Tra i primi piatti della cucina tradizionale piemontese, i ravioli del plin (in dialetto, “pizzicotto”) rappresentano una delle specialità più amate e riconoscibili. Questo formato di pasta fresca all’uovo, ripiena di carne e di verdure, prende infatti il nome e la caratteristica forma dal gesto con cui viene chiusa la sfoglia (pizzicando, appunto, la pasta ripiena con le dita). In questo articolo, scoprirai la storia, la ricetta originale e i migliori abbinamenti di un piatto che, ancora oggi, è il principale simbolo dell’antica tradizione gastronomica contadina piemontese.
Le origini dei ravioli del plin: come e dove nasce il piatto tradizionale piemontese
Originari delle zone delle Langhe e del Monferrato, i ravioli del plin nascono come piatto di recupero, ideale per utilizzare gli avanzi di carne arrosto o brasata e per recuperare i tagli di carne meno nobili. La loro prima testimonianza scritta risale al 1846, quando furono citati nel libro La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni del cuoco torinese Francesco Chapusot e iniziarono ad essere serviti “al tovagliolo”, ovvero senza condimento e adagiati, appunto, su un tovagliolo in modo da conservarne la naturale morbidezza ed esaltarne il sapore del ripieno. A differenza dei più comuni ravioli quadrati o a mezzaluna, i plin sono infatti piccoli e rettangolari, con bordi finemente sigillati dal pizzicotto centrale capace di conferirgli una consistenza unica in cottura, oltre che un aspetto rustico e artigianale.
Come preparare i ravioli del plin: ricetta, ingredienti e abbinamenti
Secondo la tradizione, la sfoglia dei ravioli del plin, preparata con farina 00, semola rimacinata di grano duro e uova fresche, deve essere sottilissima ma resistente al fine di contenere il ripieno che, nonostante le variazioni dovute a zone e famiglie diverse, comprende tradizionalmente 7 ingredienti finemente tritati o macinati per ottenere una farcia omogenea e compatta:
- carne arrosto o brasata (vitello, maiale, coniglio)
- verdure (generalmente bietole o spinaci)
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- uova
- noce moscata
- sale
- pepe
Dopo aver preparato il ripieno, si impastano farina e uova fino ad ottenere un composto liscio che verrà lasciato riposare coperto per almeno 30 minuti. Si stende poi la pasta in una sfoglia molto sottile, si distribuiscono mucchietti di ripieno a distanza regolare lungo una striscia di pasta, si ripiega la pasta su sé stessa, coprendo il ripieno, e si pizzica con le dita tra un mucchietto e l’altro per sigillare i ravioli. Infine, si tagliano i ravioli con una rotella o un coltello, mantenendo la tipica forma rettangolare e si cuociono in acqua salata per pochi minuti.
Una volta cotti, i ravioli del plin possono essere serviti “al tovagliolo” oppure con diversi condimenti. Anche se la loro versione più pura è quella al burro e salvia, altre varianti diffuse includono infatti il fondo d’arrosto, il tartufo bianco d’Alba e il brodo, per le versioni invernali più rustiche. Per accompagnare i ravioli del plin, inoltre, l’ideale è scegliere un vino rosso piemontese come un Barbera d’Asti, fresco e fruttato, un Nebbiolo, elegante e strutturato, o un Dolcetto d’Alba, morbido e armonico.
I ravioli del plin sono oggi simbolo della cultura gastronomica piemontese, protagonisti non solo di festival e sagre locali ma anche di rivisitazioni di chef stellati che, nonostante la grande abilità nel trasformare il ripieno tradizionale in versioni più raffinate e gourmet, non rinunciano mai alla loro forma originale e all’insostituibile tecnica del “pizzicotto” tradizionale.