Il Panificio Bonci di via Trionfale dopo la ristrutturazione si è presentato con un banco interamente vegetale. Gabriele Bonci la spiega così: salumi e carni buone costano troppo, e la pizza al taglio deve restare popolare. Peccato che i conti, rifatti con calma, raccontino una storia un po’ diversa. L’alga dulse costa più delle alici. Il prosciutto da cinquanta euro al chilo sul trancio non l’ha mai visto nessuno. E il “vegetale” in via Trionfale è già passato due volte, per poi andarsene. Resta una pizza probabilmente buonissima, e un racconto che pesa più del trancio.
Riapre il Panificio Bonci, e sul banco gli animali non ci sono più
Partiamo dai fatti. L’insegna di via Trionfale 36, aperta nel 2012, nell’estate 2026 ha chiuso per circa un mese e mezzo di lavori; alla riapertura di settembre, più del restyling, ha fatto notizia il banco: pizze in teglia con condimenti tutti vegani, o “vegetali”, come preferisce chiamarli Bonci. A luglio c’era stato un pop-up di prova, ma ora la direzione è definitiva.
I nomi sui cartellini sono quelli di sempre. Margherita, fiori e alici, genovese, patate e mozzarella: abbinamenti familiari, sostanza diversa. Le alici della fiori e alici sono alga dulse e salsa tamari, chiamate a riprodurre la nota iodata, mentre i latticini diventano preparazioni a base di mandorle e anacardi, scelti senza soia, con l’idea di autoprodurli da gennaio. La rivoluzione poi si allargherà: fritti, linea salata e, gradualmente, dolci, con un 20-30% di prodotti che resterà vegetariano per avere un termine di confronto.
Pizza VEG: Bonci ci aveva già provato… che sia la volta buona!
Chi a Roma ha qualche anno di teglie sulle spalle avrà un leggero déjà vu. Nel luglio 2013 era stato il Pizzarium a diventare interamente vegetale. Poi toccò proprio al Panificio: dal 3 novembre 2014 l’insegna di via Trionfale era vegetariana al 100%, con l’addio a porchetta e mortadella, mentre il Pizzarium nel frattempo era già tornato alla carne. Nel 2015 arrivò anche il cornetto vegetale di Roberta Pezzella, che rifiutava l’etichetta vegana in favore di “vegetale”. E la storia finì come finiscono spesso queste storie: qualche tempo dopo Katie Parla annotava sollevata che il Panificio non era più vegetariano, con la pizza con la mortazza di nuovo in vetrina.
Nessun peccato a cambiare idea, per carità. Però quando una svolta torna per la terza volta, chiamarla svolta diventa un esercizio di fantasia.
La matematica del prosciutto
L’argomento principale di Bonci è economico, e va riportato con onestà. In sintesi: Pier Daniele Seu può comprare un prosciutto da 50 euro al chilo e assorbirlo in una pizza da venti euro, lui con il taglio non può; una polpetta di bollito fatta con grandi carni dovrebbe venderla a 15 euro, e allora oggi la prepara con una fibra di funghi frollata come la carne. La frase chiave è questa: «Per far rimanere la pizza popolare, devo lavorare in questa maniera».
Ecco, qui uno si gratta la testa
Il prosciutto da cinquanta euro al chilo sulla pizza al taglio chi l’ha mai messo? Non serve un Pata Negra per fare una buona bianca col crudo: un Parma o un San Daniele di ottimo livello, comprato da un’azienda seria, non chiede quella cifra. Il paragone con Seu poi è curioso, perché mette a confronto un trancio venduto a peso e una pizza tonda da sala. Due mestieri diversi, due conti economici diversi. Usare il primo come spauracchio per giustificare il secondo è un artificio retorico, non un dato.
Il mio parere? È la solita favola del sacrificio virtuoso, e il pubblico continua a berla come l’acqua aromatizzata dell’Autogrill. Fateci caso: quando si parla di sostenibilità e prezzi calmierati, in cattedra salgono sempre i grandi nomi, chef stellati, panificatori e pasticcieri da copertina, gli stessi i cui listini raramente scendono sotto la soglia del lusso. La sostenibilità predicata dal pulpito ha questo difetto: la si vede benissimo nei comunicati e molto meno sullo scontrino. E qui uno si gratta la testa.
