Ristorante Masserie Del Falco di Forenza

Recensione Ristorante Masserie Del Falco di Forenza a cura del nostro giornalista

Arrivare a Forenza a Le Masserie del Falco ne vale davvero la pena e il senso di gioia che si prova appena giunti in quello che sembra un posto fuori da ogni rotta, non è da meno della meraviglia che vi accompagnerà per tutto il viaggio. La Basilicata è una regione incredibile, sospesa tra il passato e il presente, fortunatamente - sotto certi aspetti - non ancora imbrigliata nella corsa verso il futuro.

Mentre la percorriamo per raggiungere la piana in cui sorge questa splendida struttura, incontriamo panorami bellissimi, grandi distese di campi e prati, dolci colline. Apparentemente il nulla, sostanzialmente tutto ciò che può appagare l'anima: la sensazione di totale lontananza dalla confusione delle città, lo stupore, il coinvolgimento dei sensi, il ritorno alla dimensione naturale dell'uomo.

Paesaggi, atmosfera, sentimento e stupore: Masserie Del Falco di Forenza
Spesso nella bellezza di territori di quest'ordine si nascondono mille contraddizioni, interdizioni che potrebbero apparire come tasselli mancanti nel disegno di una civiltà moderna; la verità è che proprio queste ultime sono – per assurdo - una componente imprescindibile dell'alito vitale di questa regione. La Basilicata è questa, prendere o lasciare. E’ bella proprio nei suoi contrasti; lo dice persino, all’inizio del suo film “Basilicata coast to coast”, il famoso attore-regista lucano Rocco Papaleo: “Va bene, confesso, sono nato in Basilicata. Sì, la Basilicata esiste, è un po’ come il concetto di Dio, ci credi o non ci credi. Io credo nella Basilicata”.

Eppure in questa regione ci sono chicche come Le Masserie del Falco di Forenza, una struttura che domina una splendida vallata che guarda verso la città di Acerenza, che si erge sulla stessa e appare molto più vicina di quanto non lo sia davvero. Il ristorante è ricavato nella vecchia stalla, con pavimenti in chianche, muri in pietra a vista e numerosi elementi in legno antico, con opere d’arte di valore e raffinato gusto appese alle pareti. Una delle pareti è addirittura un grande pezzo di roccia, che testimonia come, anticamente, si tendeva a utilizzare quanto la natura offriva, e molto bella la porta d’ingresso, massiccia, recuperata a nuovo splendore dopo un sapiente lavoro di restauro.

Masserie del Falco è, senza dubbio, uno dei pochi avamposti gourmet della Basilicata, in cui opera un vero “cavallo di razza”, il cuoco trentenne Gianfranco Bruno, uno tra i più interessanti giovani cuochi italiani, vincitore del premio “Cuoco emergente del Sud” nella manifestazione Chef Emergente d’Italia 2015, premiato anche per la miglior mise en place e la miglior valorizzatore dei prodotti locali.

In sala, invece, l’accoglienza è affidata a Mariangela Lamiranda, molto brava e gentile, e al simpaticissimo fratello Aurelio, sommelier, capace di consigliare ottimi abbinamenti tra i vini in carta e i piatti del giovane cuoco.

La cucina di Gianfranco Bruno all'interno de Le Masserie del Falco
Gianfranco è, nonostante la giovane età, un cuoco molto maturo, la cui cucina, giustamente basata sui prodotti del territorio, è capace di esprimere una creatività a volte spinta a volte più misurata, senza mai stravolgere la materia prima e utilizzando, invece, la tecnica finalizzata all’esaltazione dei sapori e al gioco delle consistenze. Nutre una passione per le culture orientali e sicuramente ne è influenzato, infatti utilizza con ottimo senso della misura spezie e aromi in quella che mi sono divertito a definire una cucina “zen territoriale”. Un suo piatto, apparentemente semplice, ma che esprime appieno la sua visione della cucina è lo Yin & yang di raviolo, in cui la pasta, di semola e di grano arso, è riempita con una fonduta di caciocavallo Podolico e condita in cinque versioni diverse: mandorle, alice e vincotto, fiori di malva, zeste di arance e fragola Candonga. In questa ricetta i ravioli esplodono in bocca rilasciando il loro formaggio liquido ma si diversificano per i differenti abbinamenti; un gran piatto davvero, e già solo questo, giustificherebbe la visita alle Masserie del Falco. Ma Gianfranco è cuoco eclettico, oltre che ragazzo simpatico dal sorriso aperto e modi educati, e i suoi piatti sono spesso delle vere sorprese. Lo Splash di gamberi rossi dello Jonio su salsa di mandorle con giuncata e limone del Metapontino, spugna di bietoline e mandorle tostate è piatto di grande equilibrio che alterna l’utilizzo delle acidità a sapori conosciuti e, in un certo senso, rassicuranti, come quello delle mandorle.

Il Nido di zucca spaghetto aglio e olio, con gazpacho alla fragola Candonga e gelato di piselli è la conferma della direzione in cui lavora la mente gastronomica di Gianfranco, cioè la ricerca dell’equilibrio nutrizionale e della leggerezza da esaltare con l’utilizzo delle acidità, che servono a pulire il palato con la loro sensazione di freschezza.

Il Riso Karnak della Piana di Sibari con ostriche e lattuga di mare, confettura di sedano-limone e dragoncello è piatto di non facile gestione, basato su equilibri difficili, in cui le alternanze di sapore si giocano sul filo sottile dei corretti dosaggi. Gianfranco Bruno, però, è cuoco giovane ma non incosciente, uno capace di esprimere una innata sensibilità che, anche in questo caso, è emersa.

Tra i secondi ho assaggiato un delicato Baccalà confit sulla sua maionese, funghi Cardoncelli , fave Tonka e fave novelle e un morbidissimo Agnello de La Sellata appena affumicato con chutney di lampascioni al ficotto e gelato allo yogurt.

Complesso ed elegante il dessert Cioccolato e fiori, composto da brownie al cioccolato e noci, gelèe di cioccolato, fiore di zucca cristallizzato, salsa al karkadè e sorbetto alla lavanda. Direzione saldamente mantenuta anche in questo caso.

Chiusura con un divertente vassoio di piccola pasticceria: Ovis mollis alla confettura di pere cotogne, Cremino al cioccolato e lemon curd, Cantuccio al vincotto e mandorle, Zenzero candito al cacao.

Perché far visita a Le Masserie del Falco di Forenza?
Siete nella bellissima Basilicata, una delle regioni più incredibili d’Italia, da gustare passo passo. Le strade sono da affrontare con calma, godendosi la natura circostante. Se vi è possibile, approfittate delle accoglienti suite, camere ed appartamenti realizzati con materiali e tecniche di ingegneria naturalistica e bio-edilizia. Paesaggi a parte, venite a conoscere la cucina di Gianfranco Bruno, vale il viaggio.