I canederli, in tedesco Knödel, sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina del Trentino Alto Adige e, più in generale, dell’area alpina. Si tratta di grandi gnocchi di pane raffermo ammorbidito nel latte e amalgamato con uova, speck, formaggio e aromi; una ricetta antica nata dalla necessità di trasformare gli avanzi in piatti ricchi e nutrienti che oggi racconta la cucina di montagna e le sue tradizioni.
Canederli: storia, tradizione e ricetta del piatto tipico trentino
I canederli affondano le loro radici nella cultura contadina delle regioni alpine. In un contesto in cui nulla andava sprecato, il pane raffermo veniva recuperato e unito a pochi altri ingredienti facilmente reperibili, quali latte, uova, cipolla, salumi o formaggi locali. Il termine canederli deriva infatti dal tedesco Knödel, che significa gnocco e che ne sottolinea l’origine comune con altre tradizioni gastronomiche dell’Europa centrale.
Una delle testimonianze più antiche dell’esistenza dei canederli si trova in un affresco del XIII secolo nella cappella di Castel d’Appiano, vicino a Bolzano, dove si vede una donna che mangia una delle sfere (che ricordano proprio i canederli) contenute nella pentola di fronte a lei; un’immagine semplice che rivela però quanto questo piatto fosse già radicato nella quotidianità delle popolazioni alpine.
Nel corso dei secoli, i canederli si sono affermati come simbolo della cucina trentina per eccellenza. Oggi si trovano in quasi tutti i rifugi, le osterie e i ristoranti di montagna, serviti soprattutto durante i mesi più freddi, e la loro forza sta nella versatilità: si possono preparare con speck, formaggio, funghi, spinaci o ortiche e gustare in brodo, come un piatto caldo e confortante, oppure asciutti, con burro fuso e salvia.
Come preparare i canederli: la ricetta tradizionale trentina passo dopo passo
Ingredienti per 4 persone
- 300–350g di pane raffermo
- 200–250ml di latte caldo
- 2 uova
- 100–120g di speck a cubetti
- 80–100g di formaggio grattugiato (Trentingrana o Parmigiano)
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Sale e pepe quanto basta
- Un po’ di farina o pangrattato per regolare la consistenza
- Burro e salvia (se serviti asciutti) oppure brodo di carne (se serviti in brodo)
Preparazione
Tagliare il pane raffermo a cubetti e metterlo in una ciotola. Versare sopra il latte caldo e lasciare riposare finché non si sarà ammorbidito. Se necessario, strizzare leggermente per eliminare il latte in eccesso.
In una padella, far rosolare lo speck con un po’ di cipolla tritata (facoltativa) e lasciar raffreddare.
Aggiungere al pane ammollato le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e lo speck. Insaporire con sale e pepe, quindi impastare bene con le mani. Se il composto risulta troppo umido, aggiungere un po’ di pangrattato o farina; se troppo asciutto, un goccio di latte.
Con le mani umide formare delle palle di circa 5–6cm di diametro, pressando leggermente per compattarle.
Portare a bollore una pentola con brodo o acqua salata e cuocere i canederli a fuoco dolce per 12–15 minuti, finché non saliranno in superficie.
Servirli caldi: nel brodo, per una versione più tradizionale, oppure con burro fuso e salvia e una spolverata di formaggio, per una versione più ricca e sostanziosa.
La ricetta dei canederli si può adattare a gusti diversi, ad esempio sostituendo lo speck con la lucanica, con un formaggio o con degli spinaci, ma il segreto del suo successo rimarrà sempre la consistenza dell’impasto: deve essere morbido, ma non appiccicoso, così da mantenere la forma durante la cottura. I canederli possono essere preparati in anticipo e, una volta formati, anche congelati: basterà poi cuocerli direttamente da surgelati aggiungendo qualche minuto di cottura.