Ci sono vini che nascono da una vendemmia fortunata e vini che nascono da una domanda scomoda. “Scommessa” appartiene alla seconda categoria. La domanda, in questo caso, suonava più o meno così: si può fare un Verdicchio che nessuno ha mai fatto, senza smettere di riconoscerlo come Verdicchio? La risposta è una bottiglia sola, la prima al mondo del suo genere, uscita dalla cantina Santa Barbara di Barbara, nell’entroterra anconetano. Un Marche Bianco IGT da uve Verdicchio in purezza, annata 2025, circa 6.000 pezzi. Numeri piccoli per un’idea che, nel mondo del vino, di piccolo non ha nulla.
Scommessa: un Verdicchio che non somiglia a nessun Verdicchio
Chi ha assaggiato “Scommessa” al Vinitaly (spesso alla cieca), ha fatto la stessa faccia: quella di chi cerca una casella dove metterlo e non la trova. Non è il Verdicchio d’acciaio che conosciamo, non è una riserva, non è un macerato. È un bianco che tiene insieme cose che di solito non stanno insieme.
Daniele Rotatori, enologo della cantina Santa Barbara e autore del progetto, si è divertito a coprire l’etichetta e lasciare parlare il bicchiere. “È difficile incasellarlo”, racconta, “perché non assomiglia a quello che ci si aspetta da un Verdicchio. Ed è proprio questa la sua forza.” Un vino da conversazione, letteralmente: costringe a parlarne.
La scommessa tecnica: 14 gradi e 12 grammi di acidità
Qui sta il cuore della faccenda, ed è un numero che agli addetti ai lavori fa alzare un sopracciglio. “Scommessa” arriva a 14 gradi alcolici con circa 12 grammi litro di acidità totale. Un bianco tradizionale si ferma a 5-7. Praticamente il doppio. Sulla carta è un equilibrio che non dovrebbe reggere. Un vino così alcolico dovrebbe risultare morbido, largo, tendenzialmente pigro al palato. Uno così acido dovrebbe pungere e basta. Metterli insieme, e ottenere un sorso che sta in piedi, è la parte che per mesi ha tolto il sonno a chi lo ha seguito vasca dopo vasca.
Il lievito che ha reso possibile l’impossibile
Il trucco, se così vogliamo chiamarlo, ha un nome: Lachancea thermotolerans. È un lievito non-Saccharomyces che vive naturalmente sulle bucce dell’uva. Selezionato e messo al lavoro, fa una cosa che il lievito da vino “normale” non fa: invece di trasformare gli zuccheri solo in alcol, ne devia una parte verso la produzione di acido lattico, attraverso una via metabolica alternativa a quella dell’etanolo. Il mosto, insomma, si acidifica da solo, senza acido tartarico aggiunto e senza correzioni di laboratorio.
C’è un effetto collaterale interessante. Siccome parte dello zucchero diventa acido invece che alcol, questo lievito tende anche ad abbassare il grado finale. In un’epoca in cui il riscaldamento climatico spinge i bianchi verso gradazioni sempre più alte e acidità sempre più magre, la comunità scientifica lo studia da anni proprio come possibile risposta naturale al problema. Fin qui, niente di segreto. La parte delicata è un’altra: quel lievito non è un fenomeno da fermentazione. Ha una potenza alcolica modesta, di solito si ferma intorno ai 9-10 gradi, e portato all’estremo può impoverire il corredo aromatico e alzare l’acidità volatile. Per questo, nella pratica comune, viene usato con prudenza e quasi mai da solo nel vino finito.
Il protocollo, ribaltato
Ed è qui che Santa Barbara ha fatto la mossa che rende “Scommessa” una prima assoluta. Di norma la Lachancea si usa su uve raccolte in anticipo, verdi, per costruire una base molto acida da tagliare poi con altri vini nelle annate calde. Serve a rammendare, a restituire freschezza. Rimane dietro le quinte. Rotatori ha fatto l’esatto contrario. Ha preso un Verdicchio raccolto a piena maturazione, uno di quelli che arrivano da soli a 14 gradi, e ci ha applicato questa fermentazione direttamente. Non una base da assemblare: il vino. “È stata una reinterpretazione completa del protocollo”, spiega. Prendere lo strumento pensato per le uve verdi e puntarlo su un’uva matura e strutturata è, tecnicamente, andare controcorrente. Nessuno lo aveva ancora imbottigliato come vino a sé stante.
