Giotto di Bari

La Pizzeria Giotto di Bari è una realtà che racconta una storia di crescita costruita passo dopo passo, con una vicenda professionale nata quasi per caso, partita da un parco giochi, realizzato per le famiglie e approdata - attraverso esperienze e intuizioni successive - alla ristorazione e alla pizza.

Gli spazi di Giotto sono ampi, moderni e funzionali, con un arredamento contemporaneo e un'atmosfera vivace e informale. Non è una pizzeria dove si viene soltanto per mangiare velocemente, ma un luogo pensato per stare insieme, incontrarsi e trascorrere una serata in compagnia.
 

Storia della pizzeria Giotto di Bari: come è nata e cosa c'è da sapere

"Il punto di svolta arrivò circa quindici anni fa, quando insieme a mia moglie Luigia Carlone – da tutti conosciuta come Gisella -  decidemmo di dare forma a un'idea nata quasi per esigenza familiare: avevamo una bambina piccola e volevamo creare uno spazio dedicato ai bambini" ci racconta Marco..

Da questa intuizione nacque un parco giochi nei pressi della Pineta San Francesco di Bari, progetto ambizioso ma anche complesso, che si scontrò fin da subito con la burocrazia del Comune di Bari. Per ottenere le autorizzazioni necessarie servirono, infatti, circa quattro anni, un periodo lungo e faticoso che rallentò il progetto pur senza bloccarlo.

Quando finalmente il parco giochi riaprì, la realtà prese una direzione in parte imprevista. Le famiglie iniziavano a frequentare lo spazio non solo per i bambini, ma anche per trascorrere la serata, tanto da porsi subito un problema pratico: come compensare la mancanza di un servizio di ristorazione adeguato. Inizialmente si cercò di colmare questo vuoto appoggiandosi a un catering esterno, fornito da una pasticceria, soprattutto in occasione delle feste di compleanno. Ma con il passare del tempo diventò evidente che quel tipo di soluzione non era sufficiente e che serviva offrire un'opportunità più strutturata.

Accanto al parco giochi, inoltre, era presente un piccolo negozio di frutta e verdura gestito dalla famiglia della moglie, con prodotti provenienti direttamente dai terreni di proprietà. È proprio da questa combinazione di elementi - la presenza costante di famiglie, la necessità di offrire cibo e la disponibilità di uno spazio adiacente - che nacque la prima vera attività ristorativa: una pizzeria da asporto.

Quella prima esperienza prendeva il nome di “Capriccio”. Di fatto rappresentò il momento in cui Marco Bovio iniziò davvero a prendere sul serio il mondo della pizza. Senza una formazione accademica specifica, cominciò a lavorare sugli impasti in modo empirico ma progressivo, sperimentando soprattutto la pizza in pala romana, pensata per i buffet delle feste e per un consumo condiviso. È in questa fase che si forma la sua identità tecnica: chilometri di pizza realizzati per eventi, compleanni e servizio interno al parco giochi, con una risposta del pubblico che fin da subito è stata molto forte. Con il tempo, però, iniziavano a emergere anche i limiti strutturali di quel modello. La pizzeria era troppo legata al parco giochi, il servizio era principalmente da asporto e non consentiva di comunicare davvero il lavoro che veniva fatto sugli impasti e sulla qualità del prodotto. È stata proprio questa difficoltà comunicativa a diventare il motore del cambiamento successivo: la necessità di creare un luogo in cui la pizza potesse essere raccontata, non solo consumata.

Da questa esigenza nasce il progetto Giotto, questa volta nel quartiere Poggiofranco. Il nuovo locale nasce come pizzeria con servizio al tavolo, pensata per dare spazio all'esperienza del cliente e permettere una relazione diretta con il prodotto. I primi anni non sono stati semplici, come spesso accade nei cambi di modello, ma il progetto ha trovato rapidamente una propria identità e ha iniziato a crescere.

La domanda inizia presto a superare la capacità del locale, che inizialmente contava circa 30 coperti, poi ampliati fino a circa 70, grazie a verande e spazi esterni. Giotto diventa così una realtà molto frequentata, con prenotazioni costanti e una pressione crescente sul servizio, segno evidente di un posizionamento ormai consolidato nella città.

Parallelamente, mentre il locale cresceva, è cambiato anche l'approccio alla pizza.

Da semplice prodotto da asporto si è passati a un vero e proprio laboratorio di impasti e tipologie diverse, con un'offerta che si è ampliata fino a includere impasti tradizionali napoletani e baresi, impasti speciali e una proposta più contemporanea che è culminata nella cosiddetta “ruota di Giotto”, una pizza di grande diametro, sottile e croccante, che è oggi uno degli elementi distintivi del locale.

Nel tempo, anche la struttura si è evoluta ulteriormente, ampliando gli spazi e consolidando il modello attuale, fino a trasformare Giotto in una realtà stabile e riconoscibile nel panorama barese. Una crescita, quindi, che non è nata da un progetto lineare, ma da una serie di passaggi successivi, spesso dettati dalle circostanze, ma sempre con una direzione chiara: trasformare un'intuizione nata quasi per caso in una pizzeria strutturata e profondamente radicata nel territorio.

