Settembre è iniziato solamente da qualche giorno ma possiamo già anticiparne la direzione gastronomica analizzando i 15 ristoranti che hanno fatto il loro ingresso in Guida Michelin Italia nel mese di agosto:
- Gustoo – Busto Arsizio (VA)
- Terrae by Iside De Cesare – Firenze (FI)
- Lemelae – Gallio (VI)
- Casa Vicina – Ivrea (TO)
- Osteria Landi – Lido di Ostia (RM)
- PEPE Barra Italiana – Milano (MI)
- Saleblu – Monopoli (BA)
- Da Tuccino – Polignano a Mare (BA)
- Tribuna Campitelli – Roma (RM)
- Metis – Roma (RM)
- Viride by Carlo Cracco – Roma (RM)
- Antica Trattoria Cirio – Torino (TO)
- Tiffany Bistrot di Mare – Torino (TO)
- Balzi Rossi – Ventimiglia (IM)
- La Corte del Noce – Villa d’Adda (BG)
Nonostante infatti le nuove insegne spazino dalla trattoria al fine dining, dal bistrot di mare al ristorante all’interno di un boutique hotel, fino a format più contemporanei e informali, tutte rispondono a tendenze ben definite che fotografano perfettamente l’evoluzione della ristorazione italiana.
Territorio, materie prime e nuovi modi di vivere il ristorante: come cambia la ristorazione italiana secondo la Guida Michelin Italia
Uno degli elementi che accomuna diversi dei nuovi ingressi in Guida Michelin Italia è la volontà di costruire la propria identità a partire dal territorio; una tendenza che non significa necessariamente proporre una cucina tradizionale, ma piuttosto recuperare prodotti, ricette e riferimenti locali per rileggerli attraverso una sensibilità contemporanea che dia vita ad una proposta personale, riconoscibile ed attuale.
È il caso di Lemelae di Gallio (VI), dove il lavoro di ricerca dello chef Andrew Lunardi sull’Altopiano di Asiago si traduce in una cucina fortemente legata al territorio e alle sue materie prime, con la brace come tecnica centrale e prodotti identitari come la pecora di Foza. Lo stesso principio guida Casa Vicina di Ivrea (TO) che, dopo oltre vent’anni a Torino, è tornata alle proprie origini, riportando al centro la cucina piemontese e reinterpretandola alla luce dell’esperienza maturata negli anni. Anche Antica Trattoria Cirio di Torino (TO) parte dai grandi classici piemontesi, come il vitello tonnato e gli agnolotti, e li affianca a preparazioni della cucina borghese italiana ed internazionale. A La Corte del Noce di Villa d’Adda (BG), invece, la tradizione convive con una proposta più sperimentale: ai piatti storici di “Radici” si affiancano le “Visioni”, dove trovano spazio fermentazioni, tecniche moderne e abbinamenti inediti.
All’interno di questa ricerca di identità si riconosce anche una particolare attenzione alla materia prima, evidente soprattutto nei numerosi indirizzi dedicati al mare entrati nella selezione di agosto. Gustoo di Busto Arsizio (VA), Osteria Landi di Lido di Ostia (RM), Da Tuccino di Polignano a Mare (BA) e Tiffany Bistrot di Mare di Torino (TO) propongono infatti percorsi molto diversi tra loro, ma accomunati dalla centralità del pesce e, in particolare, dalla valorizzazione della sua freschezza.
Un’altra tendenza che emerge dai nuovi ingressi in Guida Michelin Italia di agosto riguarda il modo stesso di vivere il ristorante. La qualità della cucina rimane centrale, ma l’esperienza gastronomica si allarga agli spazi, al servizio e alle modalità con cui il cliente entra in relazione con il luogo. PEPE Barra Italiana, nel cuore di Milano, ne è un esempio particolarmente significativo: i tre banconi affacciati sulla cucina trasformano il rapporto tra sala e brigata in esperienza, all’interno di un ambiente contemporaneo ed informale.
A Ventimiglia, Balzi Rossi rende la propria terrazza con vista sulla Costa Azzurra parte integrante della proposta. A Roma, Metis punta sulla relazione diretta con la cucina, offrendo alcuni coperti fronte chef, Tribuna Campitelli combina una cucina mediterranea contemporanea con un ambiente elegante ma rilassato, mentre Viride by Carlo Cracco mette al centro la convivialità attraverso una proposta costruita anche attorno a piatti da condividere. Sono formule diverse, ma rispondono alla stessa esigenza: rendere il momento del pasto più coinvolgente.
La stessa evoluzione si ritrova nel rapporto sempre più stretto tra ristorazione e ospitalità. Terrae by Iside De Cesare di Firenze (FI), ospitato all’interno di Tivoli Palazzo Gaddi, inserisce la cena in un’esperienza più ampia che può iniziare dal rooftop lounge bar e proseguire nel dehors. Saleblu di Monopoli (BA), invece, vive all’interno di un boutique hotel affacciato sul mare e articola la propria proposta in formule differenti durante la giornata. Anche l’ambiente, quindi, diventa parte del racconto gastronomico: una terrazza sul mare, un dehors, una cucina a vista o un bancone possono contribuire tanto quanto un piatto a definire l’identità di un ristorante.
Osservando nel complesso i 15 nuovi ingressi in Guida Michelin Italia di agosto, emerge un dato interessante: le categorie che per anni hanno distinto la ristorazione (trattoria, bistrot, ristorante gourmet, fine dining) sembrano oggi sempre meno rigide: si può proporre una cucina profondamente legata alla tradizione e, allo stesso tempo, utilizzare tecniche contemporanee, si può lavorare sulla ricerca gastronomica mantenendo un ambiente informale, si può costruire un’esperienza di alto livello senza rinunciare alla convivialità e il ristorante può diventare parte di un hotel, dialogare con un rooftop o con una terrazza, oppure riportare il cliente direttamente a contatto con la cucina.
A fare la differenza non è necessariamente il livello di elaborazione dei piatti, ma la capacità di avere una visione precisa, valorizzare la materia prima e costruire attorno alla cucina un’esperienza coerente. È questa la vera anticipazione gastronomica che ci lascia agosto in vista dei mesi autunnali: una ristorazione italiana sempre più consapevole delle proprie radici, ma altrettanto libera di reinterpretarle.