Amato per il suo gusto avvolgente ma delicato, servito rigorosamente freddo e spesso accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco, il vitello tonnato è il piatto estivo ideale per pranzi in famiglia, buffet raffinati e picnic gourmet; un piatto che oggi è presente nei ristoranti di tutta Italia ma che affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica piemontese.
Come preparare il vitello tonnato piemontese: l’evoluzione della ricetta tradizionale
Il vitello tonnato (o vitel tonné, secondo l’antica dicitura piemontese) è una preparazione tipica del Piemonte, e in particolare del Cuneese. Contrariamente a quanto il nome potrebbe far pensare, infatti, “tonné” non è un termine francese ma deriva dal francesismo tipico del dialetto piemontese tanné (ovvero conciato), che farebbe riferimento alla preparazione originale della salsa tonnata che, prima della combinazione di tonno, capperi, acciughe e dell’ancora più recente maionese, veniva realizzata con alcuni sfilacci della carne di vitello, il suo fondo di cottura e le sue verdure.
La ricetta del vitello tonnato piemontese
Ingredienti
Per la carne:
- 800g di girello di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.
- olio q.b.
- acqua
Per la salsa tonnata:
- 200g di tonno sott’olio sgocciolato
- 2-3 filetti di acciughe sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 2 uova
- 150ml di maionese
- succo di mezzo limone
- un cucchiaio del brodo di cottura della carne
Procedimento
Cuocere la carne. In una pentola capiente, portare ad ebollizione l’acqua con il sedano, la carota, la cipolla, i chiodi di garofano, l’alloro, il sale e il vino bianco. Immergere la carne e farla cuocere a fuoco lento per circa un’ora, finché non risulterà tenera. Scolare (tenendo da parte il brodo di cottura) e lasciar raffreddare.
Preparare la salsa tonnata. In un mixer, frullare il tonno con le acciughe, i capperi, le uova sode e il succo di limone. Aggiungere la maionese e un cucchiaio di brodo per ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Assemblare. Una volta fredda, affettare finemente la carne con un coltello ben affilato, disporre le fette su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente, e coprirle generosamente con la salsa.
Servire. Coprire il vitello tonnato con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno un paio d’ore prima di servirlo.
Nonostante oggi il vitello tonnato sia sempre più spesso oggetto di rivisitazioni (c’è, ad esempio, chi preferisce sostituire la maionese con lo yogurt greco e chi ama ottenere un gusto più deciso aggiungendo qualche cucchiaino di senape), questa preparazione, la più “tradizionale”, del vitello tonnato rimane e probabilmente rimarrà sempre la preferita dagli italiani.