Le classifiche dei ristoranti e delle pizzerie, come quella di 50 Top Pizza Italia 2024, suscitano sempre un acceso dibattito perché ognuno di noi ha in testa una propria classifica che nella maggior parte dei casi non coincide con quella degli ispettori. C’è chi grida allo scandalo per alcuni grandi esclusi, chi lamenta che la propria regione è stata bistrattata (leggi articolo di Simona Giacobbi su Pizza Mon Amour) e chi non si fida di queste organizzazioni e pensa che siano tutte marchette. Polemiche a parte, vediamo insieme quali sono i veri criteri di valutazione, quanto influisce la comunicazione e quali sono i limiti di queste classifiche.
Valutare una pizzeria: la necessità di più visite
La valutazione dei ristoranti è un tema complesso e molto dibattuto, soprattutto in un paese come l’Italia, dove il cibo è considerato patrimonio culturale. Uno degli aspetti più critici riguarda la metodologia di valutazione utilizzata dagli ispettori. Per ottenere un giudizio accurato e rappresentativo della qualità di un ristorante o di una pizzeria, sarebbe necessario – almeno secondo me – effettuare visite multiple nel corso dell’anno. Visitare un locale almeno tre volte all’anno consentirebbe di avere una visione complessiva e precisa della qualità offerta. Questo perché la percezione di qualità di un ristorante può variare a seconda di diversi fattori, come la stagionalità degli ingredienti, la reale presenza dello chef o del pizza-chef in quel preciso giorno, le condizioni climatiche, il numero di clienti in attesa, ecc.. Il problema vero è che nessuna organizzazione si può permettere di inviare per 3 volte un ispettore per ciascun locale da valutare. I costi sarebbero troppo alti. Rimane pertanto discutibile qualsiasi classifica, ce ne dobbiamo fare una ragione.
La variabilità nelle valutazioni
Un altro punto cruciale è la variabilità nelle valutazioni dovuta alla presenza di numerosi ispettori con criteri di valutazione personali. Con 150 ispettori che si dividono i locali da visitare, è quasi inevitabile che ogni ispettore applichi un proprio metro di misura, portando a giudizi che possono variare notevolmente. Questa mancanza di uniformità può creare classifiche che non riflettono fedelmente la realtà, penalizzando o premiando in modo inappropriato alcune pizzerie.
Le sfide organizzative
Coordinare un numero così elevato di ispettori rappresenta una sfida logistica significativa. Assicurare che ogni pizzeria venga visitata il numero necessario di volte richiede una pianificazione meticolosa e risorse considerevoli. Inoltre, garantire che ogni ispettore adotti criteri di valutazione uniformi è essenziale per mantenere la coerenza e l’affidabilità delle classifiche.
In molti si dimenticano dell’importanza del servizio
Nel mondo della ristorazione, l’attenzione al prodotto è indubbiamente fondamentale, ma un’ottima pizza può perdere il suo valore se non è accompagnata da un servizio all’altezza. Purtroppo, molti pizzaioli e molti ristoratori tendono a focalizzarsi esclusivamente sulla qualità degli ingredienti e sulle tecniche di cottura, trascurando un elemento altrettanto cruciale: la formazione del personale.
Il ruolo dei camerieri
Un cameriere ben preparato può fare la differenza nell’esperienza del cliente. Spesso capita di chiedere informazioni sugli ingredienti o sulle modalità di cottura e ricevere risposte vaghe o imprecise come “un attimo che chiedo”. Questo tipo di risposte denota una mancanza di formazione e di attenzione verso i dettagli che può frustrare il cliente e rovinare l’esperienza complessiva. Un cameriere informato e competente è in grado di rispondere prontamente alle domande, suggerire abbinamenti e risolvere eventuali problemi in modo efficiente.
L’importanza dello spazio e dell’organizzazione
Un altro aspetto spesso trascurato è la disposizione dei tavoli e la gestione delle prenotazioni. Tavoli troppo vicini l’uno all’altro non solo compromettono la privacy dei clienti, ma rendono anche difficile il lavoro del personale di sala. Inoltre, la mancata gestione delle prenotazioni può portare a situazioni spiacevoli, con clienti che attendono oltre il previsto o che vedono la loro prenotazione ignorata. Un’organizzazione attenta e precisa è essenziale per garantire un’esperienza positiva e senza intoppi.
