Nell’ultimo mese, la Guida Michelin Italia si è arricchita di 20 nuovi ristoranti: un gruppo eterogeneo che attraversa l’intera penisola, unendo insegne differenti per stile, ambiente e proposta gastronomica, ma accomunate dalla ricerca di un’identità forte e riconoscibile. Dalla Sardegna al Piemonte, dalla Sicilia al Friuli Venezia Giulia, passando per Veneto, Lazio, Toscana, Campania e Calabria, i nuovi ingressi esplorano territori molto diversi, grandi centri e piccoli borghi, facendone emergere la ricchezza enogastronomica. Tra questi figurano ristoranti focalizzati sulla memoria e sulle ricette locali, altri che reinterpretano il territorio attraverso una cucina più contemporanea, indirizzi dedicati al mare e alla cucina di pesce e progetti che invece scelgono di aprirsi ad influenze e culture internazionali.
Nuovi ingressi in Guida Michelin Italia: le regioni protagoniste di settembre
La nuova selezione della Guida Michelin Italia parte dalla Sardegna che, con ben quattro ingressi, è una delle regioni più rappresentate del mese. A Mamoiada entra Abbamele Osteria, il ristorante di Mauro Ladu situato nel cuore della Barbagia, dove il legame con il territorio passa non soltanto dalla cucina, ma anche dall’ambiente e dalla cultura locale. Ad Arzachena, all’interno del Cascioni Eco Retreat, troviamo Ulìa, mentre Cagliari conquista due nuovi indirizzi: Dal Pittore e Aurea Osteria Contemporanea, espressione di due differenti visioni della tavola sarda.
Il Lazio guida la classifica per numero di novità con cinque ingressi. A Bracciano, Percorsi al Vecchio Ponte propone una cucina creativa all’interno degli spazi di un’antica rimessa per le carrozze del castello. A Ladispoli, Da Aurelio si trova all’interno dell’albergo esclusivo La Posta Vecchia e porta in tavola una proposta classica di mare e terra. A Nepi, Dieci parte dagli ingredienti e dalla tradizione gastronomica della Tuscia per costruire una cucina contemporanea mentre, a Tuscania, Convivial alterna proposte tradizionali e piatti più creativi. Completa il quadro laziale la capitale, con la vista su San Pietro e le proposte moderne di Quid.
In Campania sono tre i nuovi indirizzi selezionati: Seasons, a Forio d’Ischia, dove i piatti nascono dal mare e dal pescato del giorno, Casa Scarica Cucina Da Vivere, a Gragnano, ispirata alla e dalla cucina regionale e Osteria Arbustico, a Paestum, il progetto gastronomico del giovane chef Cristian Torsiello.
Due sono invece gli indirizzi selezionati in Toscana (L’Oca Bonda, a Impruneta, piccolo ristorante nato negli spazi di un ex alimentari, e Il Pozzo, a Sant’Angelo in Colle, dove le sorelle Franca e Paola rileggono la cucina regionale) e in Veneto (1224 Restaurant Cortina, all’interno del Grand Hotel Savoia di Cortina d’Ampezzo, dove la cucina di montagna subisce l’influenza asiatica, e Bella Italia Pesce, a Peschiera del Garda, rappresentata da elaborate ricette di mare).
Chiudono la selezione di questo mese:
- Luigi Lepore – Casa Koplè di Francavilla Angitola (VV), Calabria
- Trattoria da Pina di Maniaci di Isola di Vulcano (MS), Sicilia
- Chimera di Bacco di Trieste (TS), Friuli Venezia Giulia
- Akoya di Torino (TO), Piemonte
Territorio, mare e contaminazioni: cosa accomuna i 20 nuovi ristoranti di settembre
Osservando da vicino la selezione di settembre della Guida Michelin Italia, emergono chiaramente alcuni fili conduttori. Il primo è il rapporto con il territorio, che assume però forme diverse: in alcuni ristoranti si traduce nel recupero delle ricette tradizionali della cucina regionale, in altri nella scelta degli ingredienti o nella valorizzazione di prodotti e sapori locali. Da Abbamele Osteria, ad esempio, il legame con Mamoiada coinvolge anche l’ambiente del ristorante (dove si trovano riferimenti alla cultura dei mamuthones, le maschere tipiche del carnevale del posto) mentre Dieci recupera i sapori contadini della cucina della Tuscia, Il Pozzo lavora sulle ricette tradizionali toscane, Casa Scarica Cucina Da Vivere ha un forte legame con la tradizione campana e Osteria Arbustico valorizza i prodotti del Cilento con visione contemporanea.
Un altro elemento centrale è la cucina di mare, protagonista in diverse delle nuove insegne. Dal pescato del giorno di Seasons alle creazioni dello chef Renato Barchetta Dal Pittore, fino alle proposte di Da Aurelio, Aurea Osteria Contemporanea, Bella Italia Pesce, Chimera di Bacco e Trattoria da Pina di Maniaci, il mare viene interpretato attraverso tecniche, sensibilità e tradizioni geografiche molto differenti tra loro.
Non mancano i progetti che scelgono di superare i confini regionali. È il caso di Akoya a Torino, che porta in guida una raffinata proposta di ispirazione giapponese basata sulla formula omakase, in cui il cliente si affida completamente allo chef, e di 1224 Restaurant Cortina, che combina riferimenti locali, tecniche contemporanee e influenze esterne, in particolare asiatiche.
Un ruolo fondamentale lo giocano anche le ambientazioni. Ci sono ristoranti ospitati all’interno di strutture ricettive, come Ulìa e Da Aurelio, indirizzi inseriti all’interno di strutture storiche, come Percorsi al Vecchio Ponte e L’Oca Bonda, e locali che fanno del rapporto con il paesaggio un elemento importante dell’esperienza, come Luigi Lepore – Casa Koplè. Accanto a questi troviamo poi ristoranti raccolti nei centri storici di piccoli paesi, come Abbamele Osteria a Mamoiada, Dieci a Nepi, Il Pozzo a Sant’Angelo in Colle e Convivial a Tuscania, ma anche realtà urbane e progetti più contemporanei come Aurea Osteria Contemporanea a Cagliari, Quid a Roma e Akoya a Torino, dove la cucina dialoga con l’architettura, il design e il carattere stesso del luogo.
Nel loro insieme, i 20 nuovi ingressi di settembre in Guida Michelin Italia creano un gruppo tutt’altro che omogeneo: alcuni condividono il forte legame con il territorio, altri una particolare attenzione al mare, alla tradizione o al confronto con culture gastronomiche differenti. Ad unirli non è quindi un unico stile, ma la capacità di esprimere, ciascuno a modo proprio, un’identità riconoscibile e di rappresentare così un pezzo dell’Italia gastronomica attraverso una tavola, un territorio, una storia e una visione personale della cucina.