Ambiente e atmosfera di Giotto

Le superfici hanno un aspetto pulito e attuale, alternate a elementi più caldi che contribuiscono a rendere meno impersonale la grande sala. Tavoli e sedute sono inseriti in un contesto ordinato, con una scelta di materiali pensata soprattutto per garantire praticità, resistenza e facilità di gestione, senza trascurare l'estetica. L'insieme delle finiture, dell'illuminazione e degli elementi decorativi restituisce un ambiente curato ma non formale, decisamente distante dalla tradizionale pizzeria rustica. Il bancone dell'american bar rappresenta uno degli elementi caratterizzanti dell'ingresso e contribuisce a dare maggiore personalità allo spazio. La dimensione delle sale, unita alla scelta di materiali contemporanei, sottolinea la vocazione conviviale del locale. Ne deriva un ambiente moderno, piacevole e funzionale, nel quale il design rimane al servizio dell'esperienza gastronomica.

Oggi Giotto è un luogo dove stare, incontrarsi, trascorrere una serata. È una differenza non secondaria, perché racconta bene l'evoluzione di una pizzeria che ha saputo crescere insieme alla propria clientela.

Gli spazi sono organizzati per accogliere un numero importante di commensali senza dare l'impressione di trovarsi in un anonimo grande locale di ristorazione. Prevale una sensazione di vivacità, quella stessa vivacità che appartiene alle pizzerie frequentate da gruppi di amici, coppie e compagnie che arrivano sì per mangiare, ma anche per concedersi qualche ora di convivialità.

È forse proprio la convivialità la cifra di Giotto, in quanto qui non si viene necessariamente per una cena raccolta e silenziosa, ma per stare insieme, parlare, ridere, condividere antipasti e pizze, scegliere tra le diverse proposte della carta e accompagnare il tutto con una birra o un bicchiere di vino.

La sala, insomma, non cerca di competere con il tipico ristorante elegante e formale, ma nemmeno vuole essere la classica pizzeria spartana dove tutto è subordinato alla velocità del servizio. Giotto si colloca in quella fascia, oggi sempre più frequentata, della pizzeria contemporanea capace di costruire un'esperienza complessiva, nella quale l'arredamento, l'accoglienza, il servizio, le bevande e naturalmente la pizza concorrono a creare l'identità del locale.

C'è poi un aspetto che merita attenzione: la crescita degli spazi racconta anche la storia imprenditoriale di Giotto. Quella che era nata come una realtà più raccolta ha progressivamente ampliato la propria dimensione, fino ad arrivare a una struttura capace di sostenere numeri importanti, eppure l'obiettivo sembra essere rimasto quello di mantenere una certa familiarità, evitando che l'aumento delle dimensioni trasformasse completamente l'identità originaria.

Il risultato è un ambiente informale ma curato, popolare ma non trasandato, moderno senza diventare pretenzioso.

Ed è forse proprio questo il modo migliore per raccontare Giotto, non come una semplice pizzeria dove andare a mangiare, ma come uno di quei locali che, soprattutto in una città come Bari, hanno capito che la pizza è soltanto una parte dell'esperienza, mentre l'altra parte è il piacere di stare a tavola.

Cucina, pizza e altro: cosa ordinare da Giotto

Da Giotto la pizza resta naturalmente uno dei punti di riferimento, ma nel tempo il locale ha costruito intorno a essa una proposta gastronomica più ampia, capace di accompagnare il cliente in un percorso che non si esaurisce con l’impasto e il condimento della pizza.

La presenza di una cucina strutturata permette infatti di proporre una carta articolata, nella quale trovano spazio antipasti, primi e secondi piatti, accanto alle pizze. Una scelta che nasce dalla volontà di offrire un'esperienza gastronomica completa e di rispondere a esigenze e gusti differenti, senza perdere il legame con una cucina immediata, conviviale e pensata per essere condivisa.

La proposta parte dagli antipasti, con una serie di preparazioni che introducono alla cucina del locale e che possono alternare tradizione, materia prima e interpretazioni più personali, come il Carpaccio di Wagyu, il Polpo spadellato e tortino di patate, la Tartare di tonno con mango nocciole e stracciatella o il Tris di montanare in doppia cottura a vapore e fritte.

Si prosegue con i primi piatti, dove la cucina può esprimere maggiormente la propria identità attraverso la scelta degli ingredienti, i condimenti e una preparazione che punta soprattutto al gusto.

La scelta è tra classici come i Tubettini alla tarantina e i Paccheri ai frutti di mare o lo sfizioso Corallo Arcobaleno, una pasta ripiena di scampi e fiori di zucca con crema di zucchina novella al limone.

Anche i secondi ampliano il percorso gastronomico, portando in tavola una proposta diversa da quella della pizzeria e completando una carta pensata per soddisfare chi vuole fermarsi a mangiare senza necessariamente scegliere la pizza.

Degni di nota la Scaloppa di falda di fassona piemontese, la Tagliata di tonno con contorno o il croccante Fritto d'amare, di gamberi e calamari. Un classico? Certo, ma se fatto bene, con materia prima fresca, olio di qualità e cottura leggera e fragrante, rimane uno di quei piatti che ogni tanto vale la pena concedersi.

