Ogni anno, con l’arrivo della primavera e per tutta la sua durata, torna nelle cucine venete uno dei piatti più amati dalla tradizione locale: risi e bisi. Letteralmente riso e piselli, risi e bisi si colloca esattamente a metà tra un classico risotto e una più semplice minestra; è un primo piatto nutriente, cremoso ed avvolgente che trova la sua forza nella freschezza dei piselli, ingrediente protagonista che ne afferma la stagionalità.
Le origini di risi e bisi: dalle tavole del Doge ai giorni nostri
Tipico della regione veneta, e in particolare della città di Venezia e delle campagne circostanti, risi e bisi veniva tradizionalmente preparato e servito il 25 aprile, ovvero durante il giorno di San Marco, patrono di Venezia e simbolo della Serenissima. Era un piatto simbolico, offerto solennemente al Doge come augurio di abbondanza e buon raccolto in un periodo dell’anno che coincideva con il risveglio della natura e la semina dei campi. La ricetta sembra risalire infatti al periodo della Repubblica di Venezia, quando il riso, importato dal Medio Oriente e coltivato poi nelle zone paludose del basso Veneto, divenne parte integrante dell’alimentazione locale. I piselli, invece, erano coltivati nelle zone dell’entroterra veneziano, come Scorzè e Peseggia, celebri ancora oggi per la qualità del loro prodotto.
Come preparare il vero risi e bisi veneto: ingredienti e ricetta originale
La preparazione tradizionale del risi e bisi prevede pochi ingredienti ma di altissima qualità. I protagonisti sono il riso Vialone Nano, nella varietà IGP tipica del Veronese, amata per la sua capacità di assorbire i sapori mantenendo una buona consistenza, e i piselli freschi di stagione, che donano dolcezza e vivacità al piatto, a cui si aggiungono:
- cipolla bianca finemente tritata;
- burro, utilizzato sia per il soffritto che per la mantecatura finale;
- brodo vegetale, talvolta arricchito con i baccelli dei piselli, filtrati per ottenere un sapore più intenso;
- parmigiano grattugiato;
- prosciutto crudo o pancetta dolce, facoltativi ma tradizionalmente utilizzati per ottenere un gusto più deciso.
Se mescolati correttamente, questi pochi ingredienti creeranno un piatto dalla consistenza equilibrata; né troppo asciutto come un risotto né liquido come una zuppa, bensì morbido e cremoso, tanto da poter essere gustato comodamente anche con il cucchiaio. Prepara quindi il brodo vegetale con i baccelli dei piselli freschi, la cipolla, la carota e il sedano, che verranno bolliti e filtrati. Soffriggi poi in una padella la cipolla tritata con il burro e la pancetta o il prosciutto crudo (facoltativi), aggiungi i piselli e il riso e, dopo una leggera tostatura, versa il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. A fine cottura, manteca con burro e parmigiano grattugiato.
Risi e bisi oggi: varianti moderne e abbinamenti gourmet
Oggi la ricetta di risi e bisi varia leggermente a seconda delle famiglie e delle tradizioni locali, ma ciò che rimane costante è la presenza dei piselli freschi, vero e proprio elemento distintivo di un piatto semplice ma versatile. Alcune varianti moderne prevedono infatti l’aggiunta di menta fresca, prezzemolo o scorza di limone grattugiata per rinfrescarne ulteriormente il sapore, mentre nei ristoranti più creativi il piatto viene talvolta presentato in chiave gourmet, con consistenze rivisitate o in abbinamento a ingredienti quali gamberi rossi, seppie, cozze e ricotta di bufala.
Risi e bisi continua ad essere una pietanza profondamente legata alla cultura contadina e popolare, simbolo di una cucina che rispetta i tempi della natura e valorizza i prodotti del territorio. Ancora oggi, nel periodo primaverile, viene servito in ristoranti, osterie, e agriturismi veneti, spesso accompagnato da un calice di vino bianco locale, come un Soave, un Pinot Grigio delle Venezie o un Garganega. Possiamo quindi facilmente dedurre che risi e bisi non sia solo un piatto, ma una tradizione che si rinnova ogni anno, un legame tutto italiano tra la terra e la tavola.