Due Cigni il ristorante di Montecosaro

Recensione Due Cigni il ristorante di Montecosaro a cura del nostro giornalista

Non potrete dire di conoscere le Marche, le sue ricette tradizionali, i suoi prodotti, la sua storia passata e futura, senza aver assaggiato un menu degustazione della chef Rosaria Morganti, proprietaria del ristorante Due Cigni a Montecosaro. Nel background professionale di Rosaria c’è la figura mitica di Lucio Pompili e ci sono gli apprezzamenti competenti del Maestro Marchesi. Mangiare i suoi piatti significa ascoltare un racconto di verità, vuol dire sfogliare questa regione come un libro antico, pagina dopo pagina, profumi su profumi. Due Cigni “Il ristorante”, da pochissimo vanta una nuova sede costruita di fianco alla storica location, quest'ultima ancora attiva per banchetti e grandi eventi. Elegante, sofisticato, essenziale e trascendente, il ristorante di oggi, con la nuova enoteca e con la bellissima cantina sotterranea a vista, è una chiara dichiarazione d'amore verso la propria clientela e verso chiunque voglia conoscere la storia della cucina marchigiana senza rinunciare ad un ambiente confortevole e ad un servizio curatissimo. Ben 1000 le etichette disponibili in carta, curate e selezionate da circa 20 anni di esperienza come responsabile AIS. Pescato del giorno, frutta e verdura dell’orto di casa, carni locali selezionate da fedeli artigiani del cuore; e poi vignaioli di grande classe che forniscono vini naturali scelti con attenzione. La cucina del ristorante Due Cigni di Montecosaro ribolle di verità, quella che la Morganti cerca in ogni piatto. Provate il Princisgras e la Galantina, da soli valgono il viaggio.

Storia del ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo

Nonna Assunta e mamma Ida si sono tramandate storie di cucina. Un legame ancestrale unito dalla quotidianità, dal provare nuovi prodotti per conservarne il ricordo. Questo immenso bagaglio culturale e pratico è il più bel corredo che Rosaria potesse ricevere. La bella e giovane ragazza, dopo il Liceo Classico, studiava medicina e in ogni momento libero si rifugiava in cucina con nonna e mamma a studiare ricette e nuovi menu. Due Cigni era già allora il punto di riferimento della produzione agricola della terra maceratese. Una memoria che diventava sempre più radicata. Quando arrivò il momento di decidere se continuare a studiare, in un periodo sociale in cui il dictat era “farsi una posizione”, la bella Rosaria rivolge i suoi profondi occhi azzurri verso i fornelli. E lì sono rimasti. I giovani cuochi emergenti sono tutti passati a bottega da lei. Quelli già affermati vantano la sua amicizia. Come le disse Claudia Moriondo, storica della cucina italiana, mangiando la sua celebre galantina: “la verità è nel piatto”. La verità che Rosaria insegue fino alla perfezione. Mangiare i piatti di Rosaria Morganti vuol dire sfogliare le Marche come un libro antico, pagina dopo pagina, profumi su profumi. Due anni fa, accanto al grande ristorante Due Cigni, locale nostalgicamente vintage che profuma di grandi feste e banchetti, è nato il nuovo Due Cigni, o come piace chiamarlo Rosaria, Due Cigni Il ristorante. Elegante, sofisticato, con soli 50 posti. Il laboratorio di eccellenza dove Rosaria Morganti riunisce i produttori del cuore dentro ricette d'antan mai tolte dal menu, poste accanto a piatti di nuova elaborazione dove le verdure di stagione - sempre meno cotte - la fanno da padrone. Basti pensare al Gazpacho di pomodoro, cipolla di Pedaso maturata e crudo dell’orto. Ma torniamo alla Galantina che tanto colpì la Moriondo. Colpì anche il Maestro Marchesi. Testimoni affettuosi raccontano che nella stessa occasione piacque molto anche a lui. Un altro particolare che vi darà il giusto punto di vista da cui osservare questa splendida cuoca è la sua amicizia professionale e i progetti sviluppati con Lucio Pompili. Stiamo parlando di colonne portanti dell’enogastronomia marchigiana!

Ambiente e atmosfera del ristorante Due Cigni di Montecosaro

La struttura è così bianca all’esterno che brilla anche di notte. Due collinette di prato ben curato sostengono dieci ulivi che fanno da scenografia all’architettura di modernariato industriale posta davanti. Il parcheggio è molto grande e si collega a quello dell’altra vecchia struttura adiacente, ora adibita a banchetti e congressi. Pochi scalini e un pratico scivolo vi accompagneranno nell’atrio dove sgabelli di design ricalcano le gabbiette dei tappi di champagne. La porta scorrevole si aprirà al passaggio e di fronte, subito, si aprirà ai vostri occhi l’enoteca. Un negozio vero e proprio con centinaia di bottiglie provenienti da ogni parte delle Marche e del mondo e tantissimi altri prodotti artigianali locali. La sala da pranzo è alla sinistra dell'ingresso dove le grandi finestre scorrevoli in vetro fanno entrare tutta la luce che occorre per far splendere il locale; d’estate vengono aperte allargando lo spazio visivo ed emotivo. Vi aspetta un locale molto elegante: il bianco, simbolo di luce e di purezza - ma anche di minimalismo – inizialmente restituisce agli spazi interni un'aura trascendente. I tavoli in legno scuro, le poltroncine comodissime in pelle e la parete color tortora chiaro che ospita il camino al bioetanolo, promettono che vi si farà sentire a casa. La grande cucina si vede attraverso un oblò. Salta all’occhio, e come non potrebbe, la cantina sotterranea illuminata da faretti di luce e da ciottoli bianchi. Rimarrete folgorati guardandoci dentro: migliaia di bottiglie prestigiose che in carta si trasformano in 59 pagine di etichette divise per provenienza. Una carta nata 20 anni fa, quando Rosaria era responsabile AIS Marche, oggi curata dal maître e sommelier Silver Frati. Una menzione, in un posto curato nei minimi dettagli, va alle toilettes. Ogni servizio ha il suo lavandino mignon. 

