La polenta concia è uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale del Nord Italia e, in particolare, delle zone montane di cui riflette il modo di vivere, caratterizzato da ritmi lenti e da un massiccio utilizzo di risorse del territorio. Si tratta infatti di un piatto unico, semplice ma sostanzioso, a base di polenta di mais “conciata” con burro e formaggi locali che, nonostante sia nato per sostenere il lavoro fisico ed affrontare l’insidioso clima invernale, viene ancora oggi preparato come da tradizione a casa, nei rifugi e nei ristoranti della zona.
Le origini della polenta concia: come nasce il piatto tradizionale della cucina di montagna del Nord Italia
La storia della polenta concia è strettamente legata alla diffusione del mais nel Nord Italia a partire dal XVI secolo; anni in cui, grazie alla sua elevata produttività, si impose come coltura alternativa ai cereali tradizionali e modificò, di conseguenza, le abitudini alimentari soprattutto delle popolazioni rurali delle zone montane, dove le risorse erano estremamente limitate. La versione concia della polenta, che tradizionalmente veniva preparata nel paiolo in rame, nasce infatti proprio dall’esigenza di “conciare” (arricchire, condire) la polenta con ciò che la montagna offriva, ovvero il burro e i formaggi ottenuti dal latte delle vacche al pascolo: la Fontina in Valle d’Aosta, la Toma in Piemonte e Lombardia, i formaggi di Malga, spesso stagionati o semi-stagionati, in Trentino Alto Adige e Veneto. La ricetta tradizionale della polenta concia varia quindi leggermente da valle a valle, ma il principio rimane sempre lo stesso: pochi ingredienti di qualità, lavorati con pazienza e rispetto dei tempi di preparazione e cottura.
La ricetta tradizionale della polenta concia: ingredienti e preparazione
Nonostante ogni regione abbia la propria personale variante della polenta concia, sono la lunga cottura della polenta e l’utilizzo esclusivo di formaggi locali a definirne la vera essenza.
Ingredienti
- 500 g di farina di mais bramata
- 2 litri di acqua
- Sale grosso q.b.
- 300 g di formaggio (Fontina, Toma o formaggio di Malga)
- 120 g di burro fuso
Preparazione
Si porta ad ebollizione l’acqua in una pentola capiente o, come da tradizione, in un paiolo di rame, si sala e si versa la farina a pioggia mescolando energicamente con una frusta o un mestolo di legno per evitare la formazione di grumi. Si cuoce la polenta a fuoco basso per circa 40–50 minuti, mescolando spesso, fino a che non risulta soda ma morbida. Una volta cotta, si spegne il fuoco e si aggiunge il formaggio precedentemente tagliato a fettine sottili o a cubetti, mescolando fino ad ottenere una consistenza cremosa. Si divide infine in tegamini di terracotta, si versa il burro fuso e si serve subito, ben calda.
In questo modo, ovvero continuando ad essere preparata con pochi ingredienti essenziali e grande rispetto per la tradizione e per la cucina alpina, la polenta concia è ancora oggi fedele alla sua origine; un piatto povero ma sostanzioso e ricco di gusto che non può mai mancare sulle tavole invernali delle zone montane del Nord Italia.