La pulizia come biglietto da visita
La pulizia è un altro aspetto non negoziabile in qualsiasi ristorante di qualità. Tavoli puliti in modo troppo superficiale, menù stropicciati e sporchi e bagni trascurati nei quali manca – ad esempio – la carta, possono dare l’impressione di una gestione poco attenta e compromettere l’intera immagine del locale. La cura della pulizia deve essere costante e riguardare ogni aspetto del ristorante, dai tavoli ai bagni, passando per le cucine. Un ambiente pulito non solo è più invitante, ma rispecchia anche il rispetto del ristoratore verso i propri clienti.
L’influenza della comunicazione: un problema che va risolto
Un altro aspetto cruciale è l’influenza della comunicazione. Non può e non deve essere l’ufficio stampa di un ristorante o di una pizzeria a influenzare le classifiche. La buona comunicazione deve servire per farsi conoscere, ma non dovrebbe determinare le posizioni in una guida. È fondamentale che l’aspetto mediatico coinvolga il pubblico finale e non gli esperti o le giurie. Prima di concentrarsi sullo storytelling e sulla promozione, gli imprenditori devono garantire che la qualità sia presente in ogni aspetto del servizio: dalla pizza eccellente al servizio attento, dalla disposizione dei tavoli alla gestione seria delle prenotazioni.
La classifica completa 50 Top Pizza Italia del 2024
Ecco la classifica delle prime 50 pizzerie italiane del 2024 secondo 50 Top Pizza:
- Diego Vitagliano Pizzeria – Napoli, Campania | ex equo con I Masanielli – Francesco Martucci – Caserta, Campania
- Confine – Milano, Lombardia
- I Tigli – San Bonifacio (VR), Veneto
- 50 Kalò – Napoli, Campania
- Seu Pizza Illuminati – Roma, Lazio
- I Masanielli – Sasà Martucci – Caserta, Campania
- Dry Milano – Milano, Lombardia
- La Notizia – Napoli, Campania
- Salvo – Napoli, Campania
- Pizzeria Da Lioniello – Succivo (CE), Campania
- Cambia-Menti Di Ciccio Vitiello – Caserta, Campania
- Pepe In Grani – Caiazzo (CE), Campania
- 180 Grammi Pizzeria Romana – Roma, Lazio
- Le Grotticelle – Caggiano (SA), Campania
- La Cascina Dei Sapori – Rezzato (BS), Lombardia
- Clementina – Fiumicino (RM), Lazio
- Sestogusto – Torino, Piemonte
- La Bolla – Caserta, Campania
- BOB Alchimia A Spicchi – Montepaone Lido (CZ), Calabria
- Apogeo – Pietrasanta (LU), Toscana
- I Vesuviani – Pomigliano D’Arco (NA), Campania
- Raf Bonetta – Pozzuoli (NA), Campania
- Denis – Milano, Lombardia
- Palazzo Petrucci Pizzeria – Napoli, Campania
- Sbanco – Roma, Lazio
- Carlo Sammarco Pizzeria – Aversa (CE), Campania
- Le Parùle – Ercolano (NA), Campania
- 400 Gradi – Lecce, Puglia
- Modus – Milano, Lombardia
- La Fenice – Pistoia, Toscana
- Re | Mi – Sassari, Sardegna
- ‘O Scugnizzo – Arezzo, Toscana
- Pupillo Pura Pizza – Frosinone, Lazio
- ‘O Fiore Mio – Faenza (RA), Emilia-Romagna
- Giangi – Arielli (CH), Abruzzo
- Giovanni Santarpia – Firenze, Toscana
- Meunier – Corciano (PG), Umbria
- Saccharum – Altavilla Milicia (PA), Sicilia
- San Martino – Pizza & Bolle – Roma, Lazio
- I Borboni – Pontecagnano Faiano (SA), Campania
- La Gatta Mangiona – Roma, Lazio
- Officine Del Cibo – Sarzana (SP), Liguria
- Il Segreto Di Pulcinella – Montesarchio (BN), Campania
- Allegrìo – Roma, Lazio
- Fandango – Potenza, Basilicata
- Sant’Isidoro – Pizza & Bolle – Roma, Lazio
- Bosco – Tempio Pausania (SS), Sardegna
- Gigi Pipa – Este (PD), Veneto
- L’Orso – Messina, Sicilia
- Grigoris – Mestre (VE), Veneto
Questa classifica è consultabile anche sul sito ufficiale di 50 Top Pizza Italia 2024.