Non mancano sfiziose insalate e poi c’è naturalmente la pizza, che rimane il cuore storico di Giotto. Una proposta particolarmente articolata, frutto anche della possibilità di lavorare con impasti differenti e di sperimentare farine, ingredienti e tecniche diverse, mantenendo però sempre centrale l'idea di una pizza piacevole da mangiare.

In menù la suddivisione è tra pizze gourmet, bianche, rosse e in pala e se ne contano non meno di una quarantina, ma vale la pena prendersi qualche minuto per fare una giusta scelta, perché tra più impasti e varietà di ingredienti di altissima qualità c'è veramente da sfiziarsi.

Qualche esempio? La Vermiglio (impasto al mosto di birra, fior di latte, pomodoro caramellato, funghi cardoncelli trifolati, straccetti di entrecôte, burrata affumicata), la Corallo (impasto agli agrumi, fior di latte, stracchino, verdure, scampi, gamberi rossi, carpaccio di limone , mela, pepe rosa, mousse di pomodoro), l'Ardesia (impasto ai cereali, fior di latte, crema di ricotta, friggitelli, capocollo, cicorielle, crema di cipolle). Non mancano le classiche, che qui prendono nomi diversi: la Rosso (in pratica una margherita), l'Arancione (una diavola), la Sabbia (una romana), la Verde (una vegetariana).

Ovviamente si tratta solo di esempi, ma tutte hanno un comune denominatore: la qualità degli ingredienti e degli impasti.

Una vera novità sono certamente le Ruote di Giotto, cioè pizze con impasti sottili e molto idratati, che si ispirano alla tradizione della pizza barese. A Bari – si sa – la classica pizza d'impostazione napoletana ha fatto fatica ed essere adottata nelle pizzerie e il Barese medio ha sempre preferito le pizze sottili, tanto da essere considerate un must del capoluogo pugliese. Spesso l'impasto sottile, però, ha rappresentato, in alcuni locali, una scorciatoia per non curare troppo la qualità degli impasti, mal lievitati e stesi a matterello. Da Giotto il concetto è ben diverso. L'impasto, comunque steso a mano, è altamente digeribile e, come per ogni realizzazione di questo locale, la qualità è altissima, eccelsa direi.

Se ne fanno di 5 tipologie diverse, ma la mia preferita si chiama Ruota Regina e, secondo me, merita davvero il trono. Tutto sommato semplicissima, con mozzarella a siero innesto, basilico profumatissimo e l'incredibile pomodoro San Marzano dop di casa Marrazzo. Te la portano a tavola e puoi scegliere con quale olio extravergine completarla: io preferisco sempre la strepitosa Peranzana dell'azienda Mimì di Modugno (Ba), una delle aziende pugliesi più conosciute e premiate al Mondo. Ma la scelta è ampia e accompagna i gusti di ognuno.

Buona la scelta anche tra le birre e i vini che, in carta, sono circa una cinquantina, ben suddivisi tra bianchi, rossi, rosati, da dessert e bollicine. Queste ultime spaziano dal metodo classico del produttore pugliese D'Araprì, a Franciacorta e Champagne, oltre a un paio di scelte per chi preferisse un metodo ancestrale.

Non mancano ottimi dessert come la classica Passionata della Pasticceria Casoli di Troia (Fg), nelle varie versioni tra cui una realizzata in esclusiva per Giotto, e, se si vuole chiudere in bellezza, la scelta è ampia tra distillati, amari, rosoli e liquori vari, ma anche bevande e drink alcolici e analcolici.

Ma un aspetto importante che non va tenuto in secondo piano è la qualità del servizio. Il personale di sala, guidato dalla moglie Gisella e dalla simpaticissima Ivana Bovio, sorella di Marco, è attento, professionale ma mai ingessato, sempre pronto a consigliare per il meglio il cliente, sia che si tratti di habitué - dei quali ricordano persino le preferenze - che di nuovi clienti a cui consigliare le specialità del locale.

A Giotto, pertanto, la pizzeria è il fulcro dell'offerta, ma la cucina, la sala e tutto ciò che gira intorno non vogliono essere semplicemente un complemento, ma una parte integrante dell'identità di Giotto: una proposta capace di muoversi tra cucina e pizza, tra tradizione e ricerca, lasciando al cliente la libertà di costruire ogni volta il proprio percorso gastronomico.

Cosa c'è nei dintorni della pizzeria Giotto di Bari

Giotto si trova a Bari, in via Orfeo Mazzitelli al quartiere Poggiofranco, una zona nuovissima e molto commerciale, che offre un'amplissima scelta di locali di vario tipo, ma priva di luoghi da visitare per conoscere meglio la città. Non si è lontani, però, sia dal centro città che merita certamente una visita approfondita, sia dall'uscita sulla SS16 che, utilizzando l'auto, porta rapidamente alle belle cittadine del Nord Barese come Giovinazzo, Molfetta e Trani, o a quelle del Sud come Polignano, Monopoli e a tutta la splendida Valle d'Itria.