Con l’arrivo dell’autunno e l’abbassamento delle temperature, la tavola si veste di profumi, sapori e colori nuovi. È la stagione delle castagne, dei funghi, del vino novello e, naturalmente, della zucca, regina indiscussa di moltissime preparazioni regionali italiane. Dolce e versatile, la zucca è da sempre protagonista di piatti che scaldano il cuore nelle giornate più fresche; piatti autunnali come i cappellacci di zucca ferraresi, una specialità emiliana che unisce semplicità contadina e raffinatezza rinascimentale.
Cappellacci di zucca ferraresi: storia, tradizione e riconoscimento IGP
I cappellacci di zucca, conosciuti a Ferrara come “caplaz”, affondano le loro radici nel Rinascimento e devono il loro nome alla forma; un quadrato di pasta piegato a triangolo, a cui vengono poi unite le due estremità, che ricorda il cappello di paglia usato dai contadini. Già menzionati nel 1584 nel “ricettario” Dello Scalco di Giovanni Battista Rosetti, i cappellacci di zucca ferraresi vennero tramandati di generazione in generazione fino ad ottenere, nel 2016, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) a tutela della loro unicità e del legame inscindibile con il territorio di Ferrara.
La ricetta dei cappellacci di zucca ferraresi
La ricetta tradizionale dei cappellacci di zucca ferraresi è rimasta pressoché invariata nel tempo e prevede pochi ma genuini ingredienti.
Per la pasta fresca:
- 400g di farina 00
- 4 uova
Per il ripieno:
- 1kg di zucca
- 100g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
Per il condimento (tradizionale):
- 80/100g di burro
- salvia fresca
Preparazione
Il ripieno: tagliare la zucca e cuocerla in forno a 180°C per 40/50 minuti finché la polpa non diventa morbida. Una volta cotta, raccogliere la polpa, schiacciarla con una forchetta e lasciarla raffreddare. Unire Parmigiano, uovo, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
La sfoglia: impastare farina e uova fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Stendere la sfoglia sottile con il matterello o la macchina sfogliatrice.
Formatura: ritagliare dei quadrati di circa 6-7 cm per lato. Disporre al centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a triangolo e poi unire le due estremità dando la forma del cappello contadino.
Cottura: lessare i cappellacci in acqua bollente salata per pochi minuti, finché vengono a galla. Condire con burro e salvia.
I cappellacci di zucca ferraresi non sono solo una ricetta; sono un simbolo della città estense, della sua storia e della sua tradizione gastronomica. Ogni boccone di questo primo piatto racconta un legame con la sua terra e valorizza un ingrediente stagionale semplice come la zucca trasformandolo in una vera e propria specialità regionale.