Guida Michelin 2013: in Puglia brillano nuove stelle?
Ore 07:33 – E’ la Puglia ristorativa che mi piace quella che sta per svegliarsi stamattina 14 novembre 2013, alla vigilia della presentazione della nuova Guida Michelin 2013. Viva, scoppiettante. E’ stato bello incontrare, nei giorni scorsi, alcuni bravissimi chef e parlare con loro della crescita in corso, di salvaguardia delle nostre radici tradizionali, di innovazione, di un concetto di squadra che comincia a farsi strada. Ho visto, nei giorni scorsi, chef che si sono incontrati fra loro per scambiare opinioni e idee, ma anche per il puro piacere di stare insieme. Ho seguito e partecipato a discussioni sul social network per eccellenza, quel Facebook tanto discusso, ma tanto utile per l’immediatezza del contatto.
E’ una Puglia che cresce nella consapevolezza di poter giocare un ruolo determinante nel panorama ristorativo italiano. Non le manca nulla, è sempre stata terra di grandi materie prime provenienti dalla nostra agricoltura e dai nostri mari. Sta crescendo anche grazie a produttori accorti, tanti in più rispetto al passato, basti vedere la zona Puglia al salone del Gusto di Torino, forse la parte più interessante tra quelle dedicate alle regioni. E ora ci sono anche i grandi interpreti di una cucina che ha tanto da dire, semplice ma mai banale, e sono su tutto il territorio, Gargano, Murgia, città, Salento, mare, interno.
E’ una Puglia che vuole ritagliarsi un ruolo importante indipendentemente dalle onorificenze – sicuramente rispettabili e prestigiose – offerte da guide come Michelin, Gambero Rosso, Espresso o quant’altro; non si accontenta più ed è giusto così, perché qui si lavora duro, con grande capacità e creatività. Manca ancora qualcosa sul piano della comunicazione, è vero, ma si sta crescendo anche lì, perché si comincia ad essere consapevoli di questo limite, in un mondo esterno che, in ogni campo, si sviluppa ormai soprattutto grazie al web, mezzo potentissimo anche per la ristorazione, da usare, però, in maniera corretta.
Oggi è un giorno tanto atteso da chi fa ristorazione, è il giorno in cui verrà resa pubblica l’edizione 2013 della tanto considerata Guida Michelin. Oggi il cielo si illuminerà di stelle, molte vecchie, qualcuna nuova, qualcuna invece cadrà come nella notte di San Lorenzo e senza la possibilità di esprimere un desiderio.
Ma in Puglia, a suggello di questa crescita, ce le aspettiamo le stelle, eccome! Ce le meritiamo, io dico almeno due/tre in più. Nel toto stelle prevedo una ad Angelo Sabatelli, grande chef e patron di Masseria Spina di Monopoli e l’altra a Domenico Cilenti, l’ingegnere del gusto (ci abbiamo scherzato su quest’estate) del Porta di Basso di Peschici, altra professionalità di alto livello. Vedremo. E chissà che non ne arrivi un’altra, lo sapremo stasera se ci sta o no. Ma-gi-stà o non-gi- stà? Chiedo scusa per il penoso gioco di parole, ma mi piaceva troppo tentare di fare lo spiritoso, pensando al Pashà di Conversano, di Antonello e Maria Magistà, altra bella realtà di Puglia.
Certo non saranno le stelle a certificare la crescita in corso, ma le vogliamo, per uno chef è sempre una grandissima soddisfazione e serve a guardare verso il futuro con un bel sorriso; anche se la soddisfazione maggiore, sono convinto, è nel quotidiano, nel rapporto con il cliente, nello sviluppare in modo creativo un lavoro duro che, se ben fatto, può portare grandi gratificazioni. La ricetta è questa ed è quello che differenzia la cucina italiana dalle cucine di tutto il Mondo. E’ fondamentale conoscere e salvaguardare le nostre solide tradizioni regionali e le nostre tipicità, tutte diverse e variegate a causa della diversa storia che ogni regione ha avuto in passato, e che rendono l’Italia l’unica nazione al Mondo in grado di vantare, in uno spazio tutto sommato abbastanza ristretto, tante radici tradizionali diverse.
La Puglia non fa eccezione, bisogna guardare, con modestia e voglia di imparare, tutto quello che di interessante c’è nel Mondo, senza stupidi campanilismi, ma consapevoli che in campo gastronomico si possa essere tra le regioni guida in Italia, lo ripeto, non ci manca nulla. Perché è sempre dal passato che bisogna partire con convinzione, cogliendo i giusti insegnamenti, per guardare autorevolmente al futuro. Non è un limite, ma la nostra vera ricchezza.
