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Rombo in potacchio



Rombo in potacchio

  • (difficoltà)



Secondi     10 persone     45 minuti (preparazione)     30 minuti (cottura)

Ingredienti

10 porzioni di rombo da 150 gr cadauna

150 gr di crema di pomodori confit

300 gr di patate

1 cucchiaio di colatura di alici

500 gr di acqua di cottura delle patate

Rosmarino

Aglio

Olio evo

3 scalogni

2 spicchi di aglio

Scorza di limone

1 lt di brodo di gallina

2 pomodori freschi

Torta di patate e porri


Preparazione

Pelare e tagliare le patate a cubi di 2x2 cm.

Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.

Per il potacchio:

Rosolare le spine dei rombi e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.

Finitura e presentazione:

Panare i filetti di rombo nella farina tostata e cuocerli nel burro chiarificato ambo i lati. Asciugarli con carta assorbente e salarli.

Ricoprirli di crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro.

Salsare con il sugo di potacchio e servire con della bietola sbollentata.

Visita la pagina dello Chef : Ristorante Nostrano


Stefano Ciotti



Stefano Ciotti

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