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Tartare di cernia



Tartare di cernia

  • (difficoltà)



Secondi     2 persone     40 minuti (preparazione)

Ingredienti

- filetto di cernia fresco spinato e   abbattuto da 250g
- 40 g di taralli ai cereali sbriciolati
- 50g di maionese al sedano
- 100 g di carote di Polignano
- 100 g pane di Laterza
- 1 burratina da 100 g
- olio evo
- tomo
- pepe bianco
- 100g riduzione di vino primitivo


Preparazione

-Per la cernia
sfilettare una cernia e ricavarne un trancio da 250g.
Tagliarlo a piccoli cubetti da 0.5 cm x 0.5 cm e condirlo leggermente con olio evo e tomo fresco

-Per la maionese di sedano
70g di tuorlo d'uovo pastorizzato, mezzo limone premuto, 10 g di aceto di rido.
Montare la maionese con 800 grammi di olio e alla giusta seduta desiderata inserire il centrifugato di sedano. Condire con sale e pepe
 
Impiattamento
 
servire la cernia a cubetti ad una temperatura non superiore agli 8 gradi
Adagiate sia la tartare che la burratina sullo sbriciolato di taralli.
In fine maionese e carota di Polignano con i crostini di pane di Altamura.

Visita la pagina dello Chef: Ristorante Dall'Oste del Convivium


Gerardo Racanelli



Gerardo Racanelli

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