Piacere Alessandra Civilla, chef con il sole dentro
Forse vi sarete accorti che da qualche settimana non scrivo più di Ristoranti ma di Persone. Non intervisto, chiacchiero piuttosto. Non mi soffermo tanto sui menù quanto sui valori, sulla storia e sulle storie, in parole spicce catturo e riporto la vita, come mai fatto in precedenza. Storie al contempo profonde ma leggere, nostalgicamente spensierate, insomma, vite straordinarie nella loro super-normalità, esempi positivi di competenza, passione, tenacia per tutti noi, specie in un momento come questo.
La donna che si racconterà oggi incarna perfettamente i modelli virtuosi che vorrei arrivassero a più persone possibili. Oggi siamo con la giovane ed apprezzatissima chef di Alex Ristorante. Argento salentino vivo addosso, la carica di un trattorista abbinata alla grazia di una étoile dell’Opera di Parigi, Signore e Signori, a voi Alessandra Civilla
DAJE CHEF, PARTIAMO SUBITO: COME TI DEFINIRESTI USANDO SOLO TRE AGGETTIVI?
Selvaggia, solare, sognatrice
RICORDI I TUOI PRIMI PASSI IN CUCINA? CE LI RACCONTI?
Certo! Il primo ricordo legato alla cucina è legato alle donne della mia famiglia che in base a periodo e stagionalità si riunivano a casa di nonna materna per realizzare conserve, pane, passate, pasta fresca, tonno sott’olio e così via. A me e a mia sorella veniva sempre dato un pezzettino dell’impasto. Facevamo la nostra parte, tra farina e mani in pasta, ci sentivamo già grandi. Ricordo poi che il primo vero approccio è stato cimentarmi nella rottura delle uova, per la divisione di rosso e bianco… ti dico solo che di rottura vera e propria si è trattato!
COSA TI HA RAPITO DELLA CUCINA, PERCHE’ HAI SPOSATO QUESTA MISSION?
Cucinare per qualcuno significa prendersene cura, e forse il vedere la mia famiglia tutta riunita per le preparazioni invernali, per la condivisione e la riunione attorno alla tavola mi ha indissolubilmente legato ad essa.
QUANTO E’ IMPORTANTE LO STUDIO? LA SCOPERTA DEL PASSATO, L’AGGIORNAMENTO CONTINUO?
Tutto. Ecco quanto conta. Lo studio delle basi, lo studio delle nuove tecniche e l’aggiornamento continuo servono ad arricchirsi, a migliorarsi sempre e perché no, anche a divertirsi di più assieme ai clienti. Parto sempre dal passato per ricreare il mio presente, cerco i sapori e gli odori con i quali sono cresciuta ma elaborandoli secondo la mia evoluzione personale e a seconda di cosa voglio trasmettere ai miei amici e commensali.
COME METTI IN MOTO IL TUO PROCESSO CREATIVO?
Non so mai bene rispondere a questa domanda, che mi viene spesso posta. Non è sempre uguale la nascita di un piatto. A volte nasce da un sapore o un odore che mi riporta alla mia infanzia, a volte nasce dal prodotto stesso arrivatomi tra le mani, a volte dai colori di un ingrediente che mi fa immaginare degli abbinamenti. Poi da qui l’iter è simile, lo disegno, mi metto qualche appunto per non dimenticare e lo eseguo. A volte nasce come lo vorrei, altre lo perfeziono. Pensa che dormo con un’agendina sotto al cuscino e una matita, se penso qualcosa, alzo il cuscino, mi faccio luce con il cellulare e segno! Oppure a volte mando messaggi vocali a me stessa… e capisco di essere matta quando mi riascolto!
IL VOSTRO LEGAME INDISSOLUBILE CON I PRODOTTI AUTENTICI E LE STORIE VERE.
Noi di Alex siamo molto legati al territorio e ai fornitori locali, perché io ed Alessandro riteniamo che il territorio, e chi ha scelto di investire qui, debba fare rete e promuovere il Salento. La cucina è a mia immagine e somiglianza, un ritratto passionale, dai sapori decisi ma concreti. E’ di sostanza. Alex si occupa della cantina che offre circa 500 etichette e 50 etichette di champagne con uno sguardo complessivo sulla Puglia e sul mondo. I nostri ragazzi fanno il resto.
