Il cuoco
Dove si preparano i cibi? Ovviamente in cucina. Ma dove di devono lavare le verdure ed il pesce? Dove si devono preparare le carni? Dove si affettano gli insaccati? Come si organizzano gli spazi? Nessuno può saperlo meglio del cuoco. Quanto cibo bisogna preparare? Un ristorante mediamente ogni giorno riceve 60/70 clienti ai quali si offre una varietà di cibo. Come si può sapere quale sceglierà l’utente? Cosa preparare? Quanto preparare? Solo il cuoco può prevedere i gusti della sua clientela. Il cuoco ricopre un ruolo fondamentale perché è il centro dell’unità produttiva, è il tecnico degli utensili, l’organizzatore del servizio, il garante dell’igiene e della sicurezza dell’ambiente; è il manipolatore dei cibi, è colui che fa la differenza tra un ristorante ed un’altro.
È infatti il cuoco che gestisce, vende, coordina il personale, fa il buono ed il cattivo tempo all’interno dell’unità. È lui che organizza le sanificazioni necessarie per legge, che segue le normative sempre più dettagliate sulla manipolazione degli alimenti, che conosce le nuove tecnologie di “attrezzatura alimentare” in continuo mutamento, che ordina le materie prime da cucinare.