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Uovo cotto a bassa temperatura con spuma di genovese



Uovo cotto a bassa temperatura con spuma di genovese

  • (difficoltà)



Secondi     4 persone     40 minuti (preparazione)     20 minuti (cottura)

Ingredienti

- 4 uova di gallina

- 4 cipolle bianche

- 15 g di burro chiarificato 

- olio evo q.b.

- 500 g di carne di maiale misto tra cui macianto carré e coscia

- 2 cariche di sifone

- germogli e verdure di stagione a piacere


Preparazione

Cuocere l'uovo con il guscio in forno a 63°C misto vapore e statico per 18 minuti. Tenerlo in caldo.

Preparare la genovese di maiale: pulire le cipolle e soffriggerle con il burro e l'olio per circa 20 minuti senza farle dorare. Aggiungere brodo vegetale, se necessario. Dopo aver tagliato a piccoli pezzi la carne, aggiungerla al soffritto e cuocerla per 2 o 3 ore fino a quando avrà raggiunto un buon colore. Frullare, passare la genovese e caricare il sifone tenendolo in caldo.

 

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Antonio Scalera



Antonio Scalera