Il menù e la nostra degustazione presso i Due Cigni di Montecosaro

Ai Due Cigni ogni piatto è un racconto. Che si porta dietro l’autorevolezza della storia passata e le nuove scoperte di oggi. Se la pesca Saturnia ha avuto grande successo in cucina, lo si deve anche alla cuoca Rosaria Morganti che ha capito come valorizzarla. L’avreste mai pensata in Zuppetta con i moscioli di Portonovo? E’ il primo degli antipasti al quale seguono i Fiori di zucca ripieni di scampi. Sono i fiori della zucca quella che servirà per le creme autunnali. Prima del classico menu, una pagina annuncia come si possono comporre i menu degustazione che sono numerati dal medio al grande. Ce n’è uno piccolo che prevede un solo piatto (si può andare in un grande ristorante e mangiare un solo piatto dice Rosaria) e uno grandissimo. Quest'ultimo, chiamato “Domenica in famiglia” contempla Frescarelli con lonza, cipolla, pomodorini, sapa e pecorino dei Monti Sibillini, Vincisgrassi, unici, Fritto Misto alla marchigiana, solo per citare alcune voci principali. Giriamo pagina ed ecco le Cappesante grigliate con olio di semi di lino, soia e caffè su crema di mandorle. La già decantata "Galantina di Rosaria" - ci piace chiamarla così - arriva in tavola con una densa stracciatella d'uovo da raccogliere con la forchetta e del tartufo nero a stagione. Gli ingredienti sono ben identificabili, compatti, profumati. Un grande lavoro che potrete portarvi a casa confezionato in sottovuoto in una deliziosa cassettina regalo. Dopo la pesca Saturnia un’altra scoperta del territorio è la Cipolla Rossa piatta di Pedaso. Provatela ripiena di Porchetta sopra la salsa di cottura della cipolla. Può mancare il Pollo con le patate? L’idea della Morganti supera il pensabile. Chiudete gli occhi e ricordate. Avete mai mangiato la pajata, le animelle? Lasciatevi andare a questi sapori forti e aggressivi. I Mezzi Schiaffoni con pagliata (scritto all’italiana) e pecorino al pepe e le Animelle con crema di borlotti vi apriranno stomaco e mente al piatto del Buon Ricordo, sempre a menu e negli annuali dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo: Princisgras: lasagna bianca in salsa di guancile fresco, animelle di vitello, spezie dolci, tartufo nero. Ispirato da il libro del 1796 ‘Il Cuoco Maceratese’ di Antonio Nebbia. Per farvi capire meglio il livello storico, culturale e di ricerca che tiene alta l’asticella del ristorante Due Cigni di Montecosaro, Rosaria e il suo staff, diventano, periodicamente, laboratorio sperimentale dell’Accademia della Cucina Italiana. Con serate a tema molto ambite. I dolci sono essenziali. Senza troppe decorazioni. Rosaria è convinta che la semplicità sia l’arma vincente. Assaggiate la Crostata con la gelatina di fichi d’India e il suo gelato. Uno spicchio di torta. Come si fa a casa. Pescato del giorno, carni locali e selezionate, frutta e verdura dell’orto di casa, fedeli artigiani del cuore, vignaioli di grande classe, vini naturali scelti con attenzione, le mani segnate dal fuoco, sono la garanzia che la vostra degustazione sarà una grande degustazione. Sarà come camminare le Marche.

Perché far visita a questo ristorante?

Non potrete dire di conoscere appieno le Marche e la cucina marchigiana classica e ben fatta senza assaggiare i piatti di Rosaria Morganti. Ogni ricetta è un racconto. Un viaggio che vi porterà a camminare la regione, ad annusare e assaggiare ogni suo aspetto. Dal mare alla montagna. Rosaria Morganti tende sempre alla perfezione. Perché si può sempre fare meglio. Vale il viaggio per i piatti tradizionali, per quelli creativi dettati dal desiderio di valorizzare prodotti locali come la pesca Saturnia o la cipolla rossa di Pedaso, per la grande carta dei vini, una delle più fornite delle Marche, e per lei. Il suo enigmatico sorriso, i suoi ricordi, le sue scoperte. Una fucina sempre in movimento. Che ribolle di verità. Quella che la Morganti cerca in ogni piatto. Da assaggiare per poterlo raccontare.

P.s.: Prima o dopo pranzo, fate visita all’imponente Basilica di Santa Maria Annunziata, a pochi passi a piedi; anche questa merita una sosta.

Chiusura: Chiuso il Lunedì e la Domenica sera

Recensione a cura di: Carla Latini

Giornalista

Marche