Alici contro alga dulse: il conto non torna
Prendiamo l’esempio-bandiera, la fiori e alici. Nella ricetta che lo stesso Bonci ha firmato per Agrodolce le alici sono 400 grammi per un impasto da un chilo di farina. Sullo scaffale, le alici sott’olio non sono oro: nel test di Dissapore i filetti del supermercato andavano da circa 22 a 43 euro al chilo, e un buon prodotto artigianale italiano in olio extravergine si trova attorno ai 59 euro al chilo.
L’alga dulse essiccata, invece, al dettaglio si muove su un’altra galassia: 158 euro al chilo i fiocchi biologici, quasi 200 euro al chilo per altre referenze. Concediamo pure tutto il concedibile. È un prodotto secco, si reidrata, ne basta poco, all’ingrosso costa meno che online. Resta che ci aggiungi il tamari, il tempo di reidratazione, la messa a punto del sapore. Dire che una fiori e alici di alghe abbassa il food cost rispetto a una con le alici è come dire che si risparmia sul taxi andando in elicottero, perché tanto si fa prima.
Anacardi e mandorle: qui i numeri gli danno mezza ragione
Per correttezza, il fact-checking deve valere in tutte le direzioni. Sugli anacardi la teoria di Bonci regge meglio: a fine settembre 2026 i prezzi all’esportazione degli anacardi oscillavano tra circa 5 e 8 euro al chilo a seconda di origine e calibro. Una materia prima che, cruda, non spaventa nessuno. Il costo vero di un “formaggio” di anacardi sta però altrove: ammollo, frullatura, fermentazione, scarti, ore di laboratorio. Lavorazione artigianale, cioè la voce più cara di qualsiasi bilancio di bottega. Il risparmio, se c’è, sta tutto in quanto bene si organizza la produzione. E dipende parecchio da cosa si sostituisce: un fior di latte onesto o una bufala di razza.
Popolare, ma a quanto al chilo?
La parola che regge tutta l’operazione è “popolare”. Allora parliamo di prezzi. A marzo di quest’anno, alla nuova insegna milanese, i cartellini andavano da 28 a 45 euro al chilo, con un trancio patate e mozzarella da 222 grammi pagato 6,22 euro. Nel frattempo il marchio cresce: il Pizzarium ha riaperto il 30 settembre 2025 con un banco più lungo e uno chef’s table da quattro posti su prenotazione, e l’ultimo punto vendita ha aperto alla Stazione Termini. Uno chef’s table in una pizzeria al taglio: non esattamente il lessico della trattoria di quartiere.
Nessuno ha ancora pubblicato un listino comparato del nuovo banco vegetale, e qui sta la vera prova. Se tra qualche mese la rossa con le “alici” di mare finto costerà sensibilmente meno della sua antenata, chapeau, e ci rimangiamo tutto, alga compresa. Se il prezzo al chilo resta lì, il discorso del popolare diventa un cartellino come gli altri.
Il racconto pesa più del trancio
Bonci ha anche motivazioni che col portafoglio c’entrano poco, e le dichiara. Collabora con il Vegan Store di Barbara al box 83 del Mercato di Testaccio, organizza eventi per ragazzi detenuti e per la Palestina, e descrive la pizza come un semplice veicolo per tutto questo. Nel suo futuro vede due strade: da un lato la carne iper-etica alla Tommaso Tonioni, dall’altro il vegetale, senza vie di mezzo. E precisa che Pizzarium, Milano e le sedi estere restano meno toccate dal cambiamento: chi vuole vedere il vegetale deve andare al Panificio.
Ed è proprio qui che la storia del “costa troppo il prosciutto” si incrina da sola.
Se la scelta fosse davvero imposta dal prezzo dei salumi, varrebbe per tutte le insegne, perché il prosciutto costa uguale anche a Termini. Se invece è una scelta etica e di ricerca, benissimo: è legittima, interessante, magari pure buonissima. Basta chiamarla col suo nome. Volete mettere i funghi frollati al posto della carne e le mandorle al posto della mozzarella? Fatelo, e se il trancio lo merita saremo i primi a scriverne bene. Ma senza appendere a ogni teglia un trattato di economia agraria che, alla prova della calcolatrice, non regge.
Il giudizio vero, come sempre, lo darà lo scontrino.