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Ristorante Cesoia di Bologna

Via Massarenti 90 / 2D - 40138 Bologna (BO)

  Chiama +39 051 340942

Ristoranti Raffinati, specialità Cucina dal doppio menù: creativo e tradizionale / (prezzo indicativo) / 3596 (visite ricevute)


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  • Foto Ristorante Cesoia Bologna

Recensione Ristorante Cesoia di Bologna


Tanta memoria alle spalle ma anche tanto futuro da consumare. Al ristorante Cesoia di Bologna si potrebbe dedicare un intero volume di storia se solo gli eventi si fermassero in un punto temporale ben preciso. Ma Pietro Montanari junior, classe 1991, sembra avere il domani già in tasca e tra le mani un locale/macchina del tempo con il quale viaggia, ora per ritrovare le origini mai perdute, ora per immaginare un futuro gastronomico possibile. Colorata, pulita e vivace, bilanciata e tecnicamente inappuntabile, sempre creativa ma improntata a una piacevolezza pasticciera, quella di Pietro è una cucina in evoluzione, che stupisce oggi e saprà stupire nei prossimi anni. Non c'è preferenza tra pesci e carni. Al ristorante Cesoia si può degustare una capasanta tostata in padella con il suo corallo in polvere, crema di mela verde al coriandolo e aria di maracuja, ma anche un piatto di tagliatelle alla bolognese, un brasato di manzo o un piatto di tortellini in brodo. Un locale che merita di essere visitato.

Storia del ristorante Cesoia di Bologna
Ai tempi di Giuseppe Maria Mitelli, incisore del “Gioco novo di tutte l’osterie, che sono in Bologna, con le sue insegne e le sue strade, quale è quasi simile a quello dell’ocha”, la Cesura c’era già. A poche decine di metri dalla porta medievale, in posizione strategica per viandanti e pellegrini, una casella di rigore nelle rotte della movida seicentesca, consacrata alle specialità romagnole. Lo ricorda la gigantografia di una stampa del 1679 con la mappa cittadina e la bandierina del luogo, appesa alle pareti di quello che oggi è un ristorante, chiamato in assonanza “La Cesoia”. Perché è il nome della traversa retrostante sulla trafficatissima via Massarenti, un tempo popolata di artigiani dediti alla lavorazione delle lamiere. E perché così si chiamava il ristorante di famiglia, ospitato negli spazi di un edificio moderno, sorto al posto dell’antico e convertito per un po’ in officina. Erano gli anni ’60 quando Pietro Montanari senior, umbro di Eggi (Spoleto) cresciuto in campagna, posizionò la sua gavetta sulla direttrice verso nord, fino a portare per la prima volta la cucina umbro laziale a Bologna, dapprima in veste di cuoco, poi quale oste in sala. Fra le sue specialità, accanto a qualche icona felsinea, i salumi e i formaggi di Norcia, gli strangozzi alla spoletina, le carni alla griglia e i fegatelli, in stagione anche la selvaggina. Il locale era zeppo di bottiglie, foto di celebrities e cianfrusaglie varie; in mezzo ai mobili di legno, con le tovaglie gialle, troneggiava l’immancabile panadora. E in tavola si mesceva il vino prodotto di persona in Umbria, insieme all’extravergine tuttora in uso al ristorante. 

Nel frattempo a casa Pietro junior, classe 1991, familiarizzava con la cucina mediterranea della mamma bolognese ma di origini pugliesi. Al primo anno di liceo, per punirlo degli scarsi risultati, i genitori lo spedirono a fare il lavapiatti dal nonno. “E dalla cucina non sono praticamente più uscito. Lavorando dalla Cesarina, che mio padre aveva preso in gestione, e Franco Rossi, a scuola di ricette bolognesi; ma anche frequentando l’alberghiero serale, con l’obiettivo di iscrivermi ad Alma per acquisire la consapevolezza di quel che facevo, senza sapere esattamente perché”. Lo stage è alla Locanda Margon di Alfio Ghezzi, discepolo di Andrea Berton, autore di una cucina tecnica, personale e rigorosa; poi, sempre in Trentino, tre anni scorrono al Vigilius Mountain Resort di Mauro Buffo, propenso a tecniche e cotture più avanzate, spesso di matrice spagnola, data l’esperienza a elBulli. C’è tempo anche per uno stage da Perbellini, che lascia il segno in pasticceria e nella passione per le salse.

La nuova atmosfera del Cesoia: arredi minimali, giusta illuminazione
“Quando sono rientrato a Bologna, mio padre mi ha posto di fronte a un aut aut: La Cesoia era chiusa da un anno e qualora non l’avessi presa io, sarebbe stata ceduta. Io e mia sorella Camilla, che cura la gestione e il servizio, talvolta con l’aiuto di mio padre, abbiamo dato il via a una ristrutturazione durata 6 mesi, per ringiovanire il locale. Volevamo arredi minimali, con i tavoli nudi e l’illuminazione giusta. I coperti sono calati da 110 a 55; abbiamo anche ricavato un bar office per la sala, che prima non c’era”.

