La Gattabuia di Matera

Recensione La Gattabuia di Matera a cura del nostro giornalista

La Gattabuia di Matera è un ristorante che si distacca dalla solita proposta ristorativa della città. Ubicato nel Centro Storico della città, nei locali dell'antico carcere cittadino - in un contesto molto ben armonizzato di stili – il ristorante offre una cucina curata e innovativa, basata su ingredienti locali ma anche sulla cucina di un cuoco di grande esperienza, estroso e preparato qual è il pugliese Antonio Bufi. Interessanti le proposte di menu degustazione che permettono di poter spaziare tra i vari piatti in carta, abbinate ad una carta vini di tutto rispetto. La Gattabuia è il ristorante ideale per provare emozioni sempre nuove se si vuole uscire dal circuito dei piatti di tradizione e si desidera avvicinarsi ad una cucina più ricercata, basata sulla capacità di dosare gli abbinamenti delle materie prime, valorizzati da tecniche innovative. Insomma, se la novità e la curiosità fanno parte del vostro bagaglio, questo è il posto giusto.

Storia del ristorante La Gattabuia di Matera

Il nome Gattabuia non è casuale, perché il sottano che ospita il ristorante era, intorno al XVII secolo, quello in cui erano rinchiusi i detenuti che si erano macchiati di reati gravi. I locali, scavati nella pietra del centro storico di Matera, in quella che si chiamava strada degli Scarpari (attualmente via delle Beccherie) a pochi metri da Piazza del Sedile, infatti, anticamente ospitavano le Carceri Criminali e Civili della Regia Udienza, come risulta da antichi documenti.

La vicina Piazza, nel XIV secolo, ospitava il mercato ed era circondata da magazzini, osterie e botteghe, poi nel 1550 fu sistemata per ospitare gli uffici del Governatore e l’antico ‘sedile’, cioè il Palazzo del Municipio.

Nel 2012 i fratelli Angelo e Giuseppe Martelli, insieme al cugino Stefano Tricarico, uniti da una forte passione per la cucina, decidono di aprire un luogo dove poter gustare salumi, formaggi e vini oltre ad una semplice offerta ristorativa. Ma, in questa decisione non manca un pizzico d'incoscienza, perché nessuno di loro vantava un minimo di esperienza nel campo. Stefano, infatti, amministrava una società di consulenza per appalti pubblici, Giuseppe si occupava di formazione e Angelo faceva e fa tuttora il consulente industriale; nonostante posizioni assai lontane dal mondo enogastronimico, erano convinti di farcela e di poter fare un lavoro che potesse dare loro molta soddisfazione. Tant'è: a volte quel pizzico d'incoscienza paga. E, infatti, anche se non con grandi numeri, la Gattabuia funziona e, pian piano, inizia il suo percorso di crescita, trasformandosi in un ristorante di qualità a tutti gli effetti.

Nel 2016 i tre soci intuiscono che le potenzialità ci sono tutte, così allargano e ristrutturano il locale, formano una nuova brigata di cucina e, nel frattempo accrescono la loro esperienza e le loro conoscenze.

Poi, nel 2019 Matera diventa capitale europea della cultura e, come da previsioni, esplode di turismo. Una grossa spinta economica per tutti, sia dal punto di vista economico sia dal punto di vista mediatico. In pratica un vero boom.

La Gattabuia funziona bene, ma i tre soci vogliono ancora di più, così nella scorsa primavera, nell'ottica di dare una svolta gourmet al locale, decidono di affidare la cucina del ristorante al talentuoso cuoco Antonio Bufi.

Ambiente e atmosfera del ristorante La Gattabuia di Matera

La suggestiva sala che ospita il ristorante si trova a circa 1,5 metri sotto il livello stradale e ha belle pareti in tufo e la classica volta a botte, valorizzate da una illuminazione fatta da applique in pietra che, in abbinamento con elementi più moderni - in particolare alcune rifiniture in legno e vetro oltre al pavimento chiaro - crea un ambiente di gradevole raffinatezza. Alle pareti bei quadri fatti con muschi e licheni ben si legano a tutto il contesto. Circa 35 i posti a sedere sulle sedie verdi di design moderno, intorno ai tavoli apparecchiati con tovaglie candide e illuminati da sottili lampade in rame. L'insieme di questi materiali, molto ben armonizzati fra loro, pur trovandosi in un ambiente molto antico, si distacca dalla stragrande maggioranza dei locali del centro storico di Matera, ricreando un insieme di rara eleganza.

