Con l’arrivo, anche se ancora non ufficiale, dell’estate e il ritorno delle melanzane di stagione, è inevitabile che le cucine italiane tornino a profumare di uno dei piatti più iconici e amati (ma anche contesi!) della propria tradizione gastronomica: la parmigiana di melanzane.
Parmigiana di melanzane: origini, varianti regionali e curiosità sull’iconico piatto estivo
Quali sono le vere origini della parmigiana di melanzane? Quali regioni ne rivendicano la paternità? E perché esistono così tante varianti? Alle tre domande che, ogni anno, risuonano tra i più curiosi, rispondiamo attribuendo l’ipotetica paternità della parmigiana di melanzane a tre regioni: la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna. Mentre la Sicilia rivendica infatti l’invenzione della parmigiana sostenendo che il termine parmigiana derivi proprio dal siciliano parmiciana (ovvero le listarelle di legno che compongono le persiane, che ricorderebbero le fette di melanzana sovrapposte nella teglia), la Campania, e in particolare Napoli, risponde ricordando che esistono riferimenti alla parmigiana di melanzane già in alcuni testi gastronomici napoletani dell’800 e l’Emilia Romagna, patria del Parmigiano Reggiano, sostiene invece che il nome deriverebbe proprio dall’omonimo formaggio. Sebbene in modo diverso, quindi, tutte e tre le regioni hanno contribuito alla nascita e all’evoluzione della parmigiana così come la conosciamo oggi.
Campania (Napoli). La parmigiana campana è quella che molti considerano la “classica”: melanzane fritte, sugo di pomodoro fresco, basilico, mozzarella fiordilatte e Parmigiano Reggiano o Grana Padano. A Napoli si è soliti friggere le melanzane in farina, spesso anche passate nell’uovo, e stratificarle generosamente con il sugo. Il piatto si consuma caldo o tiepido, ma molti napoletani giurano che il giorno dopo, fredda, sia ancora più buona.
Sicilia. In Sicilia, la parmigiana assume un carattere più rustico e locale. Le melanzane vengono fritte semplicemente, senza impanatura, e spesso si usa la ricotta salata grattugiata al posto del parmigiano e si aggiungono anche uova sode e salumi come il prosciutto cotto. Il gusto è più marcato e la parmigiana viene servita anche fredda, come piatto unico o addirittura come farcitura per un panino.
Emilia Romagna. Qui la parmigiana si fa più “nobile”: melanzane grigliate (anziché fritte), abbondante Parmigiano Reggiano e una maggiore attenzione all’equilibrio tra leggerezza e gusto. Si consuma tipicamente calda e viene a volte completata con una besciamella leggera.
Come preparare la parmigiana di melanzane: ricetta e varianti regionali
Nonostante, ancora oggi, non si conoscano le vere origini della parmigiana di melanzane, non ci sono dubbi sul fatto che questo sia un piatto tipicamente estivo, che richiede quindi l’utilizzo di melanzane di stagione, dolci e saporite. Il periodo ideale per prepararla è infatti quello che va da giugno a settembre e gli ingredienti per farlo sono tradizionalmente:
- 3-4 melanzane grandi
- 700ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- basilico fresco
- 300g di mozzarella fiordilatte
- 100/150g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe q.b.
- olio di semi per friggere
Per preparare la parmigiana di melanzane, per prima cosa, e in tutte le regioni, si tagliano le melanzane a fette nel senso della lunghezza. Melanzane che vengono poi infarinate e passate nell’uovo prima della frittura in Campania, fritte direttamente senza impanatura in Sicilia e cotte alla griglia in Emilia Romagna.
Si prepara poi il sugo, scaldando un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungendo la passata di pomodoro, il sale, il pepe e alcune foglie di basilico, e lasciando sobbollire per circa 20 minuti. Solamente in Emilia Romagna il sugo viene, a volte, arricchito con della besciamella.
Una volta pronto anche il sugo, si assembla la parmigiana di melanzane in una teglia da forno, alternando, al netto delle differenze regionali (per cui, ad esempio, in Sicilia uno strato verrà dedicato a prosciutto cotto e/o uova), melanzane, sugo, mozzarella a dadini, formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico.
Infine, si cuoce la parmigiana di melanzane in forno a 180°C per circa 30-35 minuti, finché la superficie sarà dorata e leggermente croccante.
Insomma, la parmigiana di melanzane è un piatto estivo capace di raccontare la storia gastronomica di tre diverse regioni italiane; ognuna con i propri sapori, le proprie tradizioni e la propria cultura. Ma qualunque sia la versione che si è soliti preparare, il risultato è e sarà sempre lo stesso: un piatto estivo iconico, rappresentativo della cucina tipica del nostro paese.