Nato sulle sponde orientali del Mediterraneo e diventato siciliano per adozione, lo Zibibbo è molto più del souvenir dolce a cui spesso lo riduciamo. In questo viaggio ne ripercorro le origini egiziane e il nome di matrice araba, l’approdo a Pantelleria con le sue viti ad alberello, e la sua vita più recente fuori dalla bottiglia di vino, tra passiti e nuovi distillati. Una guida personale per imparare a riconoscerlo nel calice e a berlo con il rispetto che merita.
Ci sono uve che si pressano e uve che si raccontano. Lo Zibibbo appartiene alla seconda categoria, e lo dico con la convinzione di chi lo ha incontrato in troppe forme per fidarsi della prima impressione. Lo trovi spacciato per vinello dolce da fine pasto, ridotto a souvenir di Pantelleria, e ogni volta ti dimentichi che dietro quell’acino profumato c’è una storia che parte dall’altra sponda del Mediterraneo. Vale la pena riprenderla dall’inizio, perché spiega perché questo vitigno continui a sorprendermi anche dopo anni di assaggi.
Il nome racconta già tutto
La prima volta che ho capito qualcosa di serio sullo Zibibbo è stato leggendo da dove viene il suo nome. Deriva dall’arabo zabīb, che vuol dire uva passa. Niente di poetico, una definizione da magazziniere: l’uva che si fa seccare al sole e si conserva. Eppure in quella parola c’è tutta la Sicilia araba, quella che tra il IX e l’XI secolo ha rifatto la cucina, l’agricoltura e mezzo vocabolario dell’isola. C’è anche un secondo nome che mi piace ancora di più, perché allunga la storia di qualche secolo e di un bel po’ di miglia marine: Moscato di Alessandria. Sì, quella Alessandria.
Un’uva arrivata via mare
Lo Zibibbo non è nato in Sicilia, ci è approdato. Le sue origini stanno nel Mediterraneo orientale, probabilmente in Egitto, e da lì ha seguito le rotte di chi il mare lo solcava per mestiere: fenici, greci, poi arabi. Sono stati loro a portarne i tralci da una costa all’altra finché il vitigno non ha trovato il posto giusto. E il posto giusto, per un’uva che ama il caldo asciutto e le notti fresche, era proprio il lembo più meridionale d’Italia. Suoli vulcanici, vento, sole che non perdona: condizioni dure, che però spingono l’uva a concentrare zuccheri e profumi invece di sprecarli. È lì che lo Zibibbo ha smesso di essere un’uva di passaggio ed è diventato siciliano.
Pantelleria, dove la vite si fa piccola
Se c’è un luogo che gli ha dato un’identità, è Pantelleria. Qui le viti non si arrampicano, si abbassano. Crescono ad alberello dentro piccole conche scavate nella terra nera, per ripararsi da un vento che sull’isola non smette mai. È un lavoro talmente faticoso e talmente intelligente che l’UNESCO ne ha fatto patrimonio dell’umanità, e ogni volta che ci penso mi sembra giusto. Da quelle uve appassite al sole nasce il passito, il vino che ha reso celebre lo Zibibbo: albicocca secca, miele, fico, zagara. Lo amo, però lo difendo da chi lo serve gelato e a fine cena come una cortesia obbligata. Merita un calice migliore e un momento migliore.
Quando lo Zibibbo smette di diventare vino e abbraccio il Gin
La parte che mi diverte di più, da gastronomo curioso, è quella più recente. Per secoli lo Zibibbo ha avuto una sola destinazione: la bottiglia di vino, dolce o secco. Poi qualcosa si è mosso. Da qualche anno questo vitigno ha cominciato a uscire dal recinto del vino per entrare nella miscelazione e nella distillazione, e i risultati sanno essere sorprendentemente intelligenti.
La logica, a pensarci, è lineare. Un’uva tanto aromatica regala al bartender e al distillatore una materia prima che pochi altri vitigni possono offrire: una base profumata, già ricca di agrumi, fiori e frutta, su cui costruire senza dover aggiungere aromi posticci. Lo si trova oggi in vermouth dal carattere spiccatamente meridionale, in sciroppi e riduzioni che i bar più attenti usano per dare un’impronta siciliana ai loro cocktail, e nelle acquaviti che ne distillano le vinacce. In tutti questi casi lo Zibibbo non si limita a comparire nell’elenco degli ingredienti: detta il tono.
Il banco di prova più interessante, però, resta il gin. Qui il rischio è alto, perché un’uva così loquace può facilmente prendere il sopravvento sul ginepro, che del gin è e deve restare la spina dorsale. Quando l’equilibrio regge, il risultato è uno di quei distillati che ti fanno alzare il sopracciglio al primo sorso. Penso, per fare un esempio concreto, al gin Niro etichetta siciliana prodotta con lo Zibibbo, che inserisce questo vitigno tra le proprie botaniche, accanto al ginepro e agli agrumi dell’isola, distillando ogni componente separatamente prima di assemblarle. Il bello è che la memoria del passito non si trasforma in dolcezza ma in freschezza: una morbidezza percepita, mai zuccherina.
È esattamente il genere di reinterpretazione che mi piace, perché rispetta le radici invece di travestirle. Troppo spesso, dietro l’etichetta “artigianale”, si nasconde un aroma aggiunto a freddo e spacciato per territorio. Qui invece l’uva entra nel processo, non nel marketing, e si sente. Un gin del genere lo verso liscio, a temperatura di cantina, prima ancora di pensare alla tonica: è il modo più onesto per capire se il vitigno ha davvero qualcosa da dire o se è solo un nome sull’etichetta. Nel caso dello Zibibbo, quasi sempre, qualcosa da dire ce l’ha.
Cosa cerco quando lo assaggio
Vino secco, passito o distillato, lo Zibibbo lascia sempre la stessa firma, e dopo un po’ impari a riconoscerla a occhi chiusi. Fiori bianchi, agrumi, frutta matura e quella nota balsamica di erbe che sa di macchia mediterranea presa in pieno sole. È un profilo generoso, quasi chiacchierone, e proprio per questo va maneggiato con misura: il rischio è che copra tutto il resto. Quando è ben fatto, però, ti porta in viaggio lungo le stesse rotte che lo hanno trasportato fin qui.
Perché continuo a tornarci
Lo Zibibbo è la prova che il Mediterraneo ha sempre funzionato come un ponte, non come un confine. Riscoprirlo oggi, in tutte le sue forme, è un modo onesto di onorare una storia che non ha smesso di scriversi. Lo faccio volentieri, con curiosità e con la testa di chi sa che certe cose vanno bevute con calma e con giudizio.