Cosa c'è in menù nel ristorante Cesoia di Bologna
Con l'arrivo di Pietro Montanari junior, prendono forma i primi signature dish, il rombo con i lamponi e l’anatra con rape rosse e cavolfiore, rimasti invariati nel dna e negli ingredienti, ma evolutisi nelle tecniche e nelle presentazioni. Il pesce, in arrivo dal mercato di Chioggia, è tutto selvaggio; la carne bovina è solo romagnola, mentre la cacciagione arriva dalla macelleria e salumificio Trono. C’è l’orto di famiglia a Pianoro, per le erbe aromatiche; ma c’è anche il progetto di un orto del ristorante da impiantare con l’aiuto del culinary gardener Enrico Costanza, pusher di pere baby, semi di ginkgo biloba e altre chicche. “Stimoli che mi hanno ispirato piatti vegetariani, sui quali prima ero assai debole”. Gli studi proseguono anche in biblioteca, per esempio su un libro antico appena fotocopiato all’Archiginnasio, che elenca in ordine di apparizione durante l’anno erbe, radici, frutti e ortaggi, per scoprire le origini delle nostre tipicità. La lavorazione dell’ingrediente si svolge quasi esclusivamente da fresco, con un uso residuale del sottovuoto, se è vero che perfino il brasato cuoce nella brasiera d’antan. E non si è spenta la passione per le salse e i fondi di quello che resta un giovane saucier: sul fornello sobbollono jus di maiale, cervo e manzo e l’immancabile fondo bruno di vitello. Il pane, come ogni altra cosa, è fatto in casa: al momento carta da musica, crescenta e pagnottelle da taglio al lievito madre. Colorata, pulita e vivace, bilanciata e tecnicamente inappuntabile, sempre creativa ma improntata a una piacevolezza pasticciera, quella di Montanari è una cucina in evoluzione, che saprà stupire nei prossimi anni. Dopo l’appetizer di stagione (attualmente barbabietola al vino rosso con uova di trota, cavolo nero, assenzio e mora), il percorso può snodarsi fra pesci e carni. Prendendo le mosse per esempio da una capasanta tostata in padella con il suo corallo in polvere e montato all’olio come una maionese, la crema di mela verde al coriandolo per la freschezza, la carta da musica al nero di seppia e sesamo per il crunch, l’aria di maracuja quale souvenir di viaggi esotici. Freschezza ed equilibrio, nel rispetto dei gusti naturali. Oppure dalle tenerissime guancette di maiale brasate al Madeira in casseruola, servite con verza cruda marinata alla soia, salsa di yogurt, lemon grass, crosnes e rafano, in bilico fra sensazioni nordiche di choucroute e ricordi di maiale al latte, sparigliati dagli esotismi. Altrettanto nordici, perché il Trentino è rimasto in bussola, i ravioli di pasta al cacao ripieni di patate e midollo affumicato quale ammorbidente, secondo tradizione italiana, con salsa alla ricotta, cacao amaro e cedro candito: quasi un predessert, nella sensazione spiazzante di cioccolato al latte, che riporta però al dolceforte alpino. Ma c’è anche un risotto mediterraneo, bagnato col fumetto di sogliola e mantecato marchesianamente al burro acido, servito con sgombro marinato nell’arancia e affumicato, maionese sifonata al wasabi e cubetti di arancia pelata a vivo. Fra i secondi il rombo ai lamponi è un punto fermo. Si ispira al cavallo di battaglia di Bernard Loiseau, rielaborato dopo un lungo studio: il filetto è arrostito in padella e servito con coulis di lamponi crudi schizzato sul piatto, spugna di tè matcha per i toni muschiati ed erbacei, ma anche per la scarpetta, finferli al sugo di manzo per la sapidità, maionese di lamponi e yuzu a rinfrescare. Montanari tuttavia predilige la carne. Ecco allora il cuore di manzo grigliato e affettato finemente, come una tagliata, servito con purè di pastinaca, bieta saltata e cruda, salsa di manzo all’anice stellato. Oppure, unica rivisitazione del repertorio bolognese, la cotoletta di maialino da latte classicamente impanata e fritta, con la guarnizione rielaborata in forma di spuma di prosciutto, latte e Parmigiano, per salvaguardare consistenze effimere. Nel comparto selvaggina corre la sella di cervo, cotta con purismo tutto marchesiano al vapore dentro una foglia di verza, che cita la tradizione italiana dei mille fagottini, servita con fondo al cardamomo, chutney di mora all’aceto affumicato e purè di scorzonera.

Anche la pasticceria resta una passione dello chef: chiude il cremoso al cioccolato bianco, sorta di bavarese compatta senza zucchero, con meringa bruciata e in polvere, crema al limone, pasta di liquirizia sciolta nell’alcol e more, dal mirabile finale di bocca, in continuità piena con la cucina.

La Cantina
La cantina è anch’essa in fieri: le referenze sono un centinaio, ma la carta dei vini ne seleziona una sessantina, con un occhio di riguardo per il rapporto qualità/prezzo e tante bottiglie naturali o artigianali. Altrettanto friendly sono i menu degustazione, composti da 5 e 7 portate a 40 o 50 euro; ma un terzo circa della carta è riservato alle specialità felsinee, eseguite senza rivisitazioni.  

Recensione a cura di Alessandra Meldolesi



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