La cucina di Antonio Bufi e la nostra degustazione. Ecco cosa si mangia in questo ristorante

Nella cucina della Gattabuia opera Antonio Bufi, uno tra i più estrosi e preparati chef pugliesi. Bufi è chef capace di stupire con i suoi piatti, mai banali, a volte apparentemente semplici a volte decisamente complessi. La sua cifra è il gusto, le sue ricette nascono da accostamenti inconsueti ma governati con sensibilità e tecniche raffinate assolutamente non alla portata di tutti.

Maestro nell'utilizzo di radici, vegetali, alghe ed erbe spontanee, di prodotti di derivazione asiatica come miso e shiso, utilizza con competenza tecniche come la germinazione, la fermentazione, la marinatura, la macerazione, l'essiccazione, portando nel suo bagaglio di cuoco inquieto e talentuoso importanti esperienze, come i tanti anni passati con Moreno Cedroni e, tra le più significative, la gestione de Le Giare, una delle maggiormente innovative e interessanti realtà ristorative della città di Bari. I piatti di Bufi sono un'esperienza che vale la pena di fare e, senza dubbio alcuno, molti di essi vi colpiranno per gusto, originalità, cotture centrate, accostamenti e valorizzazione di materie prime, spesso anche inusuali. E quel colpo sarà a volte una carezza e altre un giro sulle montagne russe, tanto lontana è la sua cucina dalle classiche proposte dei locali materani. Chi ama andare al ristorante per provare emozioni diverse, insomma, qui sarà nel posto giusto.

La cucina di Antonio quasi non prevede scarti, ogni elemento di un prodotto può dare qualcosa ed ecco che nei suoi piatti trovano nuova vita gambi, bucce, semi, noccioli, ma tutto ciò insieme a tecniche perfette, alle sfoglie di pasta di giusto spessore e consistenza, ai brodi, alle salse, alle polveri e alle preparazioni di cucina orientale come i dashi, ma sempre con un occhio attento al territorio in cui opera e utilizzando esclusivamente prodotti di stagione. A Matera, infatti, Bufi nella sua cucina ha inserito prodotti come la “pezzente”, i “peperoni di Senise”, i formaggi locali, il tipico pane usato anche quando diventa raffermo e, ovviamente, le erbe che lui stesso si occupa di raccogliere, utilizzando il tutto in modo assolutamente personale ma sempre alla ricerca di quei sapori veri che nascono dalla tradizione o, più corretto dire, dalle tradizioni del luogo in cui opera.

Tutto ciò può sembrare un ossimoro ma non lo è e lo si evince dal nostro percorso di degustazione, che vado ad elencare:

Appetizer:

• Gel di cavolo viola con insalatina di cavolo viola, katsuobushi e alga kombu macerati in aceto di lamponi, melone giallo in osmosi agrodolce, cetriolo lattofermentatto al the affumicato, carota lattofermentata al coriandolo, polvere di carota e nasturzio;

Antipasti:

• La cialda - Un gioco di parole per fare una particolare insalata, che richiama alla “cialledda”, piatto povero della tradizione appulo-lucana, mettendo alla base una crema di cipolla rossa di Acquaviva bruciata, un ketchup fatto con la pescanoce, cipolla rossa di Acquaviva in scapece, pomodoro Ponderosa, gelatina di acqua di governo del pomodoro e spuma fatta con un dashi a base di bucce di caciocavallo. In questo modo, Bufi recupera sia il pane raffermo, sia le bucce del formaggio e anche l’acqua di conserva del pomodoro. Abbina il tutto ad una cialda croccante fatta con una crema di pane raffermo e semi di chia che viene stesa in sfoglia, prima fatta seccare e poi fritta;

• Uovo pochè, pezzente, tartufo nero pregiato, cece nero di Acquaviva, crema di peperone crusco, tuorlo d’uovo marinato. In questo piatto lo chef utilizza uova di galline che vivono libere all'aperto a Picciano, paesino vicino Matera. Galline felici, dice Bufi;

• Barbabietola al cartoccio, con kefir, sale affumicato, crema e crauti di cavolo viola, acqua di cime di rapa di Fasano;

• Crudo di ricciola, ciliegie macerate nel tosazu (aceto affumicato giapponese), guanciale artigianale di maialino lucano fatto a Calciano, salsa fatta con un dashi a base della buccia del guanciale che facciamo seccare, un battuto di muschio irlandese (alga rossa) e scalogno ossidato, lattuga di mare, polvere di buccia e semi di melone Cantalupo. La ricciola – ci racconta lo chef – è stata pescata nel mar Ionio, è di 70kg e viene lavorata totalmente nella sua cucina. Proprio le notevoli dimensioni rendono le carni più coriacee e amarognole, donando un gusto più “selvatico”;  

Primi:

• Risotto con tenerumi di zucchina, crema di piselli, ostrica Krystale, fitoplancton e gel di limone fermentato;

• Tortelli ripieni di batata e gallina di Calciano, brodo di granchio, olio alle erbe selvatiche, una sfoglia fatta con la batata cotta al cartoccio e fatta leggermente fermentare, disidratare e fritta. Inutile dire che le erbe selvatiche sono raccolte direttamente da Bufi nei suoi rari momenti liberi.

Secondi:

• Petto d’anatra con crema di peperoni friggitelli, quinoa in agrodolce cotta alla maniera del riso per il sushi, cialda croccante fatta con la stessa quinoa fatta disidratare e fritta, fico regina bruciato, salsa caesar;

• Ombrina rossa del Gargano, crema fatta con la buccia dell’arancia cotta in forno, zucchine saltate al burro di cacao, brodetto freddo fatto con estratto di zucchina e cocomero e olio allle erbe, salsa verde di spinaci e semi di chia;

Dessert:

• Bavarese al pomodoro Camone, melanzana bianca candita, gommose all’olio di oliva fasola, salicornia candita, sabbia di cioccolato biondo e wasabi, polvere di pomodoro alla griglia;

• Allucinazione carsica - Sulla base una mostarda fatta con le foglie di bieta e pezzi di fichi secchi macerati nella grappa, una crema a base di cioccolato 64% e purea di cece nero crumble fatto con una caprese alle mandorle sbriciolata, polvere di buccia di bergamotto fermentato, polvere di buccia di topinambur, polvere di buccia di arancia, polvere di noccioli di olive, polvere di peperone crusco, pepe rosa, oliva bella di Cerignola, carota, sedano e gambi di barbabietola canditi, fiori di diplotaxi, microgreens di lenticchia, gelatine fatte con la buccia della cipolla tostata. In questo dessert, che definire originale è poco, Bufi ha voluto giocare con la sua anarchia unendo i sapori che pure rimangono ben distinti e realizzando un dessert al piatto di grande modernità. Non manca il tocco di cucina orientale con la purea di cece nero, che Bufi realizza alla maniera dell'anko, una confettura giapponese a base di azuki. Ma senza andare troppo lontano, ceci bianchi e cioccolato sono utilizzati anche in alcuni dolci di tradizione abruzzese e molisana.

Un pasto completo, scelto a la carte dall'antipasto al dessert può costare una settantina di euro escluso vini ma, volendo, si può optare per il menu degustazione da 3 portate a €48, da 4 portate a € 60 oppure da 7 portate a € 75, ai quali è possibile abbinare vini al calice rispettivamente a € 25, 35 e 45. Molto buona la carta vini, curata da Giuseppe Martelli, che comprende circa 180 referenze con particolare attenzione alla Puglia e alla Basilicata, ma anche vini di altre regioni e nazioni.

Cosa visitare nei dintorni della Gattabuia

Matera è una tra le città più antiche al Mondo e sorge in un’area rupestre sull’Altopiano della Murgia. Passeggiare tra le vie del centro, ma soprattutto addentrarsi nelle zone del Sasso Barisano e del Sasso Caveoso è cosa assolutamente da fare, soprattutto se si pensa che le grotte scavate nella roccia erano, fino agli anni '60 utilizzate come abitazioni. Oggi Matera è Patrimonio Mondiale dell’Umanità tutelato dall’UNESCO, ed è in pieno recupero e valorizzazione culturale, tanto che nel 2019 è stata nominata Capitale Europea della Cultura. Il consiglio è di munirsi di guida e farsi raccontare la storia di questa meravigliosa e affascinante città lucana.

Giornalista

Puglia