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Filetto di maiale a bassa temperatura, crema di patata dolce e riduzione al Chianti



Filetto di maiale a bassa temperatura, crema di patata dolce e riduzione al Chianti

  • (difficoltà)



Secondi     4 persone     45 minuti (preparazione)     90 minuti (cottura)

Ingredienti

- 600 g di filetto di maiale

- 1 patata dolce

- latte q.b.

- 1 bicchiere di vino

- buccia d'arancia

- stecca di cannella

- zucchero q.b.


Preparazione

Dividere i filetti in porzioni di 150 grammi, legarli con lo spago, condirli con olio, sale Maldon ed erbe aromatiche; mettere in sacchetti sottovuoto da cottura. Cuocere a 65°C per 90 minuti nel Roner. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180°C, lavare le patate e tagliarle a metà, metterle in una placcada forno con un pizzico di sale, olio e infornare; cuocere finchè non si ammorbidiscono all'interno. Una volta cotte, togliere la buccia e schiacciare le patate in un contenitore e, con una frusta, aggiungere il latte fino ad ottenere una crema. In un pentolino fare ridurre il vino con lo zucchero, la buccia d'arancia e la cannella. Prima di servire, passare il filetto in padella con un filo d'olio e un po' di burro finchè non si crea la crosticina attorno. 

Impiattamento

Stendere nel piatto la crema di patata, adagiarvi sopra il filetto e completare con la riduzione sopra al filetto. Servire su piatto ben caldo.

 

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Daniela Balducci



Daniela Balducci