Il momento in cui il puzzle è andato a posto
Rotatori non nasconde i dubbi. “Per mesi sono stato ogni giorno con il bicchiere sotto la vasca. All’inizio l’acidità era così importante da farmi domandare dove saremmo finiti quando lo zucchero non l’avrebbe più bilanciata.”
Poi, a gennaio, la svolta. Assaggia sempre molto presto, verso le sei e mezza del mattino, quando palato e testa sono lucidi. Nel giro di una settimana il vino cambia pelle. “Una settimana prima avevo un vino dominato dall’acidità, quasi illeggibile. All’improvviso tutto si è ricomposto. Come vedere un puzzle andare al suo posto.” Ha chiamato il fratello Roberto e gli altri in cantina: venite ad assaggiare questa roba. Da lì in poi ha smesso di essere un esperimento.
Perché Marche Bianco IGT e non Verdicchio DOC
Dettaglio che vale più di quanto sembri. “Scommessa” avrebbe tutte le carte per uscire come Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC. Non lo fa, per scelta. “Non volevo che venisse percepito come il rappresentante del Verdicchio tradizionale”, dice Rotatori. “È una sua interpretazione, una veste nuova.” Declassarsi volontariamente in IGT, quando potresti fregiarti della denominazione, è una dichiarazione d’intenti: questo non è “il” Verdicchio, è “un altro” Verdicchio. Scelta intelligente anche per sottrarsi a quelle polemiche che sicuramente i puristi del Verdicchio avrebbero sollevato.
Una storia di famiglia, prima che di lievito
Vale la pena ricordare che Santa Barbara non è mai stata un’impresa solitaria. Il percorso di Stefano Antonucci si intreccia da decenni con quello dei Rotatori. Prima con il padre di Daniele e Roberto, per anni riferimento della produzione, oggi con i due figli. Daniele è l’enologo e il motore della ricerca, cresciuto tra vasche e filari. Roberto è il volto che, insieme ad Antonucci, porta la cantina in Italia e all’estero. L’idea è partita da Daniele, che l’ha proposta ad Antonucci. Risposta: carta bianca. Il resto lo ha fatto l’annata 2025, generosa al punto da concedere una piccola quota di uve da rischiare.
Mille ospiti, gli chef stellati e una raccolta fondi
Il debutto pubblico, lunedì sera, ha avuto i toni della festa. Circa mille invitati nella cantina di Barbara, buffet firmato da due stelle marchigiane come Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, con lo chef Massimo Biagiali e le patatine artigianali di Patatas Nana. Alle 22 la voce del radiocronista Francesco Repice ha annunciato l’ingresso di Antonucci sul palco, insieme a Rotatori e alla Miss Universo Italia Glelany Cavalcante, che ha svelato packaging ed etichetta. Nei giorni prima ci avevano messo la faccia sui social Roberto Mancini, lo chef Bruno Barbieri, il dj Nicola Zucchi e Minuz.
La serata aveva un ingresso a condizione: una donazione. I fondi sono andati a Caritas Senigallia, IOM Jesi e Lega del Filo d’Oro. “Io sono per chi ha bisogno”, ha detto Antonucci dal palco. “Questo è stato possibile grazie a tutti voi che avete accettato la nostra Scommessa.”
E adesso?
Il giudizio che pesa, per ora, è quello di Luca Gardini, già Miglior Sommelier del Mondo, che lo ha definito futuristico e ha aggiunto che Antonucci la scommessa l’ha vinta. Ma in cantina già si guarda oltre. C’è un pallino, dichiarato: la Borgogna, il Pinot Nero. Da circa cinque anni Santa Barbara conduce alcuni terreni piantati a Pinot Nero e porta avanti micro-vinificazioni sperimentali, senza fretta. L’obiettivo non è “fare un Pinot Nero”, ma tirarne fuori uno con un’identità propria.
Nel frattempo, se stasera doveste stappare “Scommessa”, Rotatori ha un consiglio secco: due gamberi rossi crudi. La loro dolcezza sapida contro la tensione e la profondità del vino. Dice che si trovano perfettamente. E dopo mesi passati con il bicchiere sotto la vasca, forse sa di cosa parla.
