di gastronomia. Bianca, con strade bianche, strette e pulite, si trova nella parte più a Sud della Murgia, tra la Valle d’Itria ed il Salento. E' una tra le cittadine più antiche della regione, fondata nel XV secolo a.c.: qui troverete colline e terrazze, muri a secco ed oliveti. Un sorprendente patrimonio naturale e paesaggistico, storico ed archeologico, ospita il Cibus di Lillino Silibello e sua moglie Angela. Spetta proprio ad Angela il compito di sgranare i ricordi, uno ad uno, come fossero le perle di un rosario. Non si poteva pensare ad un futuro diverso da questo per Lillino che è cresciuto nell’osteria dei suoi genitori, Camillo e Giovannina. Proprio Giovannina aveva raccontato ad Angela che Lillino, per arrivare alla mescita del vino e servirlo ai tavoli, avevano dovuto mettergli delle cassette di legno per rialzo. La cucina dell’osteria è una cucina della tradizione legata al territorio e alla reperibilità stagionale dei suoi prodotti. E’ una cucina che le donne ne conservano memoria e ne tramandano la pratica. Fino a quando è stata in vita, Giovannina ha abitato le cucine del ristorante di suo figlio facendo da ponte tra passato e presente, un arco teso verso un futuro che per vecchiaia neppure gli sarebbe appartenuto, insegnando la misura del pugno e della mano. La generosità delle madri! Quando Lillino nel 1994 apre Cibus, il panorama culinario italiano è dominato da mode gastronomiche internazionali. Proporre una cucina del territorio, non accademica, fondata su un’economia di piccoli produttori ed allevatori, sembra la mossa azzardata di uno sciocco ottimista. Ma il ristorante Cibus non è un’operazione commerciale avventata, Cibus è qualcosa di più. Cibus è il tentativo di Lillino di conservare e consegnare a domani la sua terra, i suoi frutti, le genti, i loro usi e costumi, le tradizioni. I piatti non vengono soltanto serviti a tavola, i piatti vengono narrati. La materia prima utilizzata nelle preparazioni è una materia prima scelta perché “conosciuta”. I rapporti con i fornitori sono rapporti rigorosamente improntati alla fiducia nella qualità e nei processi di lavorazione. Le carni di coniglio, agnello e mucca podolica vengono dagli allevamenti della zona, le verdure, gli ortaggi e la frutta vengono acquistate dai contadini locali, l’olio EVO è di produzione propria. Se ne occupa personalmente Angela che ha ricevuto in eredità da suo padre un oliveto e le istruzioni per farlo rendere felice. Le paste fatte in case vengono preparate con farina di grano Senatore Cappelli e con grani antichi che piccoli produttori agricoli con coraggio hanno deciso di recuperare affrontando la concorrenza del grande mercato. Il pane viene cucinato nel forno di pietra in tre varietà, integrale, con patate e casereccio. I dolci sono quelli della tradizione di casa come il biscotto cegliese a base di pasta di mandorle e marmellata di ciliegia o amarena. Quello di Lillino e sua moglie, quello di tutta la famiglia di Cibus, è un impegno così tenace che solo l’amore per le proprie origini ed il radicamento in esse lo giustifica. Un impegno che investe anche la passione per i formaggi ed il vino. Lillino, infatti, porta a compimento l’affinamento di formaggi nella sua casera e vanta una cantina preziosissima, scavata nella terra, una suggetiva grotta che ospita più di 500 etichette e che merita essere visitata.

La nostra degustazione presso il ristorante Cibus di Ceglie Messapica

La nostra degustazione si apre con degli antipastini a base di insalatina di grano con scaglie di formaggio ricotta, stracciatella di mucca podolica e tartufo nero della Murgia, panzanella calda con verze e sformatino con ricotta e mandorle tostate. Li accompagna del rosato di Negramaro. I primi serviti sono la Sagnapenta con molliche di pane fritto, ricotta forte e ragù, Maccheroncini impastati con olive mennelle serviti con pezzi di coniglio disossato e verdura e di stagione. Il vino che li accompagna è un Susumaniello, un vino locale da un antico vitigno autoctono. Il secondo proposto è una Costata di vitello podolico con contorno di patate cotte nella cenere del forno a legna ed il vino che lo accompagna è un Primitivo di Manduria. Il dolce, infine, è una Mousse di ricotta con cotto di fichi marinati nel liquore San Marzano. Il vino servito è un Moscato Passito del Salento.

Ambiente e atrmosfera del ristorante Cibus di Ceglie Messapica

Il centro storico di Ceglie è un luogo di “bellezza” autentica come vuole il significato del termine greco da cui ha origine il nome della città, Kalos. Una passeggiata tra i vicoli del centro consente di perdersi in un’atmosfera quasi surreale che dal Medioevo ci trasporta fino alle origini della città. E’ proprio in questi vicoli, in un convento del XV secolo che si trova il locale. Le sale le incorniciano i muri in pietra e le arcate in calce. L’aspetto “caratteristico” non nuoce affatto, come spesso accade, all’eleganza dell’ambiente che risulta rurale ma chic. La semplicità dei materiali impiegati ed i colori lo nobilitano ed invitano a sentirsi a proprio agio. Tutto trasmette una sensazione di intimità e di vivacità al tempo stesso. Il locale profuma di buono, visto l’alternarsi tra le sale delle stanze dei salumi e dei formaggi.