È ormai notizia ufficiale che il 28 febbraio si chiuderanno definitivamente le porte di Sustànza, il ristorante aperto dallo chef procidano Marco Ambrosino nel cuore della città di Napoli nel 2023 che, in soli tre anni, ha dato una nuova voce alla cucina mediterranea. Una chiusura che, secondo quanto riportato nel comunicato stampa che l’ha ufficializzata, non dovrebbe però essere letta in chiave negativa ma piuttosto come scelta consapevole; come la fine e l’inizio di un nuovo percorso dello chef, per il quale “Sustànza è stata una casa di pensiero prima ancora che un ristorante: un posto in cui la cucina poteva prendersi la libertà di essere cultura, identità, gesto politico e umano” e “chiudere non significa cancellare, significa proteggere ciò che è stato e preparare il terreno a un nuovo capitolo”.
Sustànza, Napoli: cosa sappiamo del ristorante simbolo del progetto di riqualificazione urbana ScottoJonno
Nato nel 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli, sposando il più ampio progetto di riqualificazione urbana ScottoJonno (dal nome dello storico Gran Caffè Scotto Jonno, fondato nell’Ottocento e per decenni luogo simbolo della vita culturale partenopea), Sustànza chiarisce fin da subito il suo non essere un semplice ristorante, rivelando l’ambizione di avviare una riflessione sulla cucina mediterranea contemporanea e affermandosi come un luogo in cui la cucina diventa strumento di indagine, piattaforma di dialogo tra sponde del Mediterraneo e spazio di confronto su temi come identità, migrazione, biodiversità e sostenibilità. In questo senso, Sustànza era una delle espressioni più complete dello spirito di ScottoJonno: riportare Napoli al centro di una narrazione culturale internazionale, ma senza mai tradire la propria storia.
La visione dello chef Marco Ambrosino e la filosofia di Sustànza: oltre la forma, l’essenza
Parlare di Sustànza significa inevitabilmente parlare di Marco Ambrosino, lo chef procidano classe 1984 già noto per il suo lavoro di ricerca sulla cucina mediterranea, che ha costruito negli anni un linguaggio personale in cui tradizione e contaminazione convivono senza gerarchie. Negli ultimi tre anni, il ristorante e lo chef hanno agito infatti come un unico organismo: da un lato uno spazio fisico, raccolto e rigoroso, dall’altro una visione che metteva al centro il Mediterraneo come categoria culturale prima ancora che geografica e che dava vita a piatti che erano in realtà racconti, fatti di ingredienti umili accostati a tecniche contemporanee e memorie familiari rilette in chiave moderna.
Per questo la decisione di chiudere, annunciata come atto consapevole e non come resa, appare coerente con la natura stessa del progetto. Se Sustànza è stato, come dichiarato dallo chef, “una casa di pensiero prima ancora che un ristorante”, allora la sua fine non può che essere letta come trasformazione; come protezione di un’esperienza rara prima che si trasformi in routine e, soprattutto, di una visione etica di questo lavoro, in cui il ristorante non è un punto d’arrivo, ma piuttosto una tappa di un cammino più ampio, durante il quale la cucina resta uno strumento vivo, capace di cambiare forma senza perdere sostanza. Del resto il nome stesso, Sustànza, richiamava l’essenza delle cose, ciò che resta oltre la forma; il contenuto e non la spettacolarizzazione.