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Risotto cacio e pepe



Risotto cacio e pepe

  • (difficoltà)



Primi     4 persone     40 minuti (preparazione)     30 minuti (cottura)

Ingredienti

500 gr riso vialone nano
800 gr parmigiano Reggiano 30 mesi
100 gr acqua minerale naturale
5 gr pepe bianco
2,5 gr pepe szechuan
2,5 gr di pepe lungo della Giamaica
2,5 gr pepe Sarawak
2,5 gr di pepe selvatico


Preparazione

Preparazione risotto Cacio e Pepe
Grattugiare il parmigiano Reggiano e mescolarlo in una pentola con acqua fredda; portarlo lentamente alla temperatura di 80° (è importante non superare i 90°). Quando il parmigiano sul fondo inizia ad essere filante, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto coprirlo con la pellicola e farlo riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente si noterà una patina solida di materia grassa in cima alla pentola. Raccogliere il grasso in una ciotola e conservarlo. Filtrare il composto rimanente con un colino fine ricavando così l'acqua di parmigiano. Tostare il riso in una pentola di acciaio a doppio fondo, fino a quando inizia a prendere calore. Bagnare il riso con acqua di parmigiano come fosse un normale risotto. a 3/4 di cottura aggiungere un poco di grasso di parmigiano. A cottura ultimata, mantecare con rimanente grasso di parmigiano, avendo cura di mescolare con energia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Macinare finemente ogni tipo di pepe e metterlo in una busta sottovuoto con 100 gr di acqua minerale. Lasciare a 40° per 24 ore. Stendere il risotto su un piatto e spruzzare il distillato di acqua minerale delicatamente sopra il piatto, per sviluppare il profumo.