QUANTO TI SENTI FIGLIA DEL SALENTO? COSA RAPPRESENTA PER TE?
Ne sono legata morbosamente. Ho sempre scelto di restare anche quando avrei potuto andare fuori. Abbiamo scelto di investire in questo territorio e lo scegliamo ogni giorno. Anche i nostri piatti sono legati ad esso pur sempre con qualche contaminazione estera. E’ una terra bella, dannata e profumata in cerca di qualcuno disposto a credere in Lei. Io non smetto di farlo.
IL FILM/LA SERIE/ IL LIBRO DELLA TUA VITA.
Film: Chocolat.
Serie: Dottor House.
Libro: Il piccolo principe.
SVELACI UN PIATTO CHE ORMAI TI IDENTIFICA E UNA PIETANZA CHE, QUANDO ERI PICCOLA, ADORAVI.
Senza dubbio il mio “Acquerello della Chef”, un risotto cotto senza soffritti iniziali, cotto con thè nero e fumetto di pesce, vongole e completato con crudo di gamberi, soia ristretta con frutti rossi, e affumicato al legno di faggio o ulivo. E’ una piatto che accompagna la nostra carta dal 2015 e che non riusciamo mai a togliere dal menù. Un signatur dish richiesto davvero tanto. Il piatto della mia infanzia? La parmigiana di mia mamma o la pasta fresca, riscaldata il giorno dopo e mangiata dalla pentola. Irrinunciabile ancora oggi per me.
RAGAZZE TERRIBILI DI PUGLIA, AVANTI TUTTA! SECONDO TE E’ IN ATTO UNA SORTA DI RIVOLUZIONE CULTURALE?
Più che di rivoluzione culturale si tratta semplicemente di processo naturale! Siamo bravine, siamo simpatiche, siamo forti, siamo determinate, ambiziose e costanti. Tinta di rosa, qualsiasi cosa sembra avere una marcia in più e profumare di buono. Ci tengo anche a dire che questo non avviene solo in cucina. Spesso è rosa anche una buona percentuale di sala.
TRE DONNE, 3 CUOCHE. ELENCAMI 3 NOMI DI DONNE CHE SONO IL TUO ESEMPIO.
Klugmann, L’argine: con la valorizzazione estrema dell’ingrediente vegetale.
Piccini – Da Caino che definisco sempre chef “neorurale” con rivisitazioni della cucina contadina
E senza dubbio alcuno: Cicorella, Pashà. Lei mi trasmette territorialità, giusta sperimentazione dell’ingrediente, sapori puliti… e sa di famiglia!
QUANTO E’ IMPORTANTE L’ETICA NELLA RISTORAZIONE? E QUANTO L’ESTETICA? SONO IN CONFLITTO TRA LORO O TENDONO A COMPLETARSI?
Fondamentali entrambe! Rispettare la materia prima, trattarla con cura, scegliere prodotti a km zero, piccoli fornitori, lavorare e valorizzare gli scarti, devono essere in simbiosi con l’estetica finale del piatto e lo formano e lo completano in rapporto di 50 -50! Ti faccio un piccolo esempio? Tra i miei fornitori locali del cuore, ci sono i ragazzi di Div.ergo – onlus, ragazzi giovani, portatori di disabilità che coltivano e consegnano germogli e micrortaggi.
SIAMO ARRIVATI ALLA FINE, PRIMA DI LASCIARTI VIAGGIAMO NEL TEMPO. CHE DOMANDA FAREBBE LA PICCOLA ALE A CHEF CIVILLA? E QUESTA, COSA LE RISPONDEREBBE?
La piccola me credo mi chiederebbe: “Stai facendo quello che davvero vuoi? Rifaresti tutto? Sei ancora in grado di ridere del nulla e camminare scalza?” Risponderei di sì! E chiederei io alla piccola me di non smettere mai di ricordarmi di fare in modo di essere felice, stravolgere qualche regola e scegliere sempre il meglio senza accontentarmi, puntare al massimo e sorridere.