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Animelle di vitello con emulsione al tartufo nero della Murgia e carciofi violetti



Animelle di vitello con emulsione al tartufo nero della Murgia e carciofi violetti

  • (difficoltà)



Secondi     1 persone     40 minuti (preparazione)     20 minuti (cottura)

Ingredienti

- 350 g di animelle di vitello

- 4 carciofi violetti

- 2 pietre di tartufo nero

- 30 g di burro chiarificato

- olio q.b.

- 1 rametto di rosmarino

- 1/2 bicchiere di Armagnac

- 1/2 cipolla di Tropea

- 30 g di burro al tartufo nero


Preparazione

Pulire bene le animelle e le cipolle ed iniziare a soffriggerle dolcemente con metà del burro e olio. Continuare la cottura delle animelle finché non saranno dorate su tutti i lati. Sfumare con Armagnac e continuare la cottura per circa 15 minuti. Aggiungere il rosmarino. Cuocere i carciofi al vapore; condirli con olio, sale e pepe. Tenerli in caldo. Preparare l'emulsione a bagnomaria con burro al tartufo, acqua, olio e sbattere con una frustafino ad ottenere una salsa cremosa. Scottare i carciofi in padella fino a renderli croccanti. Salare.

Finitura

Mettere le animelle calde nel piatto, guarnire con i carciofi e nappare con la salsa al tartufo.

 

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Antonio Scalera